Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Entre bavards

Entre bavards

Deze keuvelhoek is bestemd voor algemene discussies over 'Frankrijk'.

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

lekker en zelf gemaakt

Auteur Bericht

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#0 Geplaatst: 2008-08-02 14:38:12

buiten het feit dat het veel leuker is om iets op tafel te zetten wat je echt zelf hebt gemaakt en waarme je de gasten naar de troon steekt, is het speciale ervan wel dat je het net zo op smaak kunt brengen als je maar wilt.

kijk op iedere nl site voor recepten, men neme een doosje, pakje, zakje, blikje, enz.

neem een willekeurige franse site en me spreekt van; men neme twee stuks hele wortelen en rasp deze tot kleine...... maak een bouillon van water..... giet deze bij 250gram champignons de paris....... snijd twee appels in stukken en vermaal deze tot moes...enz.

al deze kant en klare recepten zijn moeilijk op smaak te brengen opdat je niet echt weet welke kruiden er nou eigenlijk inzitten, daarentegen weet je wat je gebruikt in de franse keuken en al proevend, snuivend, en likkend maak je jouw gerecht exact op de gewenste smaak.

zo komen er uit onze keuken regelmatig zelfgemaakte ijscreams (mint, lavendel, roos, viooltjes, bramen.... allemaal uit eigen tuin.

het is zo simpel en eenvoudig, en zo een genot als je 's avonds na het eten een klein glaasje met drie piepkleine bolletjes mint-ijs overgoten met een slokje mirabelle eau de vie op tafel zet voor jouw gasten, ze vallen van hun stoel van verbazing.

goed, speciaal voor Kees de argentijnse saus voor de barbeque;

ketjap manis, stevige honing (dus niet vloeibaar) en kruiden.

ik maak ze meestal per grote pot aan, kun je prima bewaren.

één deel ketjap, één deel honing, een flinke lepel gedroogde knoflook, wat zeer fijn gesneden hete peper, eventueel een fijn gesneden en gedroogde ui.

probeer het eerst eens op een klein schoteltje, om de smaak te leren krijgen.

het hangt namelijk erg veel af welke honing je gebruikt.

nog een voor de zuiderlingen in frankrijk;

creme anglaise met lavendel.

kijk welke creme anglaise je gebruikt en zet de afgewogen hoeveelheid klaar op je aanrecht.

neem de gewenste hoeveelheid melk en doe deze in een ruime pan.

per liter melk, neem drie flinke in volle bloei staande lavendelbloemen en trek deze tegen de draad in (lees tegen de stengel) schoon.

doe deze bleometjes in een thee-ei, U weet wel, zo'n ding met gaatjes waar je losse thee mee zet.

hang deze in de melk en zet deze op een heel laag vuurtje zodat de melk er extra lang over doet om warm te worden. (deksel op de pan)

als de melk kookt het ei er uit en de creme anglaise (ik gebruik altijd jock) erin.

opschenken in kleine schaaltjes en afkoelen in de koelkast.

je kunt ook de kou er op laten slaan net voor je serveert, dit doe je door de warme schaaltje tegen de bovenkant van je vriezer te houden voor een minute of vijf.

de bovenkant wordt dan koud terwijl de binnenkant nog warm is.

je gasten zullen van verbazing even niet begrijpen dat je bloemen in de pap doet.

doet het erg goed altijd.

bon ap.

ps, voor de liefhebber heb ik eventueel een recept portugese mosselen.

avatar#322
thover
Berichten: 8
Reacties: 566

#1 Geplaatst: 2008-08-02 16:17:18

Daarom staat marmiton.org op al mijn computers in mijn bookmarks :-)

avatar#3344
Kees
Berichten: 12
Reacties: 180

#2 Geplaatst: 2008-08-02 16:50:23

En bij mij ook nog http://www.supertoinette.com/

Veel illustraties voor de niet zo goed Frans sprekenden onder ons

Kees

avatar#3344
Kees
Berichten: 12
Reacties: 180

#3 Geplaatst: 2008-08-02 17:00:00

Toch nog even voor de frikadellen liefhebbers:

