Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Entre bavards

Entre bavards

Deze keuvelhoek is bestemd voor algemene discussies over 'Frankrijk'.

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

Haringhappen in LDF

Auteur Bericht

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#0 Geplaatst: 2007-06-01 00:29:18

Hallo mede Bavards,

volgende week is het weer zover in NL, haringhappen in nieuwe hollandse haring.

Is dit in Frankrijk verkrijgbaar dat jullie weten?

Happen jullie Franse buren wel eens in hollandse nieuwe met uitjes?

ik wilde eigenlijk een vaatje meenemen voor mijn buren maar weet niet of zij hierin geinteresseerd zijn en om ze nu allemaal zelf op te moeten eten?

ben benieuwd

JP

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#1 Geplaatst: 2007-06-01 06:44:10

JP, HELAAS, tot nu toe nergens de echte Hollandse haring kunnen vinden in F.

Het zal vast wel her en der mogelijk zijn maar veel Fransen griezelen van het idee om "rauwe" haring te eten.

Ik breng altijd haring mee en diverse van mijn Franse familieleden zijn er gek op. Zeker aan te raden om het te proberen.

Steven

avatar#3977
factotum
Berichten: 10
Reacties: 100

#2 Geplaatst: 2007-06-01 10:11:10

Salut,

Maak een tussenstap door de haring ietwat te marineren la Danoise. Serveer NIET in zijn geheel, maak er stukjes van met cocktailprikkers. Doe er wat pickles erbij.

'k weet 't, het is niet Het Ware Werk maar je moet wat als je aan cultuur overdracht wilt werken.

Groet,

Ben

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#3 Geplaatst: 2007-06-01 12:13:53

Hoewel het niet helemaal je ware is, toch aten wij onlangs Hollandse haring. Vrienden namen ingevroren haring mee, reden in één dag naar Frankrijk en bewaarden de haringen zeer goed verpakt in kranten in de koelbox. Na elf uur rijden de haringen direct weer in de congélateur. Het ging allemaal goed.

Wim

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#4 Geplaatst: 2007-06-01 12:59:57

Haringtips:

1. Ik doe hetzelfde als Wim. Mijn favoriete visboer in Rotterdam maakt ze ter plekke schoon, verpakt ze vacuum, legt ze in zijn vriezer en bij vertrek haal ik ze op, in de koelbox met elementen erbij. Gaat prima. Tip voor diegenen die een Sligro-kaart hebben: ze zijn vacuum en ingevroren te koop. Goede kwaliteit.

2. Vervolg op Ben: een salade van verse haring en rode biet (betteraves rouges) is ook heel praktisch om ze te laten wennen.

Steven

avatar#4388
kuin
Berichten: 12
Reacties: 130

#5 Geplaatst: 2007-06-01 19:35:34

Het idee van gepekelde haring was nu toch juist dat het spul lang houdbaar was zonder koeling. Overleefden hele volksstammen van in diepvriesloze tijden. Hoezo dan al dat gevries en vervoer met koelelementen?

Je koopt gewoon een emmertje en maakt zelf schoon naar behoefte. Het is even oefenen, maar moeilijk is het niet. Levert vele weken of maanden haring met Franse uitjes op. En wat de Fransen betreft: wat eten die nu niet?

Dolf

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#6 Geplaatst: 2007-06-01 20:58:54

Kuin,

als je haring echt houdbaar wil hebben moet je veel en veel meer zout toevoegen dan nu gebruikelijk is. Vroeger deed men dit zo:

inleggen in overmaat zout, en voor gebruik twee dagen uitwateren.

Omdat tegenwoordig 'op smaak' gezouten wordt is deze haring niet zonder meer te bewaren.

Christian von Klösterlein

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#7 Geplaatst: 2007-06-01 21:13:03

Dolf, vroege had je groene haring en zoute haring. De zoute haring was inderdaad lang houdbaar. Tegenwoordig is er alleen maar groene. Kun je best ontdooien en weer invriezen maar daar wordt hij papperig van.

Christian, hoe blij was ik toen ik in de Elzas de kerstmarkten bezocht en even de grens overwipte naar Freiburg. In het centrum een DROPWINKEL en viswinkel met GROENE HARING......

Steven

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#8 Geplaatst: 2007-06-02 01:32:35

Net terug van 1 week NL en twee weken métropole. Week 1 bestond uit asperges, aardbeien en haring, de daaropvolgende weken kunnen gastronomisch als bekend worden verondersteld.

Op Guadeloupe wel rolmopsen (letterlijk) maar geen gezouten haring. Daarvoor moeten we naar Cuaracao of NL Sint-Maarten. Dus we doen ons te goed twee maal per jaar.

Ingrid

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#9 Geplaatst: 2007-06-02 01:52:18

Steven heeft gelijk, de groene haring was licht gezouten en werd direct gegeten, de zoute haring werd eerst teruggeweekt in melk, ik zie mijn grootmoeder dit nog steeds doen uit de harington en om de smaak wat op te peppen werden er wat uitjes toegevoegd.

Tegenwoordig wordt de noordzeeharing niet meer aan boord gekaakt zoals vroeger maar direct diepgevroren in brijn.

Dit is trouwens ook verplicht om de haringworm te doden.

Dit zal Steven wel aanspreken want deze parasiet was endemisch in vissersplaatsen als Katwijk, Scheveningen en Vlaardingen vroeger.

Hij vrat patienten lekker van binnen op maar sinds 1968 niet meer in NL want de haring moet bevroren zijn en dan wordt dit beestje gedood. Soms kom je nog wel eens een haringworm tegen in haring maar die zijn lekker dood.

Het is dan wel een teken van onvoldoende zorg bij de verwerking van de nieuwe haring in Zuid-Denemarken want daar komen de meeste vandaan tegenwoordig.

Zelf ben ik een paar keer meegeweest op het schip van de RIVO en ook in Denemarken geweest en dat zijn hele ervaringen kan ik je wel vertellen.

Dat hoorde een beetje bij mijn opvoeding want 1 van mijn opa's was visser, althans eigenaar van wat schepen dus het zit wel in 1 kant van de familie.

Zelf heb ik lekker een paar blikken surstroming liggen uit Zweden, als je daar vroeger kwam stond er buiten een vat met lekker stinkende haring die genuttigd werd met een koud glaasje aquavit. Bij het opschrijven gaan de rillingen van genot en herinnering weer over mijn rug.

Maar even terug naar de NL haring, de echte Hollandse nieuwe, dus de zeekaak is zeldzaam geworden, zelf hou ik persoonlijk ook best van een goede walkaak.

Aan te bevelen is vaak Schmidt in Rotjeknor aan de voet van de Erasmus,  kees konings in Rijswijk, Gamba in Arnhem en Nijmegen en natuurlijk in Groesbeek Wim Furer laat ook het water in de mond komen.

De liefhebbers kan ik ook van Altena in Amsterdam wel aanraden, hij heeft een grote mond, zijn haring is duur maar over het algemeen is zijn kwaliteit uitstekend.

Door zijn eigenzinnige optreden komt hij meestal niet zo heel goed uit de verf bij de nationale haringtest.

Ook in Amsterdam had je voorheen op de Albert Cuyp een haringman die uitstekende haring verkocht, hij heeft nog eens in een filmpje gefigureerd over de euro.

Tegenwoordig zit er familie van hem in het kraampje, kwaliteit is goed maar ik vind het geen hoogtepunt meer. De grote amsterdamse haring met uitje en zuur!!! kan mij uberhaupt niet bekoren.

Voor een goede haring moet hij ter plaatse, direct schoongemaakt worden naar mijn smaak, anders is het geen hollandse nieuwe.

Dus ook alle voorverpakte, reeds liggende haring kan in mijn beleving geen topproduct zijn want is reeds geoxideerd.

De oxidatie treedt  in direct na het schoonmaken oftewel uit het brijn halen want dan wordt het vet blootgesteld aan de zuurstof.

Ik proef dat direct, na 15 minuten is de oxidatie van het vet al duidelijk kenbaar, de meeste visboeren ontkennen dit of proeven het zelf niet, janmmer hoor want dan heb je gewoon geen topproduct meer.

Dus niet direct schoongemaakt - geen hollandse nieuwe haring, dat wil niet zeggen dat het direct slecht is maar je krijgt er geen orgastisch gevoel van.

Tegenwoordig hebben we Martin Gouda en Aad Taal als keurmeesters van TNO, ik ken ze persoonlijk toevallig goed want ik hou ook erg van een visje en ik zat al in dat circuit.

Zelf stuur ik ze ook wel eens op adresjes af die of erg goed zijn of erg slecht want de slechte moeten gewoon verdwijnen omdat ze de smaak en de volksgezondheid ondermijnen en de goede moeten gestimuleerd worden.

