Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Bouwen, verbouwen en klussen

Bouwen, verbouwen en klussen

Uitwisselen van bouwkundige ervaringen, zelf je Franse huis opknappen of verbouwen.

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

broodoven

Auteur Bericht

avatar#2831
anita
Berichten: 14
Reacties: 36

#0 Geplaatst: 2005-04-07 20:21:39

Kan iemand mij vertellen hoe een broodoven precies werkt?

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#1 Geplaatst: 2005-04-07 22:39:58

Beste Anita,

als je de traditionele stenen broodoven bedoelt, die werkt zo:

In de oven worden licht brandbaar materiaal (houtwol, rijshout) en eikenblokken kunstig opgestapeld en aangestoken. De vorm en grootte van de 'brandstapel' is  per type oven verschillend. Dit wordt afgebrand en niet meer bijgevuld. Als alles afgebrand is haalt men de as uit de oven en doet het brood erin. Eerst de soorten die met hoge temperatuur gebakken moeten worden en dan klein gebak en tenslotte evtl. cakes en taarten. De bakkers strooien soms op de bodem van de oven eerst een soort grof gebroken korn, ik weet niet hoe men dit noemt.

Het is dus een accumulatie procédé: de steenmassa van de oven wordt door het inwendige vuur opgewarmd en geeft dan de warmte langzaam aan het bakgoed af.

Het is begrijpelijk dat dit een zekere ervaring vereist en dat de werkwijze per oven en broodsoort verschillen kan.

Christian von Klösterlein

- Hoe meer je weet hoe beter je beseft dat je niet alles kan weten -

avatar#2831
anita
Berichten: 14
Reacties: 36

#2 Geplaatst: 2005-04-08 10:45:55

Dank voor je reactie. Dat wordt experimenteren!

Anita

avatar#2878
jansen
Berichten: 2
Reacties: 74

#3 Geplaatst: 2005-04-08 12:42:09

Bij ons huis staat de oude , communale, broodoven, die nu in het bezit is van onze buurman.

Deze vertelde dat je, vanuit de situatie dat de oven koud is, twee dagen moet uittrekken om het hele systeem , geleidelijk op de voor bakken geschikte temperatuur te brengen.

Doe je het anders dan kan e.e.a. tot schade aan de oven leiden.

Dus niet te enthousiast.

GJJ 

avatar#2831
anita
Berichten: 14
Reacties: 36

#4 Geplaatst: 2005-04-08 14:55:21

Ik zal eraan denken!

Anita

avatar#5387
Ronald-Les Bachats
Berichten: 4
Reacties: 12

#5 Geplaatst: 2005-04-10 17:35:52

Wij hebben ook een broodoven, echter ik heb deze nog nooit geprobeerd. De oven (prachtig gemetseld) is in goede staat en volgens mijn Franse vriend zou ik erin kunnen bakken. Echter... er zit geen schoorsteen op en gezien de roetsporen uit het verleden werd in een afzonderlijke ruimte onder de oven het vuur gestookt en niet in de oven zelf zoals Christian dit schrijft. Vreemd is ook dat voor de oven een ijzeren schouw is aangebracht die echter ook geen doorlaat heeft naar een schoorsteenpijp. Zoals jullie kunnen lezen begrijp ik dus niet veel van de constructie. Houdt dit in dat er verschillende soorten ovens zijn en behoeven (brood)ovens geen schoorsteen?

avatar#2878
jansen
Berichten: 2
Reacties: 74

#6 Geplaatst: 2005-04-10 19:46:29

zie: http://membres.lycos.fr/four/

GJJ

avatar#5351
Johan (Fr)
Berichten: 32
Reacties: 115

#7 Geplaatst: 2005-04-10 21:36:19

bovenstanesite is verhuisd naar http://asso.fourapain.free.fr

Johan (Fr)

avatar#1802
empyrée
Berichten: 4
Reacties: 78

#8 Geplaatst: 2005-04-11 19:39:31

Ik denk dat er inderdaad 2 (of meer) verschillende broodovens zijn.

