Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Entre bavards

Entre bavards

Deze keuvelhoek is bestemd voor algemene discussies over 'Frankrijk'.

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

gezocht; bakkers

Auteur Bericht

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#0 Geplaatst: 2008-09-11 11:02:57

ik begin maar in de kroeg van de site en misschien wil wim deze oproep ook nog bij oproepen zetten alstublieft.

zoals ik al eerder eens heb laten doorschemeren over de bakerij die te koop stond, heelaas is het doek afgelopen week gevallen.

de bakker en zijn vrouw zijn beiden ziek en kunnen onmogelijk verder met de zaak, dus werd er geprobeerd de bakkerij te verkopen als extratje voor de ouden dag, heelaas mocht het niet lukken.

wij zitten nu dus zonder bakker, de dichtsbijzijnde bakker is nu 11 km.

we hebben angstvallig gewacht op een koper maar de franse jongeren zitten liever van negen tot vijf op kantoor.

dus hieronder de oproep;

cees.

In ons dorp aan de Atlantische kust in het mooie Charente Maritime is dringend behoefte aan een bakkerij.

Het dorp ligt centraal gelegen tussen twee andere dorpen die ook geen bakkerij hebben, dus je kunt twee depots instaleren in de andere dorpen.

Het inwonersaantal ligt ongeveer op zes duizend mensen totaal.

De oude bakkerij is er nog en waarschijnlijk tegen een zeer aannemelijk bod over te nemen, de prijs was 110.000 euros.

Deze oude  bakkerij heeft alle aparatuur volgens de laatste veiligheids en millieu normen, maar je kunt natuurlijk ook volledig nieuw beginnen met moderne machines.

Ben je een bakker in hart en nieren, en hou je van een uitdaging ?

Reageer dan naar mijn mailadres en wij helpen je op weg.

cees4you@hotmail.com

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#1 Geplaatst: 2008-09-11 19:45:57

Oproep is geplaatst. Maar toch, een NL bakker die stokbroden gaat bakken? Alles kan natuurlijk.

Wim

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#2 Geplaatst: 2008-09-11 21:23:32

ik wete het ik weet het, het klinkt een beetja als vloeken.

maar laat ik eerlijk wezen; de fransen zijn er niet warm voor te maken.

we proberen al maanden om een franse gegadigde te vinden maar tevergeefs.

ze zijn gewoon te beroerd om te werken die gasten.

een dorp met ongeveer zesduizend mensen, dat is zo'n tweeduizend baguettes per dag, dat is een omzet van 11900 per semaine.

komt nog het nodiga aan croisantjes bij, gebak, en als je dat goed oppakt kun je daarveel mee doen, franse zijn gek op taart, vooral appel.

laat ik voorzichtig zijn met een schatting, 3000 per maand aan luxe als gebak en croisantjes.

een jaaromzet van zo'n zes ton is toch haalbaar zou ik zeggen.

hoho, niet te snel je rijk rekenen, een baguette van 0.85 moet je heel systematisc in elkaar brutselen wil je er wat aan over houden, maar het kan, heel goed zelfs.

ik heb ee amerikaanse vriend die the states verlaten heeft om hier bakker te worden, op ver gevorderde leeftijd notabene.

de man kwam als grap om bakke te worden, 55 jaar, fabriek verkocht daar, wilde voor de lol iets doen.

hij heeft zich zo ingezet voor zij bakkerij dat hij die in drie jaar tijd voor een vreselijk vermogen kon verkopen aan goodwill, dus het kan.

tja, waarom ik m'n  nek uitsteek ?

het is toch te gek voor woorden dat ik iedere morgen in de auto moet om tien kilometer verderop brood te gaan halen voor mijn gasten in de cdh.

cees.  

avatar#5795
Tompouce (79)
Berichten: 0
Reacties: 219

#3 Geplaatst: 2008-09-12 02:27:03

Och cees,

In mijn dorp is nog een warme bakker, daar niet van...verder is er behalve een goed beklante auberge/hotel - in handen van een Engels echtpaar - niets meer overgebleven.

Of het luiheid is van de jonge franse repreneurs in spé, waag ik te betwijfelen.

De tendens van jonge vaklieden is overal, dat het voor dag en dauw klaar staan voor 'jan en alleman' op de tocht staat. En speciaal wat betreft bakkers, want afgezien van economische vooruitzichten is het toch vn. de bakkersvrouw die de warme broodjes verkoopt. En ja, die wil ook gewoon wat hebben aan haar man zogezegd, naast de oven en het meel. ;-)

Dan heb je tuurlijk nog de concurrentie van de viennoiseries van de supermarchés, waar zoals ik dat waarneem toch ook veel dorpelingen uit mijn commune het brood en gebak betrekken. En die is evenals bij jou dus wél 11 à 13 km verder.