Hierbij een recept voor Perkedèl, de indonesische frikandel:

250gr rundergehakt,

1 flinke gekookte aardappel, fijngeprakt

1 klein ei

2 eetlepels gesnipperde uien

1 gesnipperd teentje knoflook

peper zout nootmuskaat

Alles mengen, kleine balletjes van draaien, door paneermeel rollen en frituren

Kan van alles mee, als je van heet houdt doe je er nog een schepje sambal door, ook te serveren met (zelfgemaakte) saté saus.

Kees

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#4 Geplaatst: 2008-08-02 19:49:32

Om de frikandellencirkel rond te maken: eigenlijk zou nu Christian over de brug moeten komen met het oude familierecept voor de Frikadellen. Dat zijn dus geen Duitse frikandellen maar die overheerlijke plattige gehaktballen met een ongevenaarde licht kruidige smaak.

En ik ga tussen de familiepapieren op zoek naar oma's recept voor de Tsjechische 'karbanátky'. Dat is dus geen karbonade maar net zoiets als die Duitse Frikadellen, alleen iets anders van smaak. Je eet ze met zoetige Kremser mosterd of met 'Raifort al dan niet á la crème' met eventueel cornichons erbij.

Goed. Is hiermee de Europees/Indische frikandellencirkel rond of lust u nog peultjes? Dat laatste is overdrachtelijk bedoeld...

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#5 Geplaatst: 2008-08-03 08:20:40

Ivo,

over een paar weken hebben wij een familiereünie (een aantal ronde verjaardagen), daar vraag ik mijn oude tantes (de Noordduitse van mijn moeders kant en de Saksische van mijn vaders kant) naar hun recepten.

Christian von Klösterlein

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#6 Geplaatst: 2008-08-03 14:00:07

Ik zie ernaar uit! En durf nu al de -ietwat chauvinistische- verwachting uit te spreken dat de Saksische versie lekkerder zal zijn. Want maakte het oostelijke deel van Saksen, het stuk rond Zittau en Löbau en de Säksische Schweiz en zo, niet honderden jaren lang deel uit van het koninkrijk Bohemen? En andersom ook, natuurlijk...

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#7 Geplaatst: 2008-08-03 21:02:52

jammer nou toch dat we die frikandel niet los kunnen laten zeg.

ok, voor de eigenzinnigen onder ons, een overschaaltje basque.

neem een stuk of zes tomaten en snijd die in vieren.

neem de vrucht er uit (middenstuk met zaad) en doe dit in ee appart pannetje.

kook dit langzaam gaar met wat provinciale kruiden en een snuifje zout en piment d'espelette.

op het laatst twee lepels creme fraiche toevoegen en klaar is de heerlijke saus voor over de vis, crevette of vlees te gieten.

zet alle in kwart gesneden tomaten een half uurtje onder de gril zodat ze "indrogen"

neem een aardenwerken schaal en bak daar in een grote gesnipperde ui, en twee of drie flinke tenen knoflook in olijfolie, en snijd ondertussen een schoongemaakte wortel met de kaasschaaf een reepjes.

snijd een halve paprika (een hele naar keus) aan stukken en als het uien-knoflook mengsel geurt, de wortel en paprika toevoegen.

de aardenwerkenschaal op een matig vuur ee kwartiertje bakken.

dan de tomaten van de gril toevoegen en alles "besprenkelen met piment d'espelette.

op een laag vuurtje laten "trekken" en ondertussen vis vlees of garnalen bereiden.

wijntip: een lekkere Bourgogne of cotes du Rhône. 

cees.