De vroegere haringprofessor was ook een goede "vriend" van me maar is helaas overleden. Vriend tussen haakjes omdat hij mij altijd zijn jonge vriend noemde, ik had altijd vragen voor hem en hij was nooit te beroerd om eens goed te gaan zitten om ze te beantwoorden. Prachtige man.

Martin en Aad hebben het stokje goed overgenomen.

Zelf hou ik van een groene haring, niet te klein en mooi zilt van smaak.

Bij Wim Furer in Groesbeek en Schmidt in Rotterdam heb ik vaak extatische momenten meegemaakt, zo ook bij Gamba in Nijmegen en Arnhem.

De algemene vishandelaar maakt er vaak een rommeltje van. Mijn ervaring is vaak dat je goed moet zoeken naar een deskundige haringschoonmaker.

Ik doe het liever zelf, de groothandel levert over het algemeen goede waar, zeker Oudehand en vergelijkbaren, de rommel komt bij de supermarkten vandaan en uit Polen en dat soort landen.

Uit bijvoorbeeld Spakenburg komt hele slechte haring maar er zijn ook goede haringgroothandels en handelaren. De meeste zijn alleen maar uit op geld verdienen en kwaliteit zal hun een zorg zijn. Evenals Volendam, de meeste Volendammer vishandels zijn knoeiers, de goede niet te na gesproken.

Niet alleen omdat ze het niet kunnen maar omdat iedere stap in de keten de kwaliteit alleen maar slechter kan maken.

Ik heb daar nog wel een aardige anekdote van, op een zaterdag was ik eens bij een verkooppunt van haring en hij verkocht gele ranzige haring van zeker een week oud.

Toen ik hem vroeg hoe hij het in zijn hoofd haalde om zulke haring te verkopen was zijn antwoord; mijn klanten klagen niet.

Martin heb ik gewaarschuwd en ook de keuringsdienst van waren, de verkoper is beboet, zijn handel in beslag genomen en enige tijd later was hij failliet.

Begrijpen doe ik dit niet dat klanten dit soort praktijken pikken voor duur verkochte haring, hollandse nieuwe die bedorven is koop je toch niet??

Zelf heb ik ook alleen aan de haring geroken, gelijk ter plaatse in de vuilnisbak gegooid want gewoon ziekmakend.

Dit zijn echter wel de hele slechte uitzonderingen, blijf echter wel alert op kwaliteit en geef ook feedback aan de verkoper.

Nieuwe haring van de vorige dag is schering en inslag, dit moeten we echter niet pikken met zijn allen, ook geen haring van vorig jaar die ik ook regelmatig tegenkom, verkocht als nieuwe haring. De verkoper geeft het altijd toe en zegt dan dat zijn klanten het toch niet merken. Dat is voor mij ongelofelijk want ik zie het met mijn ogen dicht.

Hier heb ik trouwens al eens weddenschappen mee gewonnen met de vishandelaar, hij vond zijn oude haring zo goed dat hij dacht dat er geen verschil of dat hij zelfs beter was als de nieuwe haring.

Nu is aan het begin van het haringseizoen de haring inderdaad wat schraal, laag vetpercentage maar nieuwe haring is nieuwe haring. Er is tenslotte flink prijsverschil.

De handelaar moest dus ook na verliezen van de weddenschap zijn bordjes aanpassen omdat ik hem anders zou aangeven bij de keuringsdienst. Het is namelijk een econimisch delict en bedriegerij.

Voor mijzelf was het voordeel dat de weddenschap was dat ik de haring niet hoefde te betalen, dat was meestal niet zo'n onverdeeld genoegen want haring van vorig jaar kan ik genoeg krijgen.

En is er eenmaal nieuwe dan vind ik zelf de oude niet meer te pruimen

Ik hou er maar mee op want over haring kan ik nog wel een uurtje volschrijven.

Veel haringplezier, ik zie er alweer met genoegen naar uit.

JP

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#10 Geplaatst: 2007-06-02 03:06:41

Mij favoriete vishandelaar is een vishandel aan de Zaagmolenstraat in Rotterdam, gerund door een Marokkaan, een Turk en (volgens mij) een Algerijn. Supergoede haring, lekker rood om de graat heen. De Marokkaan heeft 8 jaar in Frankrijk gewoond, spreekt perfect Frans en we nemen samen de rest van de winkel in de maling als ik er kom. Meestal bestel ik drie pakken van 10 haringen direct schoongemaakt en vacuum verpakt en ingevroren.  Blijken er vaak 11 per pak te zijn bij uitpakken...!

Steven

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#11 Geplaatst: 2007-06-02 03:09:27

Ik ken hem niet maar ga er zeker eens naar toe.

Het is geen hollandse haring, rood op de graat is een teken van Deense- of walkaak maar zoals gezegd die kunnen ook prima zijn of beter dan hollandse nieuwe want die heb je bijna niet meer.

Ook hier is weer een cultuurgoed verloren gegaan, we moeten proberen de resten te bewaren.

Ik heb het ook wel eens geprobeerd vacuum verpakt en/of diepgevroren direct maar zelf vond ik het kwaliteitsverschil met de echte hollandse nieuwe toch wel erg groot.

zelfs van diezelfde nieuwe haring dus die ik eerst in de winkel geproefd had en toen extatisch goed was en gevacumeerd voor mij een teleurstelling.

Voor de echte liefhebbers kan ik aanraden koop zelf een emmertje diepgevroren van een goede groothandel zoals ouwehand. Je kiest zelf de partij of de grootte, want haring heb je in vele groottes.

in emmertjes kies je 35, 40, 45 of bijvoorbeeld 50, dit geeft aan het aantal haringen in het emmertje gemiddeld.

35 is groot, de Amsterdamse haring, 45 is meer de brabantse norm met wat kleinere haring.

Koop ze altijd bevroren, haal het deksel eraf en kijk of ze onder staan, zet er desnoods een beetje water op want een haring die boven water komt??

Hij oxideert en steekt het hele emmertje aan, ranzig en tranig is het gevolg.

Zet het emmertje in de koelkast en ontdooi het 2 dagen. Eigenlijk nog dik gewikkeld in kranten en plastic zak want anders ontdooit het te hard. onze koelkasten staan meestal wat te hoog voor haring.

nooit, nooit buiten de koelkast ontdooien, een tranige haring is het resultaat en dit proef je ook nogal eens bij haringkramen en vishandels

Je haring zo snel mogelijk schoonmaken, niet boven de zeven graden celcius laten komen en zo kort als mogelijk aan de lucht blootstellen= oxidatie van vet.

Hierna alles schoonmaken, wel eerst eentje proeven want soms moet je het nog een dagje langer laten staan voor de smaak. hangt af van het vetpercentage, historie en je eigen smaak.

Na schoonmaken kun je ze desgewenst weer invriezen geportioneerd.

Dit is natuurllijk minder gewenst want een hollandse nieuwe smaakt het best direct van het mes maar ik kan me voorstellen dat je in 40 haringen niet direct trek hebt of je moet een feestje hebben.

Zelf ben ik een vreemd figuur want na een uur moet ik een hollanse nieuwe niet meer hebben, mijn vrouw probeert mij af en toe nog wel eens voor de gek te houden met de kreet, de vishandelaar had hem net schoongemaakt, meestal stuur ik haar dan terug met de mededeling: zeg maar dat het een bedrieger is en vraag je geld terug.

Want ik zeg haar altijd, als hij niet direct schoongemaakt is hoef ik hem niet.

Je ziet het, je ruikt het en je proeft het nog veel beter.

Succes 

ps In Rotterdam kom ik niet meer zo heel vaak, meer in Amsterdam en dan zet ik de auto ergens bij de Rai of zo en loop ik naar het centrum.

Iedere haringkraam is raak, daar probeer ik 1 haring of soms meer als ze goed zijn dus daar ken ik bijna alle haringmannen en winkels.

Hier nog een leuke link om te laten zien hoe het moet (kan), het is lekkerder, goedkoper en verser dus wat wil de Nederlander nog meer?

http://www.henkschoorl.nl/haring.htm

Ik ben geen expert maar doe ongeveer 1 minuut over een haring, dat betekent voor een emmertje ongeveer een uurtje.

Een emmertje kost ongeveer 10-15 euro, veertig haringen kosten minstens vijftig euro dus ook qua financien verdien je minstens 35 euro/uur, leuk verdiend toch?

Wil je er een slaatje uit slaan, verkoop dan niet voor 6 Juni want dan riskeer je een fikse boete van ruim 10.000 euro volgens mevrouw Sintnicolaas (wat een naam) van het Nederlands visbureau. Even wachten dus nog.

Zelf heb ik al een monster geproefd en ze zijn prima, belooft veel goeds dit jaar.

