#0 Geplaatst: 2006-11-14 06:15:44

Beste vrienden,

omdat de rubriek 'recepten uitwisselen' in een algemene discussie over alles en niets ontaard is (op zich niet erg, maar dit maakt het zoeken naar recepten lastig) start ik een nieuwe rubriek* die uitsluitend voor recepten - recepten om te koken - bedoeld is.

Christian von Klösterlein

* Correctie 10-03-2007:

Ik bedoelde een nieuw bericht resp. een nieuwe draad en geen nieuwe rubriek. Sorry voor deze slordigheid!

#1 Geplaatst: 2006-11-14 06:18:05

Gelée de coings - gelei van kweeperen - Quittengelee
 

Omdat dit jaar de oogst aan coings overrijkelijk was hebben wij een extracteur de fruits oftewel Dampfentsafter aangeschaft (ik ken er geen Nederlands woord voor). Dit ding is netzo opgebouwd als het apparaat van mijn grootmoeder:

drie compartimenten boven elkaar,
- het bovenste met geperforeerde bodem voor de vruchten
- daaronder het opvangreservoir voor het sap,
- en helemaal onder het waterreservoir van waaruit de stoom met een soort ‚schoorsteen’ naar het vruchtencompartiment geleid wordt.

Helaas zijn nu alleen apparaten van aluminium verkrijgbaar, niet meer de mooie oude verzinkte. 

De voorbereiding van de kweeperen.
In vier parten delen. Slechte stukken van de vruchten wegsnijden, maar het hele klokkenhuis met alle pitjes erin laten zitten, want daar zit de voor het geleren nodige pectine in. Deze stukjes een nacht lang in water ondergedompeld laten liggen 

Het sap winnen.
Onze extracteur kan ongeveer 4kg vruchten opnemen. Voor de smaak doen wij een paar appels erbij. Vanaf de stoomontwikkeling 60-80min laten extraheren. Dat levert uit 4kg vruchten ongeveer 0,9-1,2 liter sap. 

Het koken van de gelei.
Voor het geleren is de juiste hoeveelheid suiker, pectine en zuur belangrijk. Kweeperen bevatten van nature heel veel pectine, dat is dus niet het probleem. Suiker is voor de houdbaarheid en het geleren belangrijk; vroeger zei men een pond suiker op een pond sap, maar wij houden niet van al te zoet. Gelukkig bestaan nu ook geleermiddelen die met minder suiker werken, maar de verminderde houdbaarheit met weinig suiker blijft een probleem. Wij nemen dus een geleermiddel van het type 1:3, wil zeggen een deel suiker op drie delen sap. Producten zijn Vitpris van Alsa en Geleerfix 1:3 van Dr.Oetker. Meet dus het sap af en voeg per liter 330-350g suiker toe. Dan de juiste hoeveelheid van het geleermiddel(de zakjes zijn meestal voor 1kg vruchten of 0,9-1 liter sap bedoeld). Omdat kweeperen niet veel zuur bevatten moet men rijkelijk citroensap of gekristalliseerde citroenzuur toevoegen, sap van 1½ citroenen of twee zakjes kristallen per liter sap. Dan het geheel koken tot de juiste stijfheid bereikt is (controleren door een beetje sap op een gekoeld bordje te laten stollen). Aan het einde van het kookproces een scheutje witte wijn toevoegen (anderen nemen een eau de vie zoals calvados of poire Williams).  

Het vullen van de glazen.
Wij zetten voldoende glazen met schroefdeksel klaar, die van tevoren uitgekookt zijn. De nog warme glazen worden randvoll met het hete sap gevuld, onmiddelijk versloten en op hun kop gezet. Na vijf minuten omdraaien en verder laten afkoelen. Na 15-30min hoort men de klik waarmee de deksels door vakuum dicht klappen. 
Maak phantasievolle etiketten en zet de glazen de volgende dag in de koele kelder of de koelkast. 