avatar#2974
dit
Berichten: 25
Reacties: 602

#8 Geplaatst: 2008-08-04 14:42:05

Bij de grootgrutter (Auchan in ons geval, Leaderprice mag ook) haal ik prefab friet. Vloeibare, plantaardige olie in de friteuse, 6 min. bakken bij 170 graden. Ook ander spul laat zich frituren, zoals zelfgemaakte loempiaatjes, worstjes en vegetarise hamburgers. Recept van de laatste: gemalen pois chiches, kruiden, zout, evt tofou. Paneren. Kun je ook 'bitterballen' van draaien. Onze franse kenissen zijn er dol op. Overigens haal ik de frites saus uit NL. De saus hier, ook wel mayonaise genoemd, is te zuur. Verder iets heel anders: kwarktaart. Ook heel populair, en kennen de fransen ook niet. Voor recepten, o.a. de site van AH. Dit.

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#9 Geplaatst: 2008-08-05 13:24:19

"kwarktaart. Ook heel populair, en kennen de fransen ook niet"

misschien bij jouw in de buurt niet Dit, hier kennen ze het wel, maar het heet geen kwark maar fromage.

ik kan zo even niet op de naam komen maar mijn partner haalde het zo uit de schap bij carefour.

kent iemand dan mongolian barbeque ?

voor de snoepers die handig zijn om zo'n apparaat zelf te bouwen.

ik heb op een oud fornuis een dikke (10mm) rvs plaat gemonteerd en deze wordt goed heet.

voor de kinderen een beugel eromheen zodat ze hun hoofd niet kunnen stoten, klaar is de bbq.

bij de brico zes stukt brede plamuurmessen met houten handvat.

hoe werkt het ?

je snijd alles wat je kunt "wokken" in stukjes, kip, kalkoen, rund, varken, bloemkool, ui, wortel, enz enz.

deze zet je in leuke schalen op een lange tafel, ongeveer in deze volgorde.

daarna kruiden, wat je maar verzinnen kunt.

de gast neemt een bord, kiest zijn menu samen (een klein beetje want je eet meerdere keren) kruid dit met zijn keuze, een drupje olijfolie erover, je kiepert je bord leeg op de hete plaat en roerbak alles in enkele minuten gaar.

onze plaat is 50 X 90 cm en bied plaats aan zo'n 6 tot 7 personen, dus dat is altijd gezellig bakken samen.

het is een groot succes, zo groot zelfs dat onze mongolian barbeque met regelmaat op reis is van bordeaux tot nantes, samen met een doos kruidenassortiment.

cees.

p.s, eventueel kan ik cristian een foto sturen zodat die deze kan plaatsen, ik weet niet hoe dat moet.

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#10 Geplaatst: 2008-08-05 14:04:05

Leuk idee met zo een metalen plaats. Eigenlijk heel simpel. Het doet mij denken aan eten " à la plancha" wat je hier veel ziet. Ik ken Mongolian Barbecue nog niet. Ik heb wel verschillende malen Mongolian Hotpot gemaakt nav een recept uit een boek over China. Dat is vlees en vis in een soort bouillon. In ieder geval altijd gezellig om dit soort dingen te doen, beetje kliederen etc

]Ingrid

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#11 Geplaatst: 2008-10-17 06:42:52

Ik was Ivo nog een recept voor Duitse Frikadellen schuldig, zie contributies van 03-08-2008. Sorry, heeft weinig met Frankrijk te maken. Na ja, ik vind wel dat het Franse varkensvlees meer smaak heeft dan dat in de meer noordelijke landen – dit als excuus.

Onze familiereünie heeft inmiddels plaatsgevonden en ik heb al mijn tantes hun recept gevraagd.
Overigens frikadellen, de gebakken platte gehaktballen heten in Berlijn Buletten en in Bayeren  Fleischpflanzerl .