Degene waar Christian het over heeft is denk ik dezelfde als wij hebben en dat betreft een vrijstaand gebouw(tje) waarin een redelijk grote broodoven zit en hier werd vaak voor de hele hameau tegelijk brood gebakken en er zijn ook exemplaren die naast of in de schouw geplaatst zijn gewoon in het huis. Ik heb er geen verstand van maar wellicht wordt er in die ovens gebakken onderwijl dat de haard brand en is er dus in de oven zelf geen afvoer nodig (?)

Wellicht kan Christian ons weer uit de droom helpen, want hij weet bijna alles ;-)

groetjes,

Sandra

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#9 Geplaatst: 2005-04-11 22:44:04

Antword van Christian die niet alles weet:

Een 'oven' die indirect door de haard gestook twordt (en dus zelf geen rookafvoer heeft) wordt nooit heet genoeg om er brood in te bakken. Het is meer een warmhoudplek. Deze wordt gebruikt om gerechten die op het vuur gekookt zijn door te laten sudderen. Er kunnen ook bepaalde deegwaren op basis van 'levure' in gemaakt worden, iets wat in Zuidduitsland en Oostenrijk 'Rohrnudeln' of 'Buchteln' genoemd wordt - maar geen brood.

En er zijn zeker verschillende types broodoven, en zeker van heel klein voor huisgebruik, groter voor een dorpsgemeenschap, tot heel groot voor de bakker.

In Frankrijk, waar ieder excuus gebruikt wordt om een feest te bouwen, kwam ik 'la fête du vieux four' tegen, en ja, de oude in ere herstelde dorpsoven werd door een vakman dagenlang voorgestookt, en dan werden de meest verrukkelijke soorten brood gebakken, en ook pizza's. Ten slotte ging een heel speenvarken de oven in.  

Vive le four!

Christian von Klösterlein

avatar#5351
Johan (Fr)
Berichten: 32
Reacties: 115

#10 Geplaatst: 2005-04-11 23:55:34

Met spijt moet ik een stuk van bovenstaande min of meer tegenspreken/aanvullen, aangezien we zelf zo'n oven hadden  (spijtig genoeg momenteel uitgebroken, gezien de onmogelijkheid deze opnieuw te herstellen)...

Een 'oven' die indirect door de haard gestookt wordt (en dus zelf geen rookafvoer heeft) wordt nooit heet genoeg om er brood in te bakken. Het is meer een warmhoudplek.

 

Indien dergelijke oven een opening heeft (logisch) kan je die wel degelijk heet stoken (zonder probleem) zoals een "gewone" broodoven. Het probleem stelt zich echter in de afvoer van de asse alvorens de "deeg"waren erin kunnen.

Tweede punt:

Er kunnen ook bepaalde deegwaren op basis van 'levure' in gemaakt worden, iets wat in Zuidduitsland en Oostenrijk 'Rohrnudeln' of 'Buchteln' genoemd wordt - maar geen brood

vraagt enige verduidelijking.

Waarom zou brood er niet in kunnen gebakken worden ?

Brood kan ook gemaakt (voorbereid) worden op basis van de zogenaamde "levure".  De voorbereiding is wel voor een stuk anders dan met de welbekende gist. Al iemand ervaring mee opgedaan ? Heb anders wel de nodige info.

Tiens, misschien een bijkomende rubriek voor Wim's forum ?

"Alles schepsels groot en klein, geschapen voor de innerlijke mens..." :-p

Beetje rubriek-rommelen over keuken aspecten, maar dan in al zijn facetten, van het kweken over het slachten, tot de bereiding en conversering ;-)

Gegarandeerd dat ik van de partij ben.

Johan (Fr)

avatar#148
marjorie
Berichten: 68
Reacties: 332

#11 Geplaatst: 2005-04-12 07:22:58

messieurs,

wat is levure anders dan gist? of bedoelen jullie een soort desem? ik dacht dat er in de nudel-achtigen ook gist zat?

de gedroogde gist die ik gebruik om mijn brood te bakken ( ik heb gewoon heel modieus een machientje thuis) wordt op de verpakking voor de franstaligen in het verkoopgebied gewoon levure genoemd.

salut,

marjorie

ik weet het we dwalen af, maar toch nog dicht genoeg bij het onderwerp hoop ik

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#12 Geplaatst: 2005-04-12 08:15:02

Chère Marjorie, cher Johan,

Frans: levure

Neerlandais: gist

Engels: yeast

Duits: Hefe

Verder ben ik blij dat wij met Johan iemand hebben die écht iets over het bakken weet. Ik weet alleen iets over de technische kant van ketels, ovens etc.