Hygiene en houdbaarheid.
Omdat dit procedé eigenlijk met te weinig suiker werkt (theoretisch is een jam of gelei alleen met een suikergehalte boven de 62% houdbaar, vruchtsuiker en toegevoegde suiker bij elkaar opgeteld) moet men bij iedere stap de grootste hygiene in acht nemen, en de glazen moeten dan ook beslist koel bewaard worden, na het openen in ieder geval in de koelkast. Synthetische conserveringsmiddelen zouden een uitkomst kunnen zijn, maar wie wil dat? 

Christian von Klösterlein

#2 Geplaatst: 2006-11-14 06:24:58

Gelatine is gemaakt van gemalen hele koeienbotten. Er is nooit aangetoond, dat je daarvan geen Creutzfeld Jacobs kan krijgen. Ik at graag groente in gelei, maar heb mijn grootverpakkingen gelatine toentertijd weggekieperd, nadat een telefoontje aan de club van beenderverwerkende bedrijven hunnerzijds bestond uit gerusstellende opmerkingen en nauwelijks onderzoeksresultaten.

De kans zal wel klein zijn, maar Wonen en leven in Frankrijk heeft je gewaarschuwd. 

#3 Geplaatst: 2006-11-14 07:29:23

HP,

het spijt mij een wijze man tegen te moeten spreken.

Ik had het over geleermiddel en niet over gelatine.

Gelatine wordt inderdaad uit botten en/of graten gemaakt, maar geleermiddel uit onrijpe appels, tenminste dat van Dr. Oetker. Een van de middelen heet daarom ook Opekta = Oetker's Pectine.

Christian von Klösterlein

#4 Geplaatst: 2006-11-14 07:55:52

Beste andere 'wijze man'

Ik schreef al elders, dat ik niet goed op de hoogte ben van een heleboel zaken betreffende huishouding, koken en knutselen, dus wist ik ook niet dat Dr Oetker onrijpe appels gebruikt. Bij de Makro zijn zijn het vaak beenderproducten die worden aangeboden. Ik ben bovendien anti-verborgen suikers, dus ik beperkt mijn blik tot suiker vrije producten en kom dan alleen uit op gelatine, al dan niet in de vorm van het bekende blaadje van vroeger. Gelukkig is er dus een alternatief, en is er eventueel aanleiding dat product juist te gebruiken.

Hans Pieters 

#5 Geplaatst: 2006-11-14 09:01:22

Beste Christian,

Het Nederlandse woord wat je zoekt is sapkoker.
Je schrijft: Helaas zijn nu alleen apparaten van aluminium verkrijgbaar, niet meer de mooie oude verzinkte. Weet je dat zeker verzinkte bedoel ik, waren die niet geëmailleerd.
Momenteel kan je ze ook in roestvast staal kopen en geëmailleerde zijn ook nog steeds te krijgen zie: http://www.agribel.nl/weck.htm

Verder schrijf je: glazen met schroefdeksel klaar, die van tevoren uitgekookt zijn.
Onze ervaring is dat uitkoken niet echt noodzakelijk is (we vinden dat trouwens te veel werk) als je ze vlak van tevoren in heet water met soda wast en dan nog even na spoelt met heet water om de soda te verwijderen is dat ook voldoende.
Zelden dat er een pot na verloop van tijd over stuur gaat en meestal was het deksel dan niet meer zo geweldig.

Rob van der Veer

#6 Geplaatst: 2006-11-14 14:21:29

Met alle respect, Rob, maar soms vind ik niet dat je 'moderniteiten' nodig hebt wanneer een goede oude methode volstaat.

Zoals Christian het beschrijft is precies de manier waarop mijn oma zaliger (plus alle andere vrouwelijke familieleden) het bij ons plachten te doen. Mij staat ook nog bij dat je van het spul via fermentatie een enigszins alcoholhoudende versie kon maken namens 'most', niet al te verre familie van de cider. Dat laatste was, samen met het maken van vlierbessenwijn -e.d.-, weer een hobby van mijn vader.

De sapkokers waren -althans waar ik het heb zien gebeuren- wel degelijk verzinkt, net als b.v. gehaktmolens. Mijn oma had zelfs een 'matching set' van gehaktmolen en dit apparaat, van dezelfde fabrikant. Plus ook nog heel wat anders van diezelfde -ik meen Zwitserse- firma, denk ik.