Ik kan je rekenwerk niet controleren qua omzet en netto verdienste, maar het zijn vn. toch de consumenten uit één of meerdere gemeenschappen die bepalen of met de overige boodschappen het brood ook uit de super gaat worden betrokken.

Dat kun je terecht heel jammer vinden, maar toch wel een realiteit...

Wim heeft miz. terecht een ? geplaatst bij NL bakkers van authentiek stokbrood...het smaakt meestal toch anders. Daarintegen verbaas ik me nog steeds dat je bij de AH's in NL uitstekend volkoren brood kunt kopen, zoals pain de Boulogne, terwijl dat bij een franse warme bakker al helemaal niet te verkrijgen is!

Ook overigens niet bij de supermarchés.

Perso denk ik dus dat -zeker op het platteland- er helemaal geen markt is voor 'éxotische broden' van al of niet franse makelij...omdat men nu eenmaal niet vreet, wat onbekend is daar.

En ja, nogmaals heel jammer daar, that's life!

Erik, alias Tom Pouce.;-(

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#4 Geplaatst: 2008-09-12 09:06:52

d'r zijn inderdaad hele volkstammen die hun brood een of twee keer per week bij de super kopen, maar er zijn er ook genoeg die nog naar de warme bakker gaan.

dezelfde tendens heeft zich ook voorgedaan in nl in de 80ger jaren, toen wilde ook iedereen lui en ambtenaar zijn.

de super in moeders dorp ging bijna dicht omdat ah een enorm complex in de stad verderop bouwde, en alle kleine winkeltjes sloten hun deuren.

de zonen van de super namen de zaak van vader over, gingen met c1000 in zee, en bouwde een paar jaar later een nieuwe super, die nu voor de zoveelste keer vergroot is. en eromheen de bakker, slager, en groenteboer die weelderig draaien.

het is een tendens, over een paar jaar staat iedereen hier voor die gezellige kleine winkeltjes.

mensen zien iets over het hoofd waaraan ze nooit zullen denken, waarschijnlijk zelfs jullie niet; als ik een bakkerij of een groentewinkel, of een slagerij, zou willen beginnen zou ik dat doen naast die hele grote super, gek hé ?

nou ga je waarschijnlijk lachen maar ik geef je een tip;

mensen zijn psychologische rare wezens, als ik een groot bord op tafel zet met slechts één chocolaatje, of worstje, pak niemand wat, de hele groep niet.

doe ik er meerderen op,, dan is in no time het bord leeg. uit onderzoeken is gebleken dat de beste verkoop de concurentie is, hoe meer concurente om je heen, hoe beter je (kunt) verkopen.

kijk eens naar beurzen, mensen kopen vaak dingen waarvan ze thuis zeggen "waarom heb ik dit gekocht ?"

dat is de reden waarom je centre comercial hebt, en de reden waarom langs de snelweg alle autodealers naast elkaar zitten.  

en over de handen van de bakker ? het maakt niet uit waar die vandaan komen, veelal zijn de handen van vandaag van aziaten, dus je wordt al gefopt.

het is niet de bakker maar de bereiding en grondstoffen.

het franse brood (baguette) bezit andere grondstoffen dan de nederlandse.

jammer dat we daar nu geen bakker in ons midden hebben.

cees 

avatar#3487
Michael
Berichten: 23
Reacties: 56

#5 Geplaatst: 2008-09-12 18:09:28

Cees,

Ik als oud bakker moet je toch zeggen dat er geen verschil zit in een Nederlands of Frans "stokbroodje".

Héél misschien een paar nuances, ietsiepietse meer gist,zout en of andere emulgatoren.Maar dat mag geen naam hebben.

Wat misschien belangrijker is dat er in Nederland al tientallen jaren (remrijs kasten) bestaan. Dwz je maakt het stokbrood bijv op Maandagmiddag dan stop je het in een grote rijskast die het dan meteen terugvriest zodat het niet meer rijst je kunt het zo instellen dat het stokbrood de volgende ochtend om 8:00 vers gebakken is en je het uit de oven kunt halen.

Een soort "alles in één" kast. Daar zit DENK ik het verschil in. Ik kon me vroeger en dus ook nu niet ontrekken aan het gevoel dat daar hoe dan ook kwaliteitsverlies uit komt ten nadele van het stokbrood.

Alhoewel er in Frankrijk ook vast van die remrijs kasten bestaan heb ik het idee dat die hier niet zo ingeburgerd zijn als in Nederland.

Oftewel ouderwets ambachtelijk bakkerschap....