Besef echter goed dat haring een natuurproduct is en dus altijd anders. Een goede vishandelaar proeft zelf, raadpleegt zijn klanten over de partij die hij moet kiezen voor de rest van het jaar. Een goede vishandelaar zet namelijk zo'n partij vast voor hemzelf.

van half Mei tot wel begin Augustus wordt de haring gevangen die gebruikt kan worden voor de nieuwe haring, hier zit dus een glijdende schaal in van tijd, vetpercetage, oorsprong, vangstgebied etc. Hier hangt natuurlijk ook een prijskaartje aan, een handelaar die afgaat op de goedkoopste groothandelsprijzen zal niet snel een goede haring kunnen presenteren en zeker geen constante kwaliteit.

De smaak van elk publiek is verschillend, in Amsterdam heb je een heel andere haring dan in Rotterdam of Brabant.

Ook persoonlijke smaken verschillen, ikzelf moet bijvoorbeeld griezelen van  uitjes bij de nieuwe terwijl anderen ervan smullen. Met haringgourmets en gourmands kun je hierover hele polemieken uitlokken maar dat ga ik maar niet doen.

Uitjes doe ik wel eens bij haring maar dan later in het jaar in de salade of zo en inderdaad bij rode bietjes. Dat heeft in mijn beleving niets meer met Hollandse Nieuwe te maken maar is desondanks toch best lekker.

Vreemd wezen is de mens, en zeker de smaak.

Ik had de surstroming al genoemd en dat is in feite zeer bedorven haring. Trouwens ook de haring die wij eten is licht bedorven vis als je het goed bekijkt.

Bij het kaken worden namelijk de ingewanden verwijderd maar niet de alvleesklier, het heet dan zo mooi dat de enzymen hun werk gaan doen maar in principe is het gewoon rotten toch?

JP

avatar#4388
kuin
Berichten: 12
Reacties: 130

#12 Geplaatst: 2007-06-02 18:05:22

Tsjonge, wat een passie rond het harinkie. En nog leerzaam ook. Bij sommige mensen hoef je je niet af te vragen of het emmertje helemaal tot de rand gevuld is.

Maar als je de maatjes aan de Franse buren serveert, zou ik de begeleidende informatie toch iets beknopter houden. Anders is het spul oud voordat ze kunnen toehappen.

Dolf

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#13 Geplaatst: 2007-06-02 19:12:30

Tsja, het harinkje heeft heel wat op zijn geweten tenslotte.

Sinds Willem Beukelszoon het haringkaken uitvond rond 1400 of zo is het tot ver in de zeventiende eeuw een Hollands geheim geweest.

De  haring en zout uit de ziederijen waren exportproduct nummer 1 en werden geruild tegen van alles maar vooral ook hout uit de Noordelijke landen. Zonder haring geen hout, zonder dit hout geen vloot, zonder de vloot geen Gouden Eeuw met al zijn rijkdom en ontwikkelingen en geen Nederland zoals wij het nu kennen.

Zonder haring geen tachtigjarige oorlog want de Geuzen konden alleen in leven blijven door de haring en hadden ze kracht om te vechten tegen Alva en zijn kornuiten en zonder de haring waren we dus nu nog het Suriname van Spanje geweest.

Wellicht nog wel een Spaanse kolonie?

Suriname was dan niet van  ons geweest natuurlijk want daar hadden we geen geld voor gehad.

Hoe zou de geschiedenis er toch hebben uitgezien zonder haring?

De Noordzee wordt niet voor niets de grote haringvijver genoemd en haring was in het verleden het volksvoedsel.

Wat een klein visje al niet kan doen.

Maar inderdaad zal ik daar mijn Franse buren niet mee vermoeien want dan loopt de haring vanzelf weg van de bacterien en hebben ze door mijn verhaal er uberhaupt geen zin meer in :)

Zal ik toch jullie uit moeten nodigen om de haring soldaat te maken.

groet

JP

avatar#323
antonia
Berichten: 25
Reacties: 392

#14 Geplaatst: 2007-06-02 21:08:42

Als ik niet in Frankrijk ben, ben ik meestal in Utrecht. Waar kan ik daar de beste haring halen?

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#15 Geplaatst: 2007-06-02 22:30:25

hoi Antonia,

Nu stel je net de moeilijkste vraag want wat is beste?

Dat hangt sterk van je smaak af en zoals je weet, over smaken vallen niet te twisten.

Kees Konings was een paar jaar geleden de slechtste haringverkoper van Nederland en nu al een paar jaar bij de beste, het kan dus veranderen.

kwaliteit van haring is ontzettend moeilijk, iedere stap die een vishandelaar doet kan de haring verpesten en hij kan hem eigenlijk niet beter maken dan de uitgangskwaliteit want het is en blijft een natuurproduct.

Zelf probeer ik de kans op een goede haring zo groot mogelijk te maken als ik ergens kom.

1. Kijk of de haring direct schoongemaakt wordt of dat ze hem van een grote schaal met tig haringen pakken.

1. Als hij niet direct schoongemaakt wordt of van een schaal gepakt met slechts een paar haringen erop? laat maar liggen want het wordt niets.

2. Is de haring dof en geoxideerd, loop maar door, een haring moet zilverglanzend zijn en prettig zilt ruiken. Dat is dus niet visstank, natte kranten, peteroleum en wat je nog allemaal zo kunt tegenkomen in de praktijk.

3. Pakt de verkoper geld aan met de handen en daarna ook de haring met de handen? loop maar door. Het hoofdstuk bacterie hebben ze nog niet gelezen.

4.Ziet alles er nog steeds goed uit, dan begint het genieten.

Dan kun je het schoonmaken gaan beoordelen, graten, buikvinnen, ingewanden, de textuur gaan beoordelen, het mondgevoel, de bijt, de nasmaak etc etc.

In Utrecht kom ik niet vaak genoeg om je een definitief goed adresje te geven. In Hoog-Catherijne zit een vishandel die over het algemeen niet verkeerd is met zijn haring, geen hoogvlieger maar ik zou zeggen probeer hem eens.

Ook buiten HC staat een haringstalletje, op de markt richting MC Donalds die niet verkeerd is, ook echter geen hoogvlieger maar redelijke kwaliteit zover ik het heb kunnen beoordelen.

Waar je beslist niet moet zijn is Fishes, of andere Nord See kwik tentje want daar is het vodden.

maar het is en blijft een momentopname, constante hoge kwaliteit leveren is het moeilijkste wat er is in haringland.

Ook grote namen als Schmidt gaan wel eens onderuit, maar over het algemeen is de kwaliteit daar hoog, evenals bij Gamba in Arnhem.

Rien Motshagen staat in zijn onberispelijke voorschoot met chirurgenhandschoenen aan haring schoon te maken, hij komt dus niet aan geld of andere viezigheden als vette kibbelingen, stinkende zalm of makreel die de smaak verpesten.

Het water loopt bij wijze van spreken al uit de mond als je hem bezig ziet en de haring bevestigd meestal oftewel bijna altijd al die hooggespannen verwachtingen.

Als dat niet zo is kun je dat gerust tegen Rien zeggen want dan krijg je een andere of hij maakt er 1 schoon voor je uit een ander emmertje.

Hoogstaande kwaliteit van het gehele proces en wat Rien niet van haring afweet is de moeite van het weten niet waard.

Ook kees konings in Rijswijk, gewoon eens langsgaan en geniet.

Maar de ene dag of de andere kan wel eens uitmaken, ook een vakman heeft wel eens een minder dagje.

Maar je zult er nooit bagger krijgen, als je dat krijgt moet je het zeggen en er nooit meer terugkomen.

Toen ik in de Betuwe woonde vlak bij Opheusden bezocht ik iedere dag na het werk een andere vishandel of viskraam om de beste zo eruit te pikken.

Na een paar jaar weet je dan wel waar je moet zijn. en ook vooral waar je niet moet zijn want dat is het belangrijkste. Een slechte haringboer wordt niet vaak goed. een goede haringboer moet moeite genoeg doen om het te blijven.

Nu is het ook wel zo dat de vishandelaren mij ook wel kenden en ook al hadden ze een schaaltje liggen, toch grepen ze gelijk een goede haring uit het vat en maakten deze stante pede schoon.

Maar vooral de Spakenburgers die met hele partijen vooraf schoongemaakte haring zaten die minstens van de vorige dag waren vielen voor mij altijd gelijk door de mand.

voor goede adresjes andere liefhebbers vragen en gewoon eens proberen dat is het advies dat ik je als laatste zou willen geven.

JP

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#16 Geplaatst: 2007-06-02 23:19:58

JP, Ik haalde (30-40 jaar geleden, met mijn vader) regelmatig een emmertje bij Kwakkelstein in Scheveningen, aan de haven. Bestaat die nog?