Kookrubriek, goed idee!

Franse streekspecialiteiten, inmaakrecepten, wijn tips ... hm!

Christian von Klösterlein

- Hoe meer je weet hoe beter je beseft dat je niet alles kan weten -

avatar#5351
Johan (Fr)
Berichten: 32
Reacties: 115

#13 Geplaatst: 2005-04-12 19:28:06

Beste brood-maniakken ;-)

Ik wil gerust uitleggen wat levure (en het verschil met de meer gekende gist) doch weet niet of ik me hier mag loslaten betreft eerder genoemd voorstel, uit schrik wat te langdradig te worden.

En aangezien "meester" Wim vakantie genomen heeft, zal ik jullie vermoedelijk nog een tijdje in het ongewisse moeten laten.

< Tenzij we de boel "kraken" (als de kat van huis, profiteren de muizen à volonté) --- > grapje ! >

Intussen krijg ik wel mails binnen met de vraag naar verduidelijking, maar gezien de werkzaamheden in en om het huis en ik in tijdnood zit (en dat in LDF ? :-p ), kan ik dus niet onmiddelijk iedereen een persoonlijk antwoord bezorgen.

Wachten we op een beslissing van Wim of hoe lossen we dit op ?

Johan (Fr)

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#14 Geplaatst: 2005-04-12 21:25:30

Johan,

als volwassen mens heb je toch geen bovenmeester Wim nodig. Ik heb al vreemdere onderwerpen gezien die hier behandeld werden.

Christian v.K.

avatar#5351
Johan (Fr)
Berichten: 32
Reacties: 115

#15 Geplaatst: 2005-04-12 21:37:42

Da's een goeie !

Ok, Eén dezer dagen kom ik met wat meer details naar boven,  ... euh .... in de groep.

:-))

Johan (Fr)

PS Vond het eigenlijk niet geschikt om dit draadje langer te maken, omdat we dan uitwijken van echt onderwerp.

PS2 Bestaat er ook een ondermeester  ?:p

avatar#148
marjorie
Berichten: 68
Reacties: 332

#16 Geplaatst: 2005-04-13 07:46:19

hoi johan,

rustig aan hoor, dan breekt het draadje niet...

maar bij gebrek aan bovenmeester wil ik wel even als onderjuf fungeren en van mij mag het levure-verhaal hier gewoon bij.

ik kan dit goedpraten hoor!  het onderwerp levure heeft te maken met de franse tuin waarin we vanaf nu dus allemaal ons eigen franse graan willen verbouwen om in onze franse broodovens franse broden te gaan bakken maar we blijven op de levure steken. et voila, de link is gelegd. dus we starten gewoon een onderwerp levure! (of valt het toch onder taal en cultuur, de betekenis van het woord en het gebruik van al dan niet stenen ovens en levure??????)

salut,

marjorie

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#17 Geplaatst: 2005-04-13 16:42:44

Meester Wim zit op een Spaans eiland het forum te bekijken op de laptop in zijn logeeradres. Ga vooral jullie gang. Tot volgende week.

Wim

avatar#5377
Truze
Berichten: 3
Reacties: 76

#18 Geplaatst: 2005-04-13 21:46:34

Zodra die kookrubriek er komt zet ik mijn recept voor 'Raisine' erop.

Verdwijn morgen voor 5 weken naar LDF alwaar ik nog steeds niet kan internetten. En hoewel soms lastig heeft dat zeker zijn charme.

Bon Courage

Truze

avatar#148
marjorie
Berichten: 68
Reacties: 332

#19 Geplaatst: 2005-04-14 07:18:33

wim,

veel plezier!!

salut,

marjorie

avatar#2839
RoZwen
Berichten: 9
Reacties: 429

#20 Geplaatst: 2005-04-18 21:29:23

Vloerbrood wordt gebakken bij ongeveer 230 graden Celsius aanvangs temperatuur.