Ook ligt het aan de tarwe die gebruikt wordt, bijv Franse tarwe wat hier van het land komt is gewoon anders dan Nederlands tarwe. Vraag me niet waarom maar het is zo....

avatar#5795
Tompouce (79)
Berichten: 0
Reacties: 219

#6 Geplaatst: 2008-09-12 19:38:06

Aha Michael,

Ja de echte bakker meldt zich dus...warm of koud!;-))

Michael ik heb dus jaren in de research gewerkt van het grootste voedingsmiddelen concern. Daar was ook de zg. "proefbakkerij"... wetenschappelijk aangestuurd door een expert op het gebied van gluten. Tussen de tarwe-melen uit diverse streken bestaat niet alleen een verschil in smaak, maar ook in gelerings gedrag bij het bakken. Dan ben je er nog niet, want wat je noemt die zg. rijskast bestond daar dus ook en gaf totaal andere resultaten bij mengsels van diverse herkomst in de EU alleen al. Wat men daar wilde ontwikkelen, was allereerst de voorgebakken broodjes en ten 2e pizza bodems al of niet diepvries.

De technologie daarvoor werd als 1e in dat lab. ontwikkeld, maar bleef anders smaken dan het verse produkt, ook al gebruikte men de zelfde samenstelling als in het land van herkomst. Vooral bij pizza bodems lijkt het nog nergens naar, ook nu nog niet!

Ik was daar vanwege het onderzoek naar gluten, slechts zijdelings bij betrokken.

Dus als ik nu mag samenvatten?

Het bakproces en de voorbereiding van het meelmengsel is redelijk wetenschappelijk bekend. Maar je kunt om een karakteristieke metafoor te gebruiken evenmin een grand cru verwachten door een modern wijnmaakproces tegen de oude ambachtelijke want Vakmanschap is immers Meesterschap! ;-)))

Erik.

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#7 Geplaatst: 2008-09-12 22:14:34

Heren, erg interessant, jullie bijdragen als bakker en voedingstechnoloog. Ik heb het altijd al intrigerend gevonden hoe in verschillende landen brood wordt gebakken en hoe de "perceptie" van brood is. Ik herinner mij nog hoe mijn moeder mij altijd vertelde dat je geen kakelvers brood moest eten want dat was niet goed voor je maag (anno 60 jaren). Dat verteerde niet goed en daar kreeg je buikpijn van. Het was beter om brood te eten wat een paar dagen oud was en het liefst bruinbrood. Ik zie nog de verpakking helder voor ogen van Tarvo Moutbrrood met die mijnheer voorop. Het brood smaakte nergens naar. Bij oma kreeg ik altijd echt vers melkwit brood en ik had nergens last van. Tja, those were the days.

In Zwitserland en Duitsland kregen we op vakantie altijd dat zuurdesembrood en dat was best lekker, en de verse witte broodjes natuurlijk.

In Engeland is er geen touw aan vast te knopen. Of je koopt een aardig vers brood in de winkel of het is van dat verpakte plakbrood of alles wordt gewoon in het broodrooster gegooid.

In NL is de tendens om toch zodanig te bakken dat het brood lang "vers" blijft en met vers wordt dan bedoeld niet droog, dus wat plakkerig. Er zal van alles door heen gedaan worden om die 'versheid' te bevorderen.

Hier in FR is het in mijn ogen nog echt ambachtelijk. Zout, gist, water en meel. De rest bepaalt de bakker en dus zijn ambachtskunst, of zie ik dat verkeerd? Het soort tarwe en het proces van rijzen, kneden, vorm en afbakken. Maar, ik geeft toe, iedere ochtend vers brood halen is nu ook weer zo wat dus des ochtends cereales en yoghurt. De rest van de dag zien we wel. De broodmachine is leuk. makkelijk in het weekeinde maar het haalt het niet met een ambachtelijke bakker.

Maar goed, wie wil er nu bakker worden? Altijd werken als anderen vrij zijn en op de meest rottige tijden. In loondienst is hier in FR echt niet interessant. Een eigen zaak betekent bijna altijd open en dus werken en je moet een meewerkende vrouw/man hebben om alles te verkopen. Maar ik denk wel dat er markt is, ook in de kleine dorpen met wat depots de pain. Er zijn twee dingen die zeer gewaardeerd worden en waar men wel wat voor om wil rijden: een goede slager en een goede bakker.

Ingrid

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#8 Geplaatst: 2008-09-13 00:17:07

Ondanks dat ik vaak heerlijk brood tegenkom in Frankrijk, vind ik alle tamtam over het Franse brood schromelijk overdreven.

Het is waar, het Franse "Reinheitsgebot" verbiedt er andere dingen in te stoppen dan zout, water, gist en meel en gebiedt alle fasen van de "panification" te doorlopen. En dan ook worden er speciale eisen gesteld aan temperaturen en tijden van het rijzen. En binnen die beperkingen is het waar dat met dezelfde ingrediênten de ene bakker het veel beter doet dan de andere. Wat niet waar is, is dat het brood in de supermarkt (dus) slechter is dan dat van de warme bakker, want ze beschikken vaak over dezelfde ingrediënten en hetzelfde materiaal. hangt dus vaak gewoon van de bakker af!