Dat uitkoken is wel degelijk nodig, denk ik. Er zijn tegenwoordig heel wat veel te resistente micro-organismen, dus kun je m.i. maar beter het zekere voor het onzekere nemen. Overigens werd voor de sappen bij ons meestal een fles met schroefdop gebruikt.

Voor HP: Hans, alle respect voor je kennis en wijsheid hoor maar als je nou eens ophield met het Pavloviaans aandoende automatisme van op alles te moeten reageren? Het wordt af en toe wel een beetje vermoeiend. Inplaats daarvan zou je eerst even kunnen nadenken over het verschil tussen gelatine en een fruitgeleermiddel (en allerlei andere zaken op dit forum waarop je meent in te moeten gaan...). Hoef je je ook minder vaak te excuseren en de draadjes blijven ook iets meer terzake...

#7 Geplaatst: 2006-11-14 14:46:48

Beste Ivo 71,

Mijn moeder is in de jaren 70 al omgeschakeld op deze werkbesparende moderniteit ook gaf zij haar inmaak vlijt regelmatig aan anderen cadeau.Voor zover ik weet is er nimmer iemand misselijk van geworden of aan dood gegaan.

Een sapkoker in verzinkte uitvoering had ik nog nooit gezien maar ik zie ook niet alles uiteraard.
Maar nu serieus dat moet je tegenwoordig toch niet meer willen een verzinkte zelfs een aluminium uitvoering vind ik bedenkelijk.
Als je ziet hoe een aluminium uitvoering gaat glimmen van binnen nadat je er wat zuurdere appels in hebt gekookt dan is het wel duidelijk waar de aluminiumoxide aanslag gebleven is.
Een geëmailleerde uitvoering kan gemakkelijk beschadigen, nee geef mij maar zo’n moderne roestvast talen sapkoker.

Rob van der Veer

#8 Geplaatst: 2006-11-14 17:21:09

Is er een dokter in de zaal? Ja, mijn naam is Dr Oetker.

Jammer voor Christian, maar hij heeft het voor deze ene keer niet bij het rechte eind.

Dr Oetker heeft niets met Opekta te maken.

Opekta werd gemaakt door het bedrijf van de vader van Anne Frank, zie:

http://geschiedenis.vpro.nl/programmas/2899536/afleveringen/5475436/items/5576763/

#9 Geplaatst: 2006-11-14 18:08:44

Wijze mannen en andere slimmerikken,

Geef structuur aan mijn bestaan........... ! Laat dit over recepten gaan en niet over Zn. Al, Cr/Ni, Fe, C54O6P4OH9 enz.

Groet,

Ben

#10 Geplaatst: 2006-11-14 19:04:45

Ik vind het voorstel van Christian zinnig om dit onderwerp Recepten, niets dan recepten te gebruiken als enige plek om recepten uit te wisselen/te bediscussiëren. Afdwalingen naar andere onderwerpen kunnen dus niet bij dit onderwerp.

Wim

#11 Geplaatst: 2006-11-14 20:12:39

hallo allemaal,

jullie hebben het over het maken en inmaken van allerlij lekker dingen.

ik ben net overheerlijke tomatensoep aan het koken, en denk meteen aan jullie.

misschien dat jullie het kennen, in nederland in iedergeval niet aan de reacties te zien.

ik heb kisten vol tomaten uit de tuin de hele zomer door, die kook ik, gaan door de appelmoeszeef,  en doe er al of niet kruiden bij, (ui eventueel meekoken met de tomaten) en dan af laten koelen.

vul oude flessen van sinasappelsap of andere die een brede hals hebben, en als laatste laat je er via de bolle kant van een eetlepel pure goede olijfolie op lopen, engeveer een centimeter.

de olie sluit de fles luchtdicht af.

er staan tientallen flessen hier op de schappen in de cave en alleen dat is al een genot om te zien.

zo heb je de hele zomer lekkere tomatensap voor soep, pasta's, wat je maar wilt.

pas wel op voor visite die met de handjes kijken ;-) je mag de olie niet schudden. 

cees.