De basisingredienten zijn overal hetzelfde (voor vier personen):
500 g gehakt 1)
1 grote ui (of 1½ kleine)
1 Ei
1 oud droog broodje 2)
kruidenmengsel  3)
melk of zure room


1) normaal is 2/3 rundergehakt en 1/3 varkensgehakt of het bekende half-en-half. Meer varkensgehakt geeft meer smaak maar is ook vetter. Een bepaald aandeel lamsgehakt is ook gebruikelijk. Uitsluitend rundergehakt geeft te weinig smaak.
2) Iedereen neemt het brood(je) uit zijn streek, volkorenbrood geeft meer smaak, witbrood minder
3) In ieder geval zout, peper en mosterd, majoran en basilicum. Afhankelijk van de persoonlijke smaak ook een of meer van de volgende kruiden:
oregano, tijm, salie, peterselie, bieslook, selderijblad, brandnetels, rozemarijn, munt, dille, koriander, komijn

Bereidingswijze:
Het broodje, het moet echt droog zijn, het liefst drie dagen oud, in de zure room of de melk laten weken. De ui in kleine blokjes snijden. De verse kruiden klein hakken. Overtollig vocht uit het broodje persen en dit met het vlees, het ei en de kruiden vermengen. Bij een te vochtig mengsel nog paneermeel toevoegen.
Van het mengsel ballen ongeveer zo groot als een tennisbal maken; hiervoor het goedje tussen de handen rollen die men met koud water nat gemaakt heeft. De ballen iets platdrukken, zij moeten ongeveer 3cm hoog zijn. Wie wil kan de balletjes nog in paneermeel wentelen.
De frikadellen worden dan in de koekenpan in een willekeurig plantaardig of dierlijk bakvet van elke kant ca.5 min gebakken. Fijnproevers nemen een mengsel uit varkensreuzel en ganzenvet. De pan mag niet te heet zijn, anders worden de frikadellen buiten te bruin en blijven binnen rauw. Een bijzondere variant bestaat daarin de frikadellen in de pan niet langer dan 3 min per kant te bakken, deze dan in een ovenschotel te doen en 20-30 min in een matig warme oven door te bakken.
De frikadellen (Buletten, Fleischpflanzerl) als zij uit de pan of oven komen met keukenkrepp afdeppen.


En nu de varianten van mijn Noordduitse en mijn Saksische tantes. Het zit hem vooral in het kruidenmengsel. In Hamburg gebruikt men alleen het basismengsel, en hoe verder zuidelijk hoe fantasievoller het kruidenbouquet. Jongere dames, zeg maar die van mijn leeftijd, gaven ook toe kant-en-klare kruidenmengsels te gebruiken: Italiaanse keukenkruiden, herbes de provence, pizzakruiden en als geheimtip een mengsel voor de uiensoep.


De frikadellen worden gegeten met elke vorm van aardappelen (Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln) en met alle mogelijke soorten groente of sla, maar bij voorkeur met rode kool of iets met tomaten. Overgebleven frikadellen worden de volgende dag in plakjes gesneden en in plaats van worst op de boterham gegeten.


Vaak gebruikt men aan tafel nog een beetje mosterd (waarom niet die uit Dijon?) , maar geen frietensaus of mayonaise, en het toevoegen van knoflook aan het kruidenmengsel wordt ontraden (te overheersend, maakt de andere kruiden ‘dood’).

Ik zou zeggen: experimenteer zelf met je kruiden, en eet smakelijk!