Steven

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#17 Geplaatst: 2007-06-02 23:43:46

kwakkelstein ken ik wel uit Vlaardingen, niet uit scheveningen, ben je niet mis?

kwakkelstein was wel een rederij in Scheveningen maar die bestaat niet meer.

Er zijn tegenwoordig trouwens nog maar twee kleine Nederlandse rederijen die op haring vissen met de trawler, de tijden van vroeger zijn echt voorbij. Bij vlaggetjesdag willen ze nog wel eens wat komedie spelen met wat bootjes maar het is niet meer echt. Trouwens 9 Juni vlaggetjesdag in Scheveningen, kan het aanbevelen want is leuk.

De eerste haring die eind mei binnenkomt wordt door de Denen gevangen in het Skaggerak en is feitelijk Oostzeeharing die op weg is naar de noordzee.

De Doggersbankharing en de Downsharing komt pas iets later en is dan ook de echte vette konininneharing. Dan is de haring op zijn top zo tegen eind Juni, natuurlijk helemaal afhankelijk van het weer.

De naam haring komt van heer (heering) trouwens wat leger betekent omdat ze altijd in scholen zwemmen en de maatjesharing van maagdelijke haring omdat deze nog niet gepaaid heeft en dus nog geen hom of kuit heeft geschoten.

Mij schoot ook wat te binnen over scheten, herinneren jullie nog de commotie over de zogenaamde russische duikboten bij de kusten van Noorwegen en Zweden.

De vissers wisten het allang maar dat waren gewoon haringscheten.

De haring zwemt in grote scholen rond van honderdduizenden visjes en kunnen vooral lawaai maken bij het fourageren. Flinke klappen geeft dit en jarenlang zijn de spionnenjagers op zoek geweest naar duikboten die er niet waren.

JP

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#18 Geplaatst: 2007-06-03 10:34:58

JP, je hebt gelijk, het was Vlaardingen!

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#19 Geplaatst: 2007-06-03 14:11:51

oeps,  ik hoop niet dat ik je jeugdherinneringen verstoord heb.

Haring kun je trouwens zelf ook vangen, nu nog even niet maar binnenkort met de paternoster aan de hengel. Kun je nog eens echte groene haring eten met authentieke ouderwetse nematoden en al als je geluk hebt.

Net als bij de Japanse kogelvis, voegt wel een bepaalde dimensie toe aan het degusteren.

Ik wil jullie wel een tip verklappen, sinds een paar jaar is het Veerse Meer voorzien van zout water via een doospoelsysteem. Bij de in- en uitwaterende sluizen wemelt het van de haring (over enige tijd).

Eigenlijk is dat een geheim van de Belgen maar ik wil het jullie toch meegeven.

Ook op de Brouwersdam en de Grevelingen is het goed haringvangen.

wellicht met veel geluk kun je wat ansjovis vangen, is ook een haringachtige maar toch geheel anders. Wou daar maar niet verder op in gaan.

JP

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#20 Geplaatst: 2007-06-03 15:18:43

Nog wel een vraagje wat me bezighoudt;

Waarom gaan wij zo lankmoedig met onze cultuurgoederen om; dus met andere woorden waarom bewaren wij onze (eet)cultuur niet. De haring was maar een voorbeeldje maar onze visserij is bijna helemaal de grond in geboord en vernietigd.

Voor de boeren geldt hetzelfde, je moet tegenwoordig rijk en boekhouder zijn om boer te kunnen zijn in NL.

Als het elders een dubbeltje goedkoper is laten we ze rustig uitsterven. Sterker nog we helpen ze een handje met uitsterven door het nog moeilijker te maken dan elders en dan nodig.

In LDF is dat anders, ze zijn daar trots op hun cultuur en hun eten.

Onlangs zoals jullie wel zullen weten is een directeur van Carrefour veroordeeld tot een fikse straf omdat hij Braziliaans rundvlees verkocht voor goede kwaliteit Frans rundvlees op grote schaal. (Ook met kip zijn er schandalen geweest.)

Ik maak me sterk dat als de guilliotine nog had bestaan hij die wel had geriskeerd (ook naar de mening van mijn Franse vrienden. nou ja de schandpaal dan met rotte tomaten dan, vooruit)

Dit soort bedriegerij is voorbehouden aan tweedehand autoverkopers, makelaars, paardenverkopers en advocaten.

Die handelen tenslotte in illusies kan ik ongenuanceerd roepen terwijl verkopers van etenswaren nuchtere realiteit moeten bedrijven.

p.s. voor de nuance wil ik toch zelf ook zeggen dat Carefour vaak zelf akties neemt zoals terughalen van Heilbot die met listeria was besmet, BSE besmet vlees uit de rekken halan etc, Dus de aktie van het Brazilliaanse vlees zal hopelijk een incident geweest zijn maar het bewijst hoe serieus de Fransen hun eetcultuur nemen.

JP

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#21 Geplaatst: 2007-06-03 20:50:10

@Jeanpierre:

onze visserij is bijna helemaal de grond in geboord en vernietigd

Was het niet zo dat de vissers door overbevissing eerst de visstand in de Noordzee en dan in grote delen van de Atlantiek de grond in geboord hebben?

Voor de boeren geldt hetzelfde, je moet tegenwoordig rijk en boekhouder zijn om boer te kunnen zijn in NL.

Omdat boeren teveel boekhouders zijn onstaan monoculturen, een verarming.

Allebei jammer.

Christian von Klösterlein

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#22 Geplaatst: 2007-06-03 20:52:38

@Jeanpierre, de haringexpert:

Ik heb ooit gehoord dat je haring netzo als andere vetvis (paling, zalm) niet kan diepvriezen. Wel goed koelen en dan onder vacuum of inertgas verpakken. Of heb ik iets fout begrepen toen iemand het over bevroren haring had?

Christian von Klösterlein

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#23 Geplaatst: 2007-06-04 00:45:19

Christian, de overbevissing is slechts 1 aspect wat een rol speelt.

Over het algemeen is menselik ingrijpen verantwoordelijk voor een aantal zaken, denk aan lozing van giftige stoffen  in rivieren en kustwateren, maar ook nutrienten zoals bijvoorbeeld fosfaten en stikstoffen uit de landbouw, de opwarming van de aarde waardoor golfstromen gaan veranderen etc  etc.

Ook de politiek doet een aardige duit in het zakje door vele korte termijn maatregelen die in zijn totaliteit ook nog tegengesteld zijn, geen visie dus.

Ik wil over de politiek nog even in herinnering brengen dat in de jaren na de 2e wereldoorlog alles gericht was op schaalvergroting, wilde je een nieuwe varkensschuur,  hup subsidie, meer koeien, hup subsidie, een groter visserschip, hup subsidie en zachte leningen.

Maar uiteindelijk zijn al deze menselijke factoren maar verantwoordelijk voor een deel van de veranderingen. Het hoort gewoon bij de natuur en hier weten we nog zeer weinig van, iedere expert heeft zijn eigen kleine stukje en het totaal overzien kan niemand.

De overbevissing is een genuanceerd probleem, de echte visser is er niet op uit om de visstand uit te roeien, hij kijkt ook naar de toekomst.

Er zijn natuurlijk misstanden, fabrieksschepen die alles wegstofzuigeren voor vismeel, hoe komt dat?

Doen wijzelf, we willen goedkope suremi en vismeel wordt gebruikt om dieren te laten groeien die we willen zoals kweekzalm en bioindustrie.

Uiteindelijk doen we het met zijn allen, geef niet de visser of de boer de schuld.

Een expert ben ik niet, op geen enkel gebied, ook mijn eigen vakgebied niet want dat wil ik niet.

Daarvoor ben ik te breed geinteresseerd. ben dus een generalist en kan dus op vele vakgebieden werken.

Met vis ben ik wel een leven lang opgegroeid, vanaf toen ik 4 of 5 jaar was bracht ik de meeste vakanties al door aan boord bij mijn opa of op 1 van zijn schepen.

Dus op je tweede vraag kun je verschillend antwoorden.

1. Nee je kunt het niet invriezen want daarvan gaat de smaak achteruit. Dat is ongetwijfeld waar maar geldt voor topkwaliteit. Topkwaliteit is altijd vers, zeker voor vis en schaaldieren.

vers is nog geen topkwaliteit, meestal juist niet.

Maar verse vis is niet overal een optie. Je kent het spreekwoord,

gasten en vis blijven maar 3 dagen fris.

2. Ja je kunt het invriezen als het maar goed gebeurt. De huidige diepvriesinstallaties aan boord van schepen of de visverwerkers zijn zo goed dat het bijna zonder kwaliteitsverlies ingevroren kan worden.