Ik vind echter de keuze bij bakkers nogal beperkt en mis soms hartgrondig het gewone lekker Hollandse witbrood, de zachte kadetjes of het beste dat ik ken, het volkoren polderbrood (mmmm... dikke laag boter en oude kaas erop!). Dat brood dat ook nog een paar dagen goed blijft omdat er, o schande, een beetje vet aan is toegvoegd!

Haal het echter niet in je hoofd om dat soort brood in Frankrijk te gaan bakken want dan mag je je, wegens overtreding van het "Reinheitsgebot", een "Arrêté du 12 décembre 1995"  http://www.fariner.fr/histoire_de_la_boulangerie.htm geen "boulanger" meer noemen.

Denk overigens niet dat het meel alleen maar meel is, er mogen maar liefst 14 toegelaten middelen aan toegevoegd worden. Ik heb daar overigens niets tegen maar wel iets tegen de verhalen dat het allemaal zo "puur" moet zijn.

Een joods-Franse website heeft i.v.m. het al of niet kosjer zijn van het Franse brood er een heel aardig en informatief aardig verhaal over gemaakt:

http://www.chiourim.com/transfert/LEGISLATION_FARINE_PAIN.pdf 

Over bakker zijn in een kleine bakkerij; vroeg opstaan, heel hard werken, 6 dagen per week open, veel concurrentie, weinig riante winstmarges, pa in de bakkerij, ma in de winkel...... petje af voor hen die het volhouden!

Steven 

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#9 Geplaatst: 2008-09-13 00:22:01

Had even de bijdrage van Michael over de remrijs kasten gemist: volgens mij zijn deze niet toegestaan in Frankrijk. Een bakker hier heeft me uitgelegd dat het bevriezen in Frankrijk verboden is.

Overigens is er een Nederlandse bakker via dit forum 6 maanden bij een Franse bakker in de leer gegaan, ik zal hem eens vragen om zich eventueel in de discussie te mengen als dat de forumleden interesseert.

Steven

avatar#3487
Michael
Berichten: 23
Reacties: 56

#10 Geplaatst: 2008-09-13 01:24:43

Nou heren/dames,

Als ik alleen al denk aan een lekker vers gebakken melkwit wat nog een beetje aan de warme kant is + klodder roomboter en jong belegen kaas erop... hou op,hou op!

Dat is dus één van de eerste dingen die ik eet mocht ik in Nederland zijn:-)

Over gluten gesproken, ik vergeet nooit meer mijn eerste les over "gluten" (onoplosbare eiwitten)

Over het verhaal dat remrijs kasten hier verboden zijn weet ik niet.

Weet wel dat ze hier in ons stadje "Auxerre" een paar heel behoorlijke bakkertjes hebben rondlopen. met overheerlijke croissants en stokbroodjes.

Zo af en toe denk ik wel eens waarom niet lekker een paar dagen als bakkertje gaan werken? Maar zoals al is gezegd DIE TIJDEN hé. Ben er tenslotte niet voor niets met gestopt! Al met al een prachtvak als je het overdag kan doen!

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#11 Geplaatst: 2008-09-13 12:08:05

Steven,

het zou goed bij het Franse reinheidsgebod kunnen passen dat de remrijs kasten verboden zijn.

Maar onze mini-Coccinelle in het dorp, die normaal vóór de middag vers brood van een ambachtelijke bakker twee dorpen verder heeft, verkoopt  namiddags ook du pain congélé. Ik ben er nog niet achter gekomen in welk stadium het brood bevroren was, want verkocht wordt het op normaaltemperatuur; het is een beetje zacht en moet eigenlijk in de broodrooster :-((

Overigens, in de levensmiddelindustrie, waar ik gewerkt heb, is het een oude wijsheid dat een kleine wijziging in de procedures, bijvoorbeeld van kleine ambachtelijke apparatuur naar grotere industriële, onvoorspelbare invloed op het resultaat kan hebben, en dan vooral op smaak en consistentie. Het is niet alles wetenschappelijk benaderbaar en te upscalen.

Christian von Klösterlein

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#12 Geplaatst: 2008-09-13 13:04:15

Klopt, Christian. is niet verboden. Alleen een bakker mag niet met bevroren brood werken. Tenmiste, als hij niet de "dénomination" van "Boulanger" wil verliezen. Zo werken supermarkten er soms wel mee, maar die hebben geen "Boulanger" op de gevel staan.