#12 Geplaatst: 2006-11-14 21:00:23

Nog even over Opekta:

- Otto Frank had de vertegenwoordiging voor Nederland van de pektine-geleermiddelen van Opekta in Keulen. De firma bestaat nog, Opekta GmbH, Koln, en maakt nog steeds geleermiddelen. Het neiuwste heet Opekta 2000.

- het geleermiddel van Dr. Oetker heet Gelfix

#13 Geplaatst: 2006-11-15 06:59:09

Correcties en aanvullingen:

1. Ik had beter kunnen zeggen dat wij in Frankrijk bij Weldom, BricoMarché en Leclerc alleen de aluminium modellen tegenkwamen. Die van RVS bij agribel is inderdaad mooi!

2. Mijn grootmoeder had inderdaad een van zink. Bij veel werk leende ze die van de buurvrouw erbij, en die was van email, buiten zwart en binnen wit. In de levensmiddelindustrie gebruikt men vandag de dag uitsluitend RVS, ook als dat niet strikt noodzakelijk is.

3. Bij Opekta had ik het inderdaad mis, dat was te kort door de bocht. Excuses meneer Frank!

Christian von Klösterlein

#14 Geplaatst: 2006-11-15 07:41:49

Wij hebben in Gard een verwaarloosde fruitboomgaard. Mijn moeder heeft deze ruim 30 jaar geleden geplant en er de laatste 15 jaar niets meer aan gedaan. Heel veel is dood, maar er staan nog: abrikozen, amandelen, hazelnoten, walnoten, kersen en granaatappels. Weten jullie lekkere recepten met deze vruchten en noten? Ik hou niet zo van zoet.

gr.

Sue

#15 Geplaatst: 2006-11-17 01:57:09

Receptenonderwerpen zouden we voortaan posten in het onderwerp Recepten, niets dan recepten in deze rubriek. Dank.

Wim

#16 Geplaatst: 2006-11-17 09:14:56

Beste Sue,

in principe net zoals de kweeperengelei:

weinig suiker, maar dan het juiste geleermiddel.

Ik zou onze buurvrouw Héloïse eens vragen, die oude dame van 82 kent een hele hoop recepten.

Christian von Klösterlein

#17 Geplaatst: 2007-02-19 20:44:37

omdat de winter nog niet voorbij is een lekker winterecept.

mijn zwager staat hier al weer te snuffelen in de keuken, thuis eet hij geen zurenkool maar de franse variant gaat er in als....

vandaar een aanvulling op een al oude receptenstarter van Cristian.

- CHOUCROUTE -

koop op de markt of in de winkel ongekookte zuurkool.

thuis boven het aanrecht knijp je de zuurkool tot een bal en pers je alle nattigheid er uit, spoelen met water en weer uitknijpen, doe dit een drie of vier keer.

kook de zuurkool in een afgesloten pan met een ruime hoeveelheid bier (een hele fles grand biere d'Alsace 0.65L) voor ongeveer een anderhalf uur.

kook in een pan met water, een gesneden ui, en wat kruiden en laurier, een stuk wat men noemt palette, een ribstuk van een varken.

aardappels schillen, en dan als de zuurkool genoeg gekookt heeft, de palette gaar is, de aardappels bij de zuurkool gooien, (let er op dat er nog genoeg bier in de pan zit) je gooit de palette erbij, een saucise-de-morteau, en natuurlijk de beroemde knack d'alsace.

als de aardappels gaar zijn kun je eten.

niet stampen natuurlijk.

serveren met een lekker biertje of een glas stevige bourgogne of bordeaux

bonnap.

cees

#18 Geplaatst: 2007-02-20 10:04:29

Cees,

Een variant van de choucroute die ook erg lekker is leerde ik destijds in Parijs:

begin in een pan met stevige bodem platte rib (côtes plates) aan te zetten in boter en ga dan verder zoals in jouw recept met toevoeging van een dessertlepel karwijzaad (cumin). Niet iedereen houdt van karwijzaad, maar mijn gasten vinden het allemaal njum, njum..............(la choucroute de chez Jacob heeft een reputatie).