Diepgevroren vis kan dus hele hoge kwaliteit bezitten, zelfs hoger dan de troep die soms als verse vis treurig achter vitrines of op zonnige markten ligt te stinken.

Vette vis kan prima worden diepgevroren, ook paling haring of makreel. Het probleem is het oxideren van het vet oftewel de ranzigheid.

Als je verpakking vacumeert of met inertgas vult en snel diepvriest, dan is de kwaliteitsvermindering minimaal. Dit kun je moeilijk thuis want in ons driesterren vriezertje gaat het te langzaam.

Paling en zalm wordt al jarenlang ingevroren vervoerd, ook tonijn bijvoorbeeld. Dit komt door de moderne technieken die goed zijn en de moderne mens die goedkoop voedsel eist dus grootschalige bioindustrie, ook voor vis.

Tonijn wordt dus verkocht als verse vis terwijl hij diepgevroren is geweest, dat is nu weer zo'n staaltje van consumentenmisleiding dat door de handelaren is afgesproken. De meeste mensen weten het niet.

ik zal je er nog eentje verklappen, zie je zeepaling liggen?

tien tegen 1 dat het doornhaai is . smaakt ook prima trouwens.

Zalm koop je tegenwoordig ook vaak diepgevroren en daar is op zich weinig mis mee, er is natuurlijk wel kwaliteitsverschil maar dat ligt vooral aan wat je erin stopt.

Je kent het adagium, rubbish in - rubbish out. Geldt ook hiervoor.

Het grote probleem bij diepvries is dat je niet direct kunt beoordelen of het goed is.

Als ik een verse vis zie, dan zie ik op een  kilometer afstand of hij vers is, Ik ken de meeste vissen, je ziet het aan de schubben, mooie rode kieuwen, mooie bolle ogen, glans, veerkrachtig visvlees, de transparantie, en vooral de reuk.

maar ik geef toe bij sommige tropische vissen vooral heb ik het ook wel eens moeilijk.

Bij diepvriesvis is dat beoordelen vooraf heel moeilijk, bijna onmogelijk. Je ziet het pas als het ontdooid is.

In de lijn kan de vis al eens slecht behandeld zijn geweest of zelfs half ontdooid. Dat zie je echt niet in de winkel. Pas op je aanrecht als je klaar staat om je mooie mootjes tonijn of zalm te bakken wordt je met een vervelende verassing geconfronteerd. Waar ligt dan de schuld? dat weet je nooit. Het kan tijdens de vangst zijn gebeurd, tijdens de verwerking, tijdens het vervoer, in de winkel of zelfs bij je thuis. Zoek het maar uit.

Wil je dus gegarendeerde topkwaliteit moet je zoals altijd de lijnen kort houden en de controle hoog. De ervaringen die ik heb met vis en viswinkels zijn zeer negatief, de meeste viswinkels zijn knoeiers en het algemene niveau ligt in Nederland zeer laag door vele redenen. In Frankrijk kijk ik natuurlijk ook altijd bij de visafdelingen van de grote supermarkten en ben daar heel wat positiever over.

Daar staan mensen die er iets van afweten, dat zie je gewoon aan de viskwaliteit en ondanks dat het grote supermarkten zijn stinkt de visafdeling niet de winkel uit.

Het is natuurlijk geen topkwaliteit, dat kan niet met die lange aanvoerlijnen in het Franse binnenland maar veel beter dan in NL.

wil je echte topkwaliteit zul je naar de vissersboot zelf toemoeten en zelfs dan is het moeilijk.

In het verleden ben ik vaak in de Hallen geweest toen het nog in het centrum van Parijs was met mijn familie want de vis werd zelf naar LDF vervoerd.

Daar was het echt genieten, tegenwoordig in Rungis is dat al minder terwijl de kwaliteit vermoedelijk beter is dan destijds. Ik kom ook niet meer zo vaak in Rungis want ben er een beetje uitgegroeid.

Mijn eigen ervaringen met diepgevroren "verse" vette vis zoals zalm, haring, schol, tarbot, etc etc. zijn niet slecht. Maar je krijgt nooit hogere kwaliteit dan de slechtste schakel in de keten. En wil je voor een dubbeltje op de eerste rang zitten dan wordt je weleens teleurgesteld.

Maar even terugkerend naar de haring, als je een emmertje koopt, diepgevroren en je laat het goed ontdooien, je maakt ze snel schoon, vacumeert ze met een hobbymachinetje en vriest ze gelijk weer in in kleine porties dan heb je een kwaliteit die je bij geen 1 supermarkt zult vinden.

heb je geen vacumeermachientje dan kun je ze individueel in een dun plastic folietje wikkelen en snel invriezen, ook niet verkeerd.

Bij ontdooien natuurlijk weer in de koelkast laten ontdooien, korte tijd zeg 1/2 dag. Het is juist bij het ontdooien dat de oxidering weer toeslaat, dus goed in folie  en liefst gevacumeerd geeft je de beste kans dat hij goed blijft

Het beste wat je ooit bij een supermarkt zult kunnen vinden is een haring waar je niet ziek van wordt en die geen smaak heeft zodat je niet onpasselijk wordt.

Dus geen negatieve smaakbeleving is het hoogste waar je op kunt hopen.

meestal wordt je teleurgesteld.

Ik heb het nu even niet over de Sligro en de Makro want dat is weer een verhaal apart.

Ik zou zeggen doe het zelf, hou de lijnen kort en zo snel mogelijk invriezen dan gaat het wel goed komen.

glimmend witte voorschoten, chirurgenhandschoenen, gekoelde snijplanken gekoelde werkomgeving etc etc zijn niet altijd nodig om redelijke/goede kwaliteit te krijgen.

Probeer en leer en eet smakelijk

JP

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#24 Geplaatst: 2007-06-04 01:09:15

Beste JP,

Ik ben echt onder de indruk van je haring expertise. Erg interessant om te lezen. Ik begreep dat je vaak meevoer met je opa. Kan je misschien toch een beetje verklappen waar die kennis nu vandaan komt? Ben je ook keurmeester geweest voor de haringwedstrijden? (Wij hebben in Groesbeek gewoond.....).

Ingrid

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#25 Geplaatst: 2007-06-04 01:15:06

Ja, heel goed.

ik ben inderdaad hobby-keurmeester maar dan vooral bij lokale haringproeverijen of regionale haringproeverijen.

Ook ben ik haringkeurmeester (parttime) voor het productschap en adviseer ik op aanvraag winkeliers over het traject van haring, vooral de verkoopstap.

Deze stap begint al bij de inkoop en eindigt pas bij de klant in de mond, veel winkeliers snappen dit niet, laat staan hun personeel. En tussen begin en einde zitten veel stappen waar het fout kan gaan en ook meestal fout gaat.

Gemeten natuurlijk vanuit het ideale product, de lat moet je hoog leggen.

klanttevredenheid is niet het uitgangspunt.!

Ik doe dat uit hobby, dus mijn beloning is dan ook meestal in natura, een vaatje haring! of een flesje van 1 of ander.

Zelf heb ik ook veel opleidingen gedaan in de vis, ik heb zelfs tussen studies door nog een jaartje gevaren bij mijn opa. Dat beviel me echter totaal niet.

Wel als ervaring in het leven maar zou het zelf niet willen/kunnen

Inderdaad Groesbeek ken ik goed, kwam regelmatig bij Wim Furer.

JP

avatar#4388
kuin
Berichten: 12
Reacties: 130

#26 Geplaatst: 2007-06-04 20:51:02

Beste Jean-Pierre,

Om het haringcollege weer even terug te leiden naar Frankrijk, in sommige supermarkten liggen in de koelvitrine vacuum verpakte haringen, een stuk of tien bijeengeperst, waar, meen ik, harengs salés op staat. Ik heb één keer de fout begaan zo'n pakje aan te schaffen, en de nog grotere fout om er een hap van te nemen. Bremzout en niet te vreten. Ik kon ook geen enkele culinaire toepassing bedenken waarin e.e.a. eetbaar te maken zou zijn. Mijn vraag is eigenlijk: wat is dit in vredesnaam? De Engelse kippers ben ik ook niet dol op, maar je kan je indenken dat iemand die lekker vindt. Maar dit Franse produkt slaat alles. Het werd me trouwens door een Nederlander aangeraden, dus ik moet schoorvoetend toegeven dat er kennelijk mensen zijn die deze beestjes door de keel krijgen.

Dolf

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#27 Geplaatst: 2007-06-04 22:57:16

Nu je het zegt kan ik me dat wel herinneren, ik heb ze ook wel eens vastgehad. Ik versleet ze voor een wat groot uitgevallen ansjovis die je maar best op de pizza kunt gooien.

Heeft niets met nieuwe haring te maken, verre familie volgens mij.