Steven

avatar#4388
kuin
Berichten: 12
Reacties: 130

#13 Geplaatst: 2008-09-13 18:36:17

De oproep heb ik naar m'n bakker-broer gestuurd, Cees. Niet dat die zelf zoiets zou willen doen, maar misschien iemand in zijn wijde bakkersomgeving.

Dat verhaal van Ingrid over oud brood eten en dat dat zo gezond zou zijn, herinner ik me ook nog uit m'n jeugd. De reden was dat kinderen veel aten van vers brood en dat was duur, dus kregen ze saai oud brood voorgeschoteld met weinig beleg. Misschien iets voor een nieuw dieet: eet uitsluitend brood van twee dagen oud dat buiten de plastic verpakking is bewaard. Boter verboden. Alleen een dun plakje supermarktkaas toegestaan. Daar moet een mens geweldig van afvallen.

Verder valt de zuiverheid van de ingrediënten ook in F nogal tegen, als daarmee bedoeld wordt dat er alleen meel, water, gist en zout in brood hoort te gaan, met eventueel wat tarwekorrels, zaden en olie. Kijk maar eens naar de etiketten op de verpakte volkorenbroodjes in de supermarkt in Frankrijk. Allerlei E-nummers grijnzen je tegemoet. Daar smaakt het misschien niet minder om, maar "zuiver"?

En ook de warme bakkers mengen vele poedertjes en vetsoorten door hun deeg. Op ambachtelijke wijze. Dat weer wel.

Dolf

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#14 Geplaatst: 2008-09-13 19:11:51

Het is gelukkig niet aleen stokbrood. De BIO-bakkers alhier op de markt hebben mooie produkten. Ook bij de BIO-winkels hebben ze goed brood maar er is niet altijd dagelijks verse aanvoer dus informeren naar de dagen anders is het ouderwets oud brood kauwen. Ik sta er altijd versteld van hoe trouw mensen aan hun bakker zijn. Ik vind het nog steeds een luxe als Nederlander in FR om op zondagmorgen heerlijk vers brood, croissants of patisserie te halen. Ik had vroeger een Belgische collega in NL die erg moest wennen aan ons geboorteland. Het allerergste vond ze altijd dat op zondagmorgen alle winkels (bakker, slager) gesloten waren, ik begrijp haar nu helemaal!

Ingrid 

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#15 Geplaatst: 2008-09-13 19:36:35

nou, met al jullie geklets over brood en kwaliteit zit ik nog steeds zonder bakker, het helpt niet veel dus.

dolf jij in ieder geval bedankt.
verder hoor ik het een en ander over brood voorbij komen waar niet altijd alles van klopt.
ten eerste mogen we geen appels met peren vergelijken, dus de E-nummers van dolf gaan niet helemaal op.
verder zit er wel degelijk verschil in het franse brood en het nl.
een brood van een dag oud in nl kun je nog gewoon eten, frans brood niet meer, dat wordt knoerthard.
dus er zit wel degelijk een verschil in de ingredieneten.
verder is het zo dat veel bakkers bij een bepaalde keten zijn aangesloten wat hun beschermd tegen valse concurentie en het tegelijk controleerd op hun uitvoering van het vak.
het is dus niet zoals iemand zegt, ze doen er ook van alles in.
brieu bijvoorbeeld is één zo'n organisatie die de bakkers ook controleerd of hun brood voldoet aan hun eisen.
de organisatie brieu levert het meel, de recepten min of meer, en controleerd.
zo weet je dat je bij een bakker met het logo brieu erg lekker brood hebt.
zo is er ook boulangerie paul maar ik ga toch voor brieu.
indien de bakker afwijkt van de stijl of bereidingswijze van brieu dan kan hij de boel verlaten.
verder is er voor diegene die dat lekkere hollandse bruin brood grof volkoren, genoeg keus.
kijk bij de goede boulanger voor pain campagne de cerales.
mijn voorkeur is dan bretonse zoute boter er op en pure hagelslag van de ruyter ;-) 

cees.

avatar#4388
kuin
Berichten: 12
Reacties: 130

#16 Geplaatst: 2008-09-13 19:51:30

Nou ja, als we genuanceerd gaan doen, dan weet ik er ook nog een. Laatst kocht ik bij een achterafbakkertje in Lodève een brood dat de bakkersvrouw eerst woog. Dat werd dus de hoofdprijs (ruim 6 euro). Ze noemde het desgevraagd een pain bis. Zegt niet veel, maar goed. Brood bleef drie dagen heel eetbaar. De tweede dag was het zelfs beter dan de eerste (ook weer een nuance, Ingrid, zou er toch een ietsiepietsie waars hebben gezeten in het oud(ers)verhaal?) vanwege het feit dat de eerste dag de korst een tandenbreker was, en later niet meer. Het geheim van de smid, weet ik als zelfbakker, was in dit geval roggemeel, ik schat een procent of tien. Daar blijft brood langer soepel van. Zo kan een bakkersclub dus ook de smaak van zijn brood beïnvloeden, door in de receptuur precies aan te geven hoeveel van welk soort meel erin moet. Niettemin zou ik pas durven zeggen dat er geen wezensvreemde stofjes in zitten als ik die recepten gezien heb, want broodverbeteraars, bruinbroodpoeder, you name it en ze kwakken het erin als het beter verkoopt.