De takkenbos gestookte oven wordt dus, net zoals in Holland vroeger, tevoren op deze temperatuur gebracht. Ervaring was nodig om deze temperatuur in te schatten of een Pyrometer natuurlijk.

Volgens mijn leraar vroeger was zelfs het ietwat zakken van de temperatuur tijden het bakken in zulk een oven verantwoordelijk voor een betere smaak aan het brood. De buitenkant van het brood wordt heter, alwaar de dextrine de heerlijk knapperige wat bittere korst veroorzaakt. Bij het lossen van het brood even met een stoffer water erover dan krijg je de glans erop.

Een houtgestookte oven is niets meer dan een stenen omhulsel dat behoorljk massief wordt opgebouwd teneinde de warmte voor een langere tijd te accumuleren. Vanwege het uitzetten van de steen, dient dat geleidelijk te gebeuren

Een schoorsteen zit/zat er niet in omdat de warmte zoveel mogelijk ingesloten moet blijven. Wat men als schoorsteen ziet is een afvoer net voor de ingang van de oven waardoor de rook naar buiten wordt gevoerd om de bakker niet te smoren. Net vóór de ingang zit vaak ook een ruimte onder de oven alwaar de as, die na het verwarmen moet worden verwijderd, in kan worden gedaan. Dit is dus niet een stookplaats maar een asbak.

Inderdaad kan dan na het brood, bij zo'n 180 graden, de cake-achtigen gebakken worden en daarna weer de schuimfamilie etc. bij 130/100 graden.

Pizza's weet ik niet, wel dat 230 graden erg warm is :-)

Veel succes! Rob.        

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#21 Geplaatst: 2005-04-22 16:41:08

Bedankt Rozwen, ik ga meteen een thermometer op mijn four a pain monteren, je hebt me helemaal enthousiast gemaakt.

( voor elektronici: een thermokoppel met de AD959 chip)

Begijp ik het goed, je gebruikt dus echte gist en niet bakpoeder, een soort poeder gist?

Het lossen van het brood? Bedoel je dat het vastgeplakt zit op de

stenen vloer van de four? Ga je met die waterbezem dan de oven in?

Zeker een bezem met lange steel.

Wat  de pizza's betreft : ik zie bij pizzeria's dat het vuurtje

altijd aan blijkt en dat het ijzeren deurtje open blijft staan. De

baktijd is extreem kort.

avatar#2839
RoZwen
Berichten: 9
Reacties: 429

#22 Geplaatst: 2005-04-22 19:10:23

Jawel Hans, een beetje enhousiasme is ook wel nodig. Het opstoken van zo'n oven is even een klusje.

Het deeg is gewoon brooddeeg met in principe gewone deeggist. Bakpoeder is eigenlijk heel wat anders en gebruik je in koekjes. Gebruik Tarwe bloem W als je dat wat zegt. Anders even een recept zoeken of vragen bij een goede plaatselijke bakker. Het "zetten" van een deeg is sowieso een verhaal apart.

In deze oven is het oorspronkelijk vloerbrood, in bollen dus. Na het stoken de as eruit halen en even met een natte lap aan een stok de bodem reinigen. 

Met lossen bedoel ik eigenlijk, het met de "schieter" (de platte plank aan een lange stok) uithalen van het klaargebakken brood uit de oven. (eigenlijk is lossen uit het blik halen).

Het zit zeker niet vastgeplakt. Dan gloeiend heet even met een kletsnatte stoffer o.i.d. met koud water "wassen" van de bovenkant, heel kort even overheen halen.

Let op de heerlijke geur! 

avatar#3043
Liesbeth
Berichten: 0
Reacties: 3

#23 Geplaatst: 2005-08-10 09:35:39

Je kan altijd een kijkje gaan nemen op de website van het Museum voor de Oudere Technieken www.mot.be.Daar hebben ze een hele handleiding geschreven over het restaureren / bouwen van een traditionele broodoven. Je kan er ook je adressen kwijt van bijv. je bakoven in frankrijk (zie inventaris)

Je vindt onder het deel restaureer je oven ook een beschrijving van hoe zuurdesem wordt gemaakt, enkele recepten, tips om te zien of de oven heet genoeg is (zonder phyrometer), enz.Groetjes en veel succesLiesbeth