De term nieuwe of hollandse haring is trouwens niet zozeer afhankelijk van de soort haring, heb al gezegd dat er minstens 3 hoofdsoorten zijn maar vooral van de soort behandeling.

1. Maagdelijke haring tussen 16 en 26%vetgehalte

2.Kaken, liefst aan boord maar dat gebeurt niet meer, daarna in pekelbad en diepvriezen.

2. Alvleesklier laten zitten. en rijpen tijdens het vriezen en de bewerkingsstappen, haring is lichtgezouten ipv vroeger (voor de tijd van de vriezer) zwaar gezouten.

3. Schoonmaken op traditionele wijze.

De haring in LDF die je in de koeling ziet is dus m.i. wel een haringachtige maar geen Hollandse nieuwe haring.

Een oude chiuwawa en een jonge herder zijn allebei wellicht ongeveer even groot, allebei hond ,kop staart en 4 poten en dus familie maar daar houdt de overeenkomst ook wel op.

Zo is het met haring ook.

JP

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#28 Geplaatst: 2007-06-05 16:40:32

Hallo,

ik ben net terug van een tochtje naar een haringboer waar ik wel eens meer kom.

Hij had nog geen nieuwe haring, want wilde geen risico lopen op de grote boete maar had nog wat oude staan, zijn laatste emmertje.

De haring was supergoed, heerlijk mals, goede beet, zilt op de tong en delicate nasmaak. perfect schoongemaakt, gewoon genieten dus.

De haring was vol en romig, minimaal lichtjes rood op de graat en dus geen oude bloedresten. Om over "soep" maar niet te spreken; dit kwam "gar nicht in frage"

Mooie konininneharing, grootte 40 dus die hij nog in zijn partij had staan en die hij nog wilde uitdelen aan de klanten voordat morgen de nieuwe komt.

Kreeg op mijn lijstje een 9 en die heb ik nog niet zoveel uitgedeeld dit jaar, dat komt gewoon omdat  er niets te doen was, iedereen wacht op nieuwe haring dus niet druk. Je ziet dus duidelijk dat de schoonmaakstap de belangrijkste is, kan er aandacht aan besteed worden dan komt het wel goed als het uitgangsproduct tenminste optimaal is.

Vreemd eigenlijk, de nieuwe zijn een stuk magerder, zo 16-17% vet en geven dus lang niet die smaaksensatie op de tong en in de mond als deze haring en toch kijk ik er met verlangen naar uit om al die verschillende smaken weer te proeven en de haring dag tot dag, week tot week te zien groeien naar haar hoogtepunt toe.

Dit van vandaag was vergane glorie, majestueus in haar verschijningsvorm in oud glanzend zilver, mooi zout, morgen is het de verrijzing van blinkende zilveren jeugd, maagdelijk en jong die ons weer verleidt tot geneugten die alle beschrijvingen tarten. Vol verwachting klopt ons hart.

Wellicht tot ziens zaterdag in Scheveningen .

Je herkent me wel, ik ben diegene die haring staat te eten :)

Haringen zijn er bij de vleet en wij zitten als haringen in een ton.

mijn harinkje zal er wel braden.

En je weet het "de haring in het land is de dokter aan de kant"

of anders "atoetaleur" in LDF

Smakelijk eten en geniet ze. 

JP

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#29 Geplaatst: 2007-06-06 07:01:37

Likkebaardend zat ik vanochtend voor de TV: http://www.rtl.nl/actueel/rtlnieuws/haring_2007.xml 

Steven

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#30 Geplaatst: 2007-06-07 00:48:41

Hallo allemaal,

vandaag heb ik de eerste nieuwe haringen (van de ambulante handel) door mijn keel laten glijden, zes stuks om precies te zijn.

Ze waren redelijk, goed van smaak voor de eerste nieuwe, nog een beetje mager natuurlijk en naar mijn smaak iets te zout. De handelaar kan hier ook weer wat aan doen door een gedeelte van de brijn af te gooien en vervangen door gewoon water tijdens de ontdooistap. Een goede haringboer "speelt" met zijn haring om de goede, gewenste eindkwaliteit te verkrijgen. De magere haring is gevoeliger voor zoutindringing dan de vettere die straks komt.

Te zout kan op verschillende manieren ontstaan, omdat ik ze op twee verschillende adressen had genuttigd en de haringen allebei van dezelfde groothandel kwamen vermoed ik dat de brijn in het tonnetje iets te sterk was. ik heb het niet nagemeten.

Voor de rest was het aardig, zoals het hoort vers schoongemaakt, goede temperatuur maar een beetje buikgraat, dat kun je verwachten bij grote drukte maar is natuurlijk niet goed. Een zesje, meer kon ik er niet van maken.

Je ziet het verschil met de "oude" haring van gisteren, die was een 9 maar toch heb ik liever de nieuwe haring.

Kijk je naar prijs/kwaliteitsverhouding moet je op dit moment nog oude haring nemen, zeker als die net zoals gisteren nog van bijna topkwaliteit was.

Morgen werder proeven. Het feest is nu echt begonnen.

smakelijk eten.

JP

avatar#3352
NietsTeVertellen
Berichten: 2
Reacties: 54

#31 Geplaatst: 2007-06-09 11:30:07

JP : "Doen wijzelf, we willen goedkope suremi en vismeel wordt gebruikt om dieren te laten groeien die we willen zoals kweekzalm en bioindustrie"

Euhhh....of is het omdat de bedrijven graag makkelijker meer winst willen maken? Ik ken werkelijke geen enkele consument die zegt "doet u mij maar een pondje meuk, mag ook iets meer zijn"

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#32 Geplaatst: 2007-06-10 12:40:38

Beste NTV,

De consument legt druk op goedkope en goede vissoorten.

Nu is suremi geen vissoort maar een toepassing en bestaat nog voornamelijk uit meel, kippeeiwit en maar voor een minderheid uit vis maar goed.

Voor de suremi worden echter ontzettende hoeveelheden vis gevangen waarvan maar een deel geschikt is, de rest gaat zo overboord. grootschalige verspillling dus omdat de machines aan boord van de fabrieksschepen slechts geschikt zijn voor een bepaalde soort en grootte van vis.

 

De kweekzalm is een wat beter voorbeeld.

Voor 1 kg kweekzalm (vuilgewicht) moet netto ongeveer 5 kg vis (schoongewicht) gevangen worden. Dus netto 5 kg dat zijn bruto?

Enorme verspillling dus van dierlijke proteinen. Dit komt omdat wij bekende vis willen eten en geen onbekend tropisch visje. Als consument is er dus een vraag en daar voldoen de producenten aan, gewoon marktwerking dus.

De overheden kunnen niet ingrijpen omdat ze buiten de territoriale wateren van 12 of 200 zeemijl niets te vertellen hebben. Het is niemandsland.

Door het kopen van kweekvis waar de consument goede gedachten bijheeft verergert hij het probleem nog.

Ik sprak van de week nog een atlantische zeiler die net hier een harinkje kwam happen want Hollandse nieuwe kon hij niet vangen. :)

Hij had een tussenstop want hierna naar Kaap Hoorn!

Hij vertelde van de oversteek, 10 jaar geleden had hij die ook gemaakt en aan zijn vislijnen ving hij elk uur wel wat, Nu soms dagen niets of klein spul. De gronden zijn leeggevist door de Aziatische longliners, kilometers lange lijnen met grote haken die alles wegvangen wat aas eet. Haaien, tonijnen, dolfijnen bonito etc etc. Niet selectief dus. Zo ook de staande want visserij.

De NL visser en ook de LDF visser vist redelijk selectief met apparatuur op een vissoort en laat de andere ongemoeid.

Hier heb ik het over de pelagische visserij want de bodemvisserij of boomkorvisserij is wat minder selectief. De selectie wordt gemaakt door de visgronden en de maasgrootte. De boomkorvisserij is voornamelijk Noordzeevisserij en is ook veel meer gebonden door visquota.

Oplossing? weet ik niet.

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#33 Geplaatst: 2007-06-10 14:13:55

Hallo allemaal,

Weekeindje Scheveningen weer achter de rug, leuk weekeind geweest.

Natuurlijk ook nog de Franse Trawler CC 686897 bezocht uit Concarneau

Een paar proefnotities.

Flauwe hap, papperig, klein, soep, buikgraten, slecht schoongemaakt, knoeier die beter bij zijn patatbakken blijft. weet niet wanneer een haring stinkt, te warm. erg klein is dit een spierring of zo?, sterk geoxideerd!, gelukkig niet erg zonnig want bijna geen scherfijs op de voorraad. Durf niet te proeven, stinkt alsof hij al eens gegeten is en zo ziet hij er ook uit. pekelbrand, pekelrot.

maar ook:

mooi zout, vriendelijke bediening,goed schoongemaakt, zilverblinkend, blanke haring, goede beet, licht romig, groen, vakman, goed verhaal, goede temperatuurbeheersing, zilte geur, zilte smaak, smaakt naar meer.