Dolf

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#17 Geplaatst: 2008-09-13 20:13:48

Heb je Cees weer, die in discussies graag alle kanten opgaat maar het nu ineens niet leuk vindt! No hard feelings, we kennen je langer dan vandaag... ;-))

Cees, als je even klikt op de link naar een joods-Franse website in een vorige mail van mij vind je allerlei E-nummers die toegelaten zijn. Reken maar dat die jongens dat tot op de bodem uitpluizen om te kunnen zeggen of brood koosjer is of niet.

Steven

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#18 Geplaatst: 2008-09-14 09:27:54

Het grote geheim van Frans brood is tijd!

Dat is ook een reden waarom het vak niet echt populair meer is, je ben immers een halve nacht bezig...

De verhouding gist/zout is anders dan bij supermarktbroden of Nederlands brood.

door die andere verhouding is er een langere rijstijd nodig vandaar die halve nacht werk.

in bepaalde situaties/classificaties is het inderdaad niet toegestaan om brood versneld te laten rijzen. In supermarkten wel (niet ambachtelijk) vandaar de inferieure kwaliteit.

Versneld rijzen vereist echter weer een andere verhouding gist/zout (gist en zout bijt elkaar)

Hierdoor heeft het brood ofwel een minder lekkere zout korst ofwel een korst die stijf staat van toegevoegd jodiumzout.

Goed brood vereist tijd!! (goed eten en goed koken trouwens ook)

Overigens vind ik ons Nederlandse -Bakkers!!- brood ook geweldig, een van de beste in Europa en zeer veelzijdig.

Alleen jammer dat die donkere volkorenbroden vol zitten met kleurstoffen om ze gezonder te laten lijken.

avatar#3428
jean-paul le chateau
Berichten: 33
Reacties: 933

#19 Geplaatst: 2008-09-14 11:27:15

Nou, smaken verschillen. Bij ons in Ariege/Aude gebied leveren wat mij betreft de supermarkten het lekkerste brood, namelijk niet van dat saaie, smakeloze, lichte brood van de plaatselijke bakkers, maar bruin zeer grof volkoren, pijnboompittenbrood of knapperig maisbrood. Ze bakken het alleen af denk ik. Heerlijk, zelfs als je het uit de vriezer haalt, wel dan meteen opeten, anders volgende dag even roosteren.

Leve de Super-U en de Geant!    Dahag ambachten...   oh oh.

NB. Ter afwisseling bak ik zelf regelmatig met de eindelijk hier ook verkrijgbare Soezie kant en klaar mensgels. Wij zijn verzot op Brood Met Pitten en ik raad iedereen aan eens het Grieks Olijvenbrood te proberen (welke laatste meer tomaateffect heeft dan olijven).

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#20 Geplaatst: 2008-09-14 13:34:32

steven, ik baal er gewoon van dat we geen bakker meer hebben ;-(

de discussie is trouwens wel interessant, voorla die toevoeging van hans met het staartje is bijzonder.

inderdaad heb ik in de vroege uurtjes de antieke kookboeken eens voor de daggehaald en daar staat duidelijk de geschiedenis gist-zout-tijd in beschreven.

bravo hans, je bent de beste.

het is dus niet zuiver het geval va toevoeging van enummers en pitten, de e-nummers proef je vaak niet eens, maar inderdaad de vloek van gist en zout.

vanmorgen heb ik voor de lol ees gevraagd bij de bakker waarom een bolletje dat ik kocht van nog geen tien cm doorsnee, zwaarder was dan een baguette van bekant een meter!

dat kwam aldus de bakkersvrouw, door de tijd en de slagen, waarmee ze uiteraard de handslage bedoel die ik in het antieke boek vond; "sla na de eerste rijzing het deeg met grove hand door elkaar"

ak da dan zo lees war, da ha ge vrueger toch ok lekker broad.

cees.

avatar#5795
Tompouce (79)
Berichten: 0
Reacties: 219

#21 Geplaatst: 2008-09-14 14:29:18

Juist ja cees & H@ns,

De industriële bakkerijen hebben dmv. die brood"verbeteraars" getracht het brood langer houdbaar te maken. Dat is overigens wel goed gelukt in't algemeen.