Christian von Klösterlein

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#12 Geplaatst: 2008-10-17 09:13:45

ja, 't wordt weer wintertijd, ook dan weer gezellig om de tafel.

ik ben altijd verheugd als ik weer kan denken aan raclette, hmmm.

goed, op de valreep nog even een gewaagd recept met mosselen, als je ze nog vinden kan.

het is geen hoofdgerecht maar een voorgerecht, maar echt bijzonder.

niemand die het kent maar ik dacht eraan toen ik een varkenshaas klaarmaakte in de marinade d'orange, waarom niet met mosselen ?

en het werkt!

moule d'orange.

neem de hoeveelheid mosselen die je nodig acht voor jouw voorgerecht, bijvoorbeeld 600gr voor zes personen.

in een ruime pan een chalotte aanbranden tot deze licht verkleurd, samen met een fijn gesneden teentje knoflook.

de mosselen in doen en deze besprenkelen met twee uitgeperste sinasappelen, laurierblad toevoegen en een beetje thijm.

het vuur hoog zetten zodat de mosselen open gaan en dan op een laag vuur afmaken.

de mosselen op een bordje uitserveren en twee volle lepels creme fraiche aan de overgebleven saus toevoegen, goed roeren en de saus over de mosselen gieten op ieder bordje.

een paar sneedjes brood erbij en klaar bent U.

heerlijk als voorgerecht bij een vis gerecht.

cees.

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#13 Geplaatst: 2008-10-17 18:23:11

Oefff...rode koontjes van schaamte! Ben mijn frikadelopdracht helemaal vergeten...

Maar vanavond ga ik op zoek. We hebben nog een oud schriftje van oma met recepten, daar moet-ie toch tussen zitten. En anders mail ik familie in nTsjecho.

Ivo

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#14 Geplaatst: 2008-10-17 22:44:38

Oke, daar gaat-ie:

'Karbanátky' ofwel gehaktballen op z'n Tsjechisch

Benodigdheden:

voor de vleesmix: ca. 600 gr. vlees (half rund, half varken), een stukje in grotere blokjes gesneden buikspek of bij gebrek daaraan ontbijtspek (zeg maar half tot heel ons), een wat overjarig wit broodje of hard wit broodje dat droog en hard is, ca, 1/8 liter melk, 1 middelmaatje tot grote ui (gehakt), 3 teentjes knoflook, peper, zout, marjolein (majoraan), 2 eieren, witte bloem

voor het 'jasje': witte bloem, 1 ei, paneermeel (liefst geraspt oud brood maar pakje kan ook gewoon)

Broodje aan stukken scheuren en in de melk dopen tot het van nattigheid zowat uit elkaar valt. Daarna licht uitknijpen. Dit vervolgens samen met het vlees, de gehakte ui en het spek tweemaal door de keukenrobot/gehaktmolen op de fijne stand halen. Aan het vleesmengsel toevoegen de (met een garde losgeklopte) eieren, de (geperste) knoflookteentjes en het geheel naar smaak met peper, zout en majoraan kruiden. Sommigen doen er ook nog een lepel(tje) mosterd doorheen maar dat is zo'n zoetige mosterd, de Kremser mosterd en die is niet in FR of NL te krijgen, denk ik. Dijon-mosterd is hier te scherp en te smaakbepalend voor. Verder valt er ook nog te varieren met b.v. extra blokjes brie of blauwschimmelkaas (in de bal steken) of paddestoelen (gewoon ook aan mengsel toevoegen) in het mengsel maar ik zou de eerste keer het basisrecept aanhouden. Dit alles goed door elkaar mengen, met de hand. Is het mengsel te dun dan met bloem verdikken (evt. kan paneermeel ook). Nadat alles dooreen is gemengd, 20 minuten onder een doek laten rusten. Daarna vier 'tennisballen' uit het mengsel vormen en die zo plat drukken dat ze pakweg 2,5 tot 3 cm dik zijn en wat langwerpig van vorm. Rond kan natuurlijk ook maar dat is de traditionele vorm.

3 diepe borden op een rij zetten. Bord 1: handje witte bloem, bord 2: met garde losgeklopt ei, bord 3: handje paneermeel.