Over zout en zoutgehalte kun je tussen kenners want zo wil ik mijzelf wel betitelen, geen expert; hele oorlogen voeren.

Dit is erg afhankelijk van je smaak en vooral je opvoeding en geboorteplaats.

De Rotterdammer houdt wat van een flauwere haring en de Brabander of Gelderlander van een "zoute"

Zout alleen is dus geen kwaliteitskenmerk maar een smaakvoorkeur.

Voor de goede orde een nieuwe haring is niet zo zout, tussen de 1 en 3% zout, een zure haring,rolmops of zoete drop bevat meer zout.

Over het zouten van haringen, het pekelen kun je boeken volschrijven want is 1 van de belangrijkste stappen in het hele proces. De pekelbaas of vroeger de schipper of stuurman bepalen de  uiteindelijke kwaliteit van de haring.

De Scheveninger houdt over het algemeen van een ietsje zoutere haring dan de Rotterdammer of Vlaardinger.

Als ik dus als negatief smaakkenmerk te flauw noem heeft deze haring geen zoutpot gezien en te zout is hij werkelijk bremzout, de zoutpot was uitgeschoten.

Ecologisch verantoorde vis?

Een vis met een keurmerk? het MSC keurmerk heb ik nog nergens gezien! dit is wellicht wel de toekomst, ook voor de haring.

Dus zoals het zovaak gaat, een mengeling van smaaksensaties en emoties. Over het algemeen was het niet slecht.

Vooral bij de genodigden was de haring prima, betere kwaliteit van vooral schoonmaakstap. dus JP Balkenende heeft kunnen genieten,voor zover mogelijk althans want zoals ik al had gezegd. de haring heeft nog lang niet zijn topkwaliteit bereikt.

De pekelaars in het pakhuis zijn ook nog niet overal ingeslingerd.

In de demonstratiestands werd hele hoge kwaliteit bereikt, jammer dat dit ook niet voor alle stalletjes gold. Kijken, proeven en genieten. Bij twijfel niet nemen of gewoon teruggeven. Protesteren!

De beste haring (het was close finish) heb ik echter gegeten bij Kees Koning in Rijswijk, met schaamrood op de kaken moet ik bekennen een Volendammer Vishandel!

Volendam een katholiek dorp waar ze van haring helemaal geen verstand (mogen) hebben! De haring is van Scheveningen, Katwijk en Vlaardingen (en ijmuiden) toch??

(sprak de rascalvinist/voor de helft katholiek en de rascalvinisten komen ook meestal uit LDF) 

Deze haring uit Rijswijk was bijna perfect voor de verkrijgbare kwaliteit. Een aanrader!!

nog een filmpje hoe het jaren geleden in de haringvangst ging, je ziet ze de netten boeten (repareren) en de haringkaken met ongelofelijke snelheid.

http://visserijnieuws.punt.nl/?id=336389&r=1&tbl_archief=&

JP

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#34 Geplaatst: 2007-07-05 01:23:34

Hallo allemaal,

vandaag de eerste goede nieuwe haringen gegeten, een 9 op mijn lijstje.

De goede zijn er weer.

Ben nog net niet met de dood bedreigd zoals mijn collegas, dus alles gaat nog goed.

De beste geitenkaas komt uit Etten-Leur, als je daar in de buurt bent moet je even in Bergen-Op-Zoom langs voor de beste haring van Nederland.

Het leven is dus echt wel goed in het Brabantse land !

Het is nog geheim, aanstaande zaterdag staat het pas in het AD, maar jullie mogen het alvast weten, kun je nog ongestoord het beste harinkje pikken in BOZ.

smakelijk.

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#35 Geplaatst: 2007-07-05 07:04:39

JP,

Raliseer je je wel hoezeer je je schuldig maakt aan "harcèlement" ten opzichte van een arme emigrant die maar weinig naar NL kan komen en wel al die juichverhalen over lekkere haring moet lezen.....?!

Over 10 dagen ga ik eindelijk voor een klein weekje naar Batavië om victualiën in te slaan, familie te zien en een dozijn Hollandse raskippen op te halen.

Waar zit die haringtent in BOZ, ik kom er namelijk vlak langs! Mail me desnoods privé, ik zal het aan niemand zeggen....:-))!

Steven

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#36 Geplaatst: 2007-07-05 08:59:16

als het goed is krijg ik binnenkort een diepvriestransportje van familie, dus dat wordt haringdag met francofolies.

iemand wel eens van francofolies gehoord ?

kijk even op http://www.francofolies.fr

dit is hét muziekfestival van frankrijk, een oergezellige week met mensen die maar een ding voor ogen hebben, feest.

geen ruzie, geen geoh, gewoon feest.

franse muziek van beroemde artiesten op grote podia her en der aan de zeekant, en kleine artiesten overal en nergens in kleine straatjes, cafe's en restaurants.

van harde rock tot bitterzoete jazz, van pop tot gospel.

wie er zin heeft om te komen moet vroeg genoeg van te voren een slaaplaats afspreken want alles zit overvol, maar..... het is dan ook de moeite waard.

goed, dat was dus even de reclame----- steven,

wat zijn dat voor raskippen ?

ik wil zelf graag nog een paar sabelpootkrieltjes hebben maar die zijn bijna niet te vinden.

mijn moeder heeft er maar ik denk dat daar al telang dezelfde haan bij zit, dus is het een beetje riskant om daar weer op verder te gaan.

we hebben overigens zelf zuivere maranskippen (de stad marans ligt hier iets ten noorden)

deze kippen zijn van koperkleurig in de nek tot diep zwart en heel erg mak en rustig.

zo lopen veel los in de tuin en eten zo het onkruid tussen de planten weg.

de eieren zijn heel donkerbruin en zeer smakelijk.

heb nu weer een kip die zit te broeden, ze zijn erg makkelijk in alles.

cees.

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#37 Geplaatst: 2007-07-05 19:01:43

Cees,

Maransen heb ik er ook een paar van, echte kwebbelkousen en produceren heerlijke gespikkelde chocolade-eitjes.

Ik heb 2 jaar geleden wat Chaamse Hoenders opgehaald. Zie http://www.nhdb.nl/~chaamshoen/ Prachtige slanke kippen, actief, trouw veel hagelwitte eitjes leggen. Een groep enthousiaste kwekers in de buurt van Chaam heeft het ras teruggefokt en ze zijn er best trots op dat er ook in het buitenland belangstelling is. Buren, vrienden en kennissen willen er graag ook een paar dus ik ga er een dozijn halen. Prijzen erg redelijk en plezierige mensen. Hoop dat de vogelgriep geen roet in het eten gooit.

Aangezien mijn zoon in Tilburg woont en de andere in Rotterdam ligt het op de route.

Ook Bergen op Zoom ligt in die hoek, JP: Ik wacht op je haringmail!

En dan even langs Etten-Leur om wereldberoemde geitenkaas te bemachtigen...ik heb het helemaal uitgestippeld...

Steven

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#38 Geplaatst: 2007-07-05 19:45:27

Steven,

De haring (mail) is onderweg.

Zie voor "sabeltandtijgers"

http://www.marktplaats.nl/index.php?sref=http%3A//www.google.nl/search%3Fhl%3Dnl%26q%3Dsabelpootkrieltjes%26meta%3D&url=http%3A//kopen.marktplaats.nl/search.php%3Fxl%3D1%26ds%3Dlt%253Azip%253Blx%253A125565%253Bly%253A522695%253Bkw%253Asabelpootkrieltjes%253Bosi%253A2%26srt%3Ddu%26ppu%3D0%26xref%3D1

Ook weer in het Brabantse land.

De kiloprijs lijkt me nogal mee te vallen, vergeleken bij haring.

Voor ansjovis ben je helaas te laat Steven, ook die wordt in de buurt van BoZ gevangen door 1 van de laatste weervissers.

Hier zie je de "tijgers" nogeens in de kipperen.

http://mieste.tripod.com/sabelpootkrieltjes/

JP

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#39 Geplaatst: 2007-07-06 23:57:16

Hier zijn ze dan

De test:

De nummers 1 tm5

Hier moet je geweest zijn:

De beste van de beste!!! 

001.  Visgilde Oosterschelde
Lombardenstraat 2 (Parade 2)  - Bergen op Zoom

Echte Hollandse Nieuwe. Zeekaak! Volledig blank. Absoluut zuiver van smaak en perfect afgeleverd. Beter kan niet. Hulde!

cijfer10
smaak10
rijpingLicht
schoonmaakZeer goed
gewicht62 g
prijs p. stuk€ 1,75
temperatuur5,7
vetperc. filet8,1
Microbiologische gesteldheidZeer goed


conclusie: De winnaar van de Nationale Haringtest 2007. Proficiat. En wat een geweldig mooie zaak. Mensen, ga kijken en proeven. Dit maak je niet vaak mee.