De keerzijde van al die E-nummers was wel dat als je zo'n brood in z'n zak een paar dagen laat liggen het groen uitslaat! Voor sommige kazen is dat zelfs een pré, maar geen hond zou dat brood nog eten. ;-))

Daarom noemde ik in de vorige aflevering ook dat pizza-deeg, waarbij het miz. niet gelukt is. Daar komt het slaan en herhaaldelijk uitrollen gewoon gedurende 4 UUR en tussendoor even laten rusten op de 1e plaats! Anders is het resultaat gewoon niet te vre**n. Zelfde verhaal bij taco's en pita broodjes.

Dus cees verzin een list zou Tom Pouce zeggen...;-)

Erik.

avatar#435
willem
Berichten: 9
Reacties: 124

#22 Geplaatst: 2008-09-14 15:05:34

Zo langzamerhand komen we in een andere rubriek terecht denk ik, maar ja toch even als het kan in deze draad een vraag omtrent pizzadeeg.

Ik ben al een hele tijd bezig dit zelf te maken en met wisselend succes, redelijk tevreden.

In receptenboeken kom je zeer tegenstrijdige recepten en behandelingen tegen.

Nu ik las over slaan en herhaaldelijk uitrollen zou ik daar graag wat meer over willen weten van de kenner.

Dus alle hoop gevestigd op jou Erik,

Willem

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#23 Geplaatst: 2008-09-14 16:32:56

Ik zal een voorzet geven:

Als je het echt goed wilt doen is er ook weer tijd nodig.

Het beste resultaat krijg je als je eerst een zg voordeeg maakt bestaande uit: 100 gr bloem, zoveel water als nodig is om een heel plakkerig deeg te krijgen (ongeveer 100 gram/mll) en slechts een paar gedroogde gistkorrels niet meer dan 3 gram)

Geen zout!

Dit meng je iin een kom en zet je een dag en een nacht lang afgedekt in een kelder of kast.

Dan maak je het uiteindelijke deeg met: 250 gram bloem, 10 gram zout, 5 gram gedroogde gist, een theelepel suiker. (lepel olijfolie mag)

dit meng je door het voordeeg en voegt genoeg lauw water toe (28 tot 32 graden) om een mooi soepel deeg te krijgen.

Kneden zoals je brood kneed (uitduwen op een werkblad en terughalen) gedurende minstens 15 minuten.

Dan laat je het 10 minuten rusten om de gluten te ontspannen.

vervolgens kneed je het nog eens snel door en maakt er vier bolletjes van.

Deze leg je op een bakplaat met een kom o.i.d. er over zodat het vrij kan rijzen. zorg dat de kom niet afluit maar leg er bijv. een kurk onder en laat het een uur in een oven rijzen die een temperatuur heeft van minstens 22 graden en waar je met een plantenspuit een nevel water in hebt gespoten.

Tja en uitrollen... dat moet je leren door doen. Het deeg niet te zwaar of juist te nat, goeie vlakke ondergrond, veel ruimte en goeie roller.

dikte ongeveer 4mm

Het uiteindelijke resultaat van je bodem en korst valt of staat tenslotte met het bakken.

Dit moet absoluut op de allerhoogste temperatuur gebeuren!!

300 graden

succes.

avatar#5795
Tompouce (79)
Berichten: 0
Reacties: 219

#24 Geplaatst: 2008-09-14 17:21:04

Beste Willem,

Ik wil je vraag wél beantwoorden hoor!

Dat is in de trant van de stugge aanhouder wint. Jij dus, want je bent bezig een ervarings kwestie van vele generaties te winnen. ;-)

Recepten helpen je hooguit wat op weg én idd. vaak zeer tegenstrijdig.

De ingrédiants mogen na voorgaande uiteenzettingen nu als bekend worden verondersteld. Ik heb in dat 'zetmeel'project als techneut op dat lab. ook van allerlei vóóronderstellingen kennis genomen. Het was niet eens de wetenschappelijke 'proefbakker' met Prof. Dr. voor z'n naam alswel de missionaris van de zetmelen in dat multi-diciplinaire team - een zekere Tony Morrison- waarvoor ik werkte om het 'melig' verhaal kracht bij te zetten over de zg. 'gluten' dan.

Allerlei korensoorten werden van oudsher gemalen in een korenmolen. Dan kun je niet meer van een graankorrel spreken, maar van gebroken korrel én moleculen.

Dat is niet genoeg alors, want die tot meel geslagen korrel (de gluut) blijkt een bijzonder groot 'geheugen' te hebben. En die blijkt eveneens niet te verslaan door moderne technologie. Althans gedeeltelijk niet, want hoe verfijnd het maalproces of de behandelingen die vorige generaties (huisvrouwen meestal) hebben uitgevonden, dat die vermalen graankorrels blijken een 'geheugen' te hebben weerbarstiger dan vele andere produkten die we vermalen.

In dat zetmeel project werd ik dus al snel heel erg afgestraft als techneut.