Nooooooit de aardappels stampen; wel vastkokende nemen. Je kunt ook de laatste 20 minuten Kasseler rib op de zuurkool meekoken. Je mag ook de zuurkool best 3 uur heel zacht koken, dan wordt het nog wat milder en meer doortrokken van smaken.

Jacob

#19 Geplaatst: 2007-02-20 20:18:55

Choucroute, hier in de Berry..... laten koken met een flinke scheut Ratafia!

De zuurkool met komijn ben ik voor het eesrt tegengekomen in Beieren een paar jaar geleden, super! Dan ook nog wat gerookt "Bauchspeck" erbij en met Rösti.....

Steven

#20 Geplaatst: 2007-02-21 14:34:46

Klantenservice: Ratafia = pineau des charentes.

#21 Geplaatst: 2007-02-21 16:38:32

Mocht de klantenservice tijd vinden om Wikipedia te raadplegen, dan zal duidelijk worden dat Pineau des Charentes een soort Ratafia is, maar niet zo wordt genoemd. Ratafia heeft een bredere betekenis. Bijvoorbeeld Floc de Gascogne is ook een soort Ratafia volgens hen. Aangezien Stevens provincie de Berry niet hetzelfde is als de Charente (ligt in Aquitaine), denk ik dat met zijn Ratafia toch iets anders wordt bedoeld dan Pineau.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ratafia

#22 Geplaatst: 2007-02-21 17:04:46

Niks Pineau de Charentes! Dat is de wijn die ze met alcohol en cognac "afgeblust hebben". Hier is het de Sancerre, Menetou, Pouilly die met alcohol en suiker is afgeblust. Pas la même chôse et bien meilleur!

Steven

#23 Geplaatst: 2007-02-21 17:25:24

Ik heb het ook opgezocht: http://www.answers.com/topic/ratafia

het is blijkbaar zo dat de ene ratafia de andere niet is.

#24 Geplaatst: 2007-02-21 19:07:30

Ratafia... de eerste keer dat ik het dronk was op 24 december 1999, we zaten na de Grote Storm al 2 dagen in de kou en zonder electriciteit en mijn assistente had me een fles als kerstcadeau gegeven. Haar vader die een klein wijngaardje heeft in het Sancerregebied (grens 89, 45, 58 en 18) maakt elk jaar zijn eigen Ratafia. Elk jaar verschillend maar altijd niet te versmaden! Niet te koop in het legale circuit, soms in restaurants "onder de tafel" te krijgen.

Dat verklaart mijn "passion" voor dit drankje! Dit is één van de charmes van Frankrijk!

Steven

#25 Geplaatst: 2007-02-21 22:08:25

Chers Steven & Tijs,

Er lijken met betrekking tot de Ratafia's toch dwaalsporen welig te tieren. Van Pineau de Charentes en Floc de Gascogne weet ik iets, dus laat ik daar mee beginnen. Bij geen van beide komt er wijn aan te pas. Ze worden gemaakt van ongegiste druivenmost met respectievelijk cognac en armagnac. Die mengsels rijpen in een cognac- resp armagnacvat.

Vóór deze discussie had ik nooit gehoord van Ratafia, maar een bezoekje aan de Franse wiki (voor een Frans begrip ga ik toch liever daar te rade dan bij een andere), leert dat er nooit wijn aan te pas komt. Ook niet bij de niet commercieel geproduceerde Ratafia's en de wel enigszins bekende op basis van druivensap uit Champagne en uit Bourgogne. Volgens die "deskundigen" is het altijd ongegist druivensap of most van andere vruchten met een sterk alcohol houdende toevoeging.

Uw geheel toegewijde

Jacob

#26 Geplaatst: 2007-02-22 23:14:28

Jacob, ik dompel mij onder in schuldbewustheid. Ik dacht dat de gisting met alcohol werd afgestopt maar dat was niet waar.... milles excuses!

Steven