002.  Vishandel Schot-Bout
op brug Turfkade/ Kaaistraat - Brielle

Vers van het mes. Alle smaakpapillen dansen juichend in het rond. Dit is het. Smelt op de tong. Mals, zilt en romig. Omweg waard.

cijfer9.75
smaak10-
rijpingLicht
schoonmaakZeer goed
gewicht61 g
prijs p. stuk€ 1,7
temperatuur2,9
vetperc. filet7,7
Microbiologische gesteldheidZeer goed


conclusie: Schot-Bout eindigde al eerder hoog, maar overtreft dit keer zichzelf. Vakmanschap, liefde voor haring en een goede leverancier. Alles komt samen.

003.  Visgilde Kees Sloot
Keizerswaard 12 - Rotterdam

Wauw! Wat een haring. Vers van het mes. Ruikt als het strand na een fikse storm. Fris rood, blank, romig en mals. Fantastisch.

cijfer9.5
smaak10
rijpingLicht
schoonmaakZeer goed
gewicht62 g
prijs p. stuk€ 1,85
temperatuur4,4
vetperc. filet6,9
Microbiologische gesteldheidZeer goed


conclusie: Verkoopster maakt schoonheidsfoutje door geen vork te gebruiken. Dat kost een half puntje, maar voor de rest: Rotterdammers, in de rij! Op naar Sloot!

004.  Visspecialist Hoogvliet
Binnenban 79  - Hoogvliet

Vers van het mes. En ook hier is het feest. Trek de la met superlatieven maar weer open. Haring met een hoofdletter H. Van heerlijk.

cijfer9.5
smaak9,5
rijpingLicht
schoonmaakZeer goed
gewicht60 g
prijs p. stuk€ 1,7
temperatuur5,1
vetperc. filet8,1
Microbiologische gesteldheidZeer goed


conclusie: Tijdens de test proeft het panel veel bagger, maar hier word je gewoon vrolijk van. Het kan en het is gewoon te koop. Dan is de keuze wel heel eenvoudig.

005.  Visgilde Peter Verlaan
Wilhelminaweg 11 - Dieren

Een diepe buiging. Fantastische haring, waar Verlaan met zorg mee omgaat. Mals, zilt, romig, fris. Smelt op de tong. Een juweeltje.

cijfer9.5
smaak9,5
rijpingLicht
schoonmaakZeer goed
gewicht68 g
prijs p. stuk€ 1,95
temperatuur5,5
vetperc. filet7,9
Microbiologische gesteldheidZeer goed

conclusie: Achterhoekers, zoek niet verder. U heeft uw visspeciaalzaak gevonden. Pak een koeltas, stap in de auto en op naar Dieren. Het is de moeite waard.

de 5 slechtste

102.  Monika's Snacks
Westkousdijk 1 - Rotterdam

Arme uitbater voert haring als serviceartikel, maar heeft geen verstand van vis. Krijgt vermoedelijk troep geleverd. Zeer zwaar bedorven.

cijfer0
smaak0
rijpingBedorven
schoonmaakMatig
gewicht67 g
prijs p. stuk€ 1,75
temperatuur8,6
vetperc. filet6,9
Microbiologische gesteldheidAcceptabel


conclusie: Keurmeesters zijn onverbiddelijk: ,,Dit proeven wij niet, want dan zitten wij de rest van de dag op het toilet.'' Doodziek word je van dit soort wantoestanden.

101.  Vishandel Bal
standplaats vrijdagmarkt Wheme - Groenlo

Vers van het mes zegt de verkoopster met een stalen gezicht. Haring van minimaal één dag oud. Stinkt als de hel. Niet te eten.

cijfer0
smaak0
rijpingBedorven
schoonmaakZeer slecht
gewicht72 g
prijs p. stuk€ 1,8
temperatuur4,2
vetperc. filet9
Microbiologische gesteldheidWaarschuwingsfase


conclusie: Verkoopster is kwaad dat het AD zich niet heeft voorgesteld. ,,Dan had u andere haring gekregen.'' Hier past maar één kwalificatie: een echte visvrouw.

100.  Spakenburgse vishandel 't Scholletje
standplaats woensdagmarkt Middenmolenplein - Gouda

Een grens overschreden: dit is bedorven. Meurt de verpakking uit. Bij indienen klacht maakt verkoper gebaar dat AD de pot op kan.

cijfer0
smaak0
rijpingBedorven
schoonmaakZeer slecht
gewicht55 g
prijs p. stuk€ 1,75
temperatuur2,9
vetperc. filet9,7
Microbiologische gesteldheidAcceptabel


conclusie: Keurmeester wordt emotioneel: ,,Vuile, smerige ratten zijn het.'' Politiek gezien wellicht niet helemaal correct. Maar duidelijk is het wel. En nog waar ook!

099.  Vishandel Evert de Graaf
Seinedreef 1 - Utrecht

Verkoopster liegt dat ze barst: ,,Vers van het mes.'' Minimaal één dag oud. Vrijwel bedorven. Niet meer geschikt voor consumptie.

cijfer0
smaak0
rijpingSterk
schoonmaakSlecht
gewicht67 g
prijs p. stuk€ 1,75
temperatuur9
vetperc. filet5,3
Microbiologische gesteldheidWaarschuwingsfase


conclusie: Sinds de VWA niet meer zo actief is, krijgt dit soort prutsers steeds meer de vrije hand. Een kwalijke ontwikkeling waar de consument de dupe van is.

098.  C1000
Johannes van Vlotenweg 2 - Deventer

Producent P.Baarssen. Plakkerige troep, waarmee je een kamer kunt behangen. Ruikt zuur. Glazig, grauw, grijs. Onacceptabel.

cijfer0
smaak0
rijpingSterk
schoonmaakGoed
gewicht56 g
prijs p. stuk€ 1,35
temperatuur6,4
vetperc. filet7,7
Microbiologische gesteldheidWaarschuwingsfase

conclusie: Suggestie voor Blijdorp. Leg een dergelijke haring voor zijn kooi, Bokito zal achteruit deinzen en nooit meer de behoefte hebben om weg te lopen.

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#40 Geplaatst: 2007-07-07 07:09:26

Bedankt JP.

De vishandel op de Turfkade in Brielle ken ik goed (als het nog steeds dezelfde is).

Gingen we naar de markt, vroegen alvast om er 10 schoon te maken om op te halen na het "markten". Antwoord: "Nee, dat doen we waar U bij staat, dan zijn ze het verst. Kom straks maar terug" Bravo, dat is "conscience professionnelle"!

Steven

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#41 Geplaatst: 2007-07-07 12:46:29

Ja, dat is hele goede professionaliteit, het snijden van verse haring is de eerste stap op weg naar topkwaliteit. Er volgen echter nog vele stappen waarin evenzovele fouten gemaakt kunnen worden!!

Ben zojuist terug uit Bergen op Zoom om even Arie Schot even te feliciteren en natuurlijk gelijk een harinkje te proeven bij onze nummer 1 van dit jaar.

Mooie haring inderdaad, blank zoals je nog weinig ziet, Hollandse zeekaak (wel machinaal natuurlijk).

Zo zie je ze helaas weinig meer dezer dagen. Alles is Deense of Noorse walkaak. Tegenwoordig pakt Noorwegen ook steeds meer en meer weg van de haring.

Ik vond de haring geen 11 of 12 zoals Martin maar zal zeker nog af en toe eens binnenlopen. Zelf had ik een 9 of wellicht een 9,5 uitgedeeld. De haringhandel mag dus blij zijn dat ik geen test doe voor het AD want dan kwamen ze er wellicht nog een stuk slechter vanaf. Maar ja, dan was ik ook vast met de dood bedreigd.

Als je de haringtest leest in het AD is het toch vooral droefenis wat de haring betreft, weinig vakkennis bij de detailhandel en helaas ook een consument die weinig impulsen geeft aan de haringboer. Ze klagen niet, dus gaat het goed is een veelgehoorde kreet van de haringboeren.

Het is ook vanmiddag nog feest in Bergen op Zoom, precies in de binnenstad, Parade 2, draaiorgel voor de deur en mooie haring, dus ben je in de buurt? loop dan even binnen.

Er zijn maar weinig viszaken in NL waar we trots op kunnen zijn helaas maar dit is er wel 1 van. Er zijn er gelukkig meer.

Waren ze allemaal zoals deze in Bergen op Zoom, dan konden we trots zijn op onze vis- en haringhandel, nu is het algemene droefenis met een enkel lichtpunt.

JP