De platte ballen achtereenvolgens door de bloem, het ei en de paneermeel halen tot het vlees helemaal onzichtbaar is geworden. Ballen in een pan op niet te hoog vuur langzaam bakken (de reden daarvoor heeft Christian hierboven beschreven) in vrij veel ofwel half reuzel en half olie (de klassieke wijze, zou ik zelf voor gaan) of half olijfolie en half boter (wat moderner). Wie nog gezonder wil, kan ook gewoon margarine of een ander soort vet nemen (mwah...), of de door Christian genoemde combinatie van ganzenvet en reuzel.

Wordt vaak geserveerd met aardappelen: geschilde vastkokende aardappels (Nicola b.v.) in parten snijden en koken tot ze nog net niet helemaal gaar zijn, beetje af laten koelen en vervolgens in boter en/of reuzel met zout afbakken. Ik meen dat de Duitsers dit 'Salzkartoffel' noemen. En groente naar wens natuurlijk. In Tsjechie vaak b.v. behoorlijk platgekookte boerenkool of andijvie of zo met een roux'je maar dat is een beetje een 'acquired taste'. Ik zou er nu een lekkere gezonde salade van Red Pearl tomaatjes, komkommer, blokjes brebis c.q. fetakaas en ontpitte halve olijven, aangemaakt met olijfolie met een scheutje witte wijnazijn en -misschien- een lepeltje rode of groene pesto bij serveren.

Koud in plakjes op de boterham met wat mosterd erop ook heel plezierig, vinden de Duitsers blijkbaar ook.

Eet smakelijk!

PS: dat drielaagse jasje is trouwens ook het jasje dat de échte Wiener Schnitzel behoort te krijgen. Varkensfricandeau of hamlappen (vetrandjes wegsnijden) in plakken snijden van ca. 1-1,5 cm dik (NIET PLATSLAAN) en zoals boven beschreven bakken. Lekker met een niet te mayonnaiserijke salade (het lekkerst is natuurlijk zelfgemaakte; als iemand dat wil dan kan ik daar ook het Tsjecho-recept voor posten) van aardappels en vorjaarsgroenten (je moet kunnen blijven zien wat erin zit) en een schaaltje cornichons als side dish. Of gewoon koud tussen twee dikke zuurdesemboterhammen met wat van die augurkjes erop. Superlekkere lunch.

Ivo

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#15 Geplaatst: 2008-10-17 22:47:06

Typisch trouwens hoe de Duitse en de Tsjechische recepten op elkaar lijken, behalve dan de opvattingen rond knoflook en de aard van het 'jasje'.

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#16 Geplaatst: 2008-10-17 23:18:11

Nu heeft het heeelemaal niets meer met LDF te maken:

... geschilde vastkokende aardappels (Nicola b.v.) in parten snijden en koken tot ze nog net niet helemaal gaar zijn, beetje af laten koelen en vervolgens in boter en/of reuzel met zout afbakken. Ik meen dat de Duitsers dit 'Salzkartoffel' noemen. En groente naar wens natuurlijk.

Neen, Cees, dit zijn juist Bratkartoffeln. Je kan hiervoor ook in de schil gekookte aardappelen gebruiken, ook niet helemaal gargekookt. Bij het bakken moet je juist geen zout meer toevoegen, netzo als in de friture geen zout hoort.  

Salzkartoffeln zijn gewoon gekookte aardappelen, waar aan het water traditioneel zout toegevoegd wordt om het kookpunt te verhogen (en natuurlijk ook voor de smaak).

Christian von Klösterlein

toevoegimg om 23:40

Ik reageerde natuurlijk op Ivo, niet op Cees

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#17 Geplaatst: 2008-10-17 23:32:50

Christian, 

Natuurlijk, dumm van me. Maar ik was blijkbaar in mijn Cees-persona...als Ivo had ik die fout natuurlijk niet gemaakt ;-)

Ivo

PS: hoezo niets met LdF te maken? Dit zijn toch de perfecte, hooglijk voedzame recepten om op het LdF-se platteland te maken na zo'n lange houtzaagdag in de winter?