Waarom?

Het ongejeleerde product - dwz. zetmeel (korrels)-  moest verpompt worden naar een doorstroom Magnetron. Het bleek dat een hoge druk tandwiel-pomp binnen een paar sessies totaal versleten was. Maw. die gluten van diverse meelsoorten bleken machtiger dan die Zwitserse kwaliteits pomp.

Maar goed...dit voorgaande beantwoordt je vraag niet Willem ... allez restez battre, jusque vous avez battu le graine et voilà hoe in Sicilië al vroeg goed pizzadeeg ontstond...:-)))

De Erik, le Celtique by the way...

avatar#435
willem
Berichten: 9
Reacties: 124

#25 Geplaatst: 2008-09-14 18:08:07

Fantastisch dat is info waar je wat aan hebt

Dank

Willem

avatar#3487
Michael
Berichten: 23
Reacties: 56

#26 Geplaatst: 2008-09-14 21:28:57

Nou Cees in ieder geval veel succes met je zoektocht naar een bakker.

Vrees alleen dat het een moeilijke zoektocht gaat worden :-(

avatar#5795
Tompouce (79)
Berichten: 0
Reacties: 219

#27 Geplaatst: 2008-09-14 23:48:27

Met de lamp van Aladin misschien Michael? Overigens heeft en had H@ns hier andermaal de beste receptuur en bereidingswijze!

Dat zetmeel project bestond overigens niet alleen uit koren melen, maar ook uit aardappelmeel...maizena of behangers plaksel...een eitje zogezegd enz, enz.

Maar laten we in deze virtuele kroeg even erg hard lachen met elkaar.

Meerdere malen heb ik hard gezucht - als techneut - bij dit project voor die gluten:

"Oh, was ik maar bakker geworden, dan kon ik tenminste nog opvreten wat er is verpest", heb ik na het zoveelste débacle met hoge druk pompen uitgeroepen!

Dat werd daar later een gevleugeld woord als iets niet lukte ondanks alle inspanning. Ja en voordat de fysicie onder ons zich gaan manifesteren... ik heb ook wormpompen ingezet met een wormhuis van kunstrubber. Een flop want de benodigde druk gedurende micro-seconden lag op ca 10 Bar en ja het mengsel van die ongegeleerde gluten flubberde gewoon terug in het reservoir.

Willem heeft daar evenmin wat aan....maar wat die verdomde gluten deden, was dus gewoon terug slaan! En heus m'n Italiaanse schoonmoeder blijft gelijk hebben hoor, haar pizza's vindt je in heel Italia nauwelijks...proost en blijven lachen als Guilaume le Conquerant. ;-))) (volgt Homerisch gelach samen met Bachus)

Erik.

avatar#4388
kuin
Berichten: 12
Reacties: 130

#28 Geplaatst: 2008-09-20 12:02:05

Cees,

Het vakblad voor bakkers in NL heet Bakkerswereld. Ze hebben tegenwoordig ook een site uiteraard, www.bakkerswereld.nl dus ik zou zeggen, probeer eens via die weg in contact te komen met potentiële dorpsbakkers.

Dolf

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#29 Geplaatst: 2008-10-27 11:33:29

een medeforumlid schreef me deze boodschap en die wilde ik niet uit de discussie houden, vandaar dat ik hem hier maar plaats.

"Ik heb je geëmailleerd (twee keer? drie keer?) vanwege je herhaalde oproep op enkele fora waarin je nog steeds op zoek was naar een bakker.
Is die inmiddels gevonden?

Zo niet, misschien is het volgende een interessante gedachte: de gemeente - of de "gemeenschap" - koopt de huidige bakkerij mèt inventaris. Om deze vervolgens te verhuren aan een jonge bakker die opziet tegen hoge investeringen alvorens één baquette te verkopen.

Ik vertelde je over een dergelijke - succesvolle - constructie hier in de buurt (een bar-restaurant en een huisartsenpraktijk) "

bedankt kuin voor je info, alleen daar is geen forum of mogelijkheid om een pub te zetten.

met dit schrijven van ons medeforumlid ben ik aan de gang gegaan en inderdaad blijkt dit een veel gedane zaak van werken, zelfs een paar dorpen verderop nu het schijnt.

ik ben in contact met bakkerscholen en opleidings-scholen (CFA) om iemand te vinden die bakker wil worden.

deze week een driftig gesprek met de burgemeester daarover, en over, hoe is het mogelijk, de op te richten culturele club.

al meer dan een jaar wordt alles van de tafel geveegd door alles en iedereen die ook maar een balpen heb liggen in het gemeentehuis, en nu wordt ik op staande voet uitgenodigd om mijn plan over de culturele club uit te leggen.

ze worden wakker zeg, eindelijk.

cees.