Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Nederland en zijn emigranten

Nederland en zijn emigranten

Wie naar Frankrijk is verhuisd, blijft vaak nog met de Nederlandse regelgevers in contact.

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

Kroket en kaasschaaf

Auteur Bericht

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#0 Geplaatst: 2008-12-03 16:11:26

Wat elementen uit een onderzoekje van de Wereldomroep onder expats.

De kaasschaaf, de kroket en de Nederlandse taal scoren hoog in het heimwee-onderzoek van de Wereldomroep. De kaasschaaf gaat mee, de kroket wordt vooral gemist en de taal wordt door bijna de helft van de Nederlanders in het buitenland nog thuis gesproken. Er zit een verschil tussen Nederland missen of lijden aan heimwee. Van de 1281 Nederlanders in het buitenland die de de heimweevragenlijst hebben ingevuld, heeft 42% nooit last van heimwee. Toch mist bijna 60% Nederland soms en ruim 10% regelmatig tot vaak. Op de vraag wát die expats en emigranten dan precies missen, scoort de familie het hoogst, gevolgd door vrienden en typisch Nederlands eten en snoepgoed. Maar ook Nederlandse winkels, het dagelijks gebruik van de fiets en het Hollandse landschap worden door ruim 40% regelmatig tot vaak gemist. Vragend naar Nederlands eten en snoepgoed, dat zo node gemist wordt, voeren kroket en frikadel de lijst aan. Maar ook haring, drop en stroopwafels zijn geliefde Hollandse lekkernijen.

Wat Frankrijk betreft: de kaasschaaf is bij Leclerc e.a. te koop, de kroket kun je zelf maken (recept op aanvraag bij mij verkrijgbaar) en de frikadel is geen eten voor beschaafde mensen. Het gemis aan haring daarentegen blijft groot.

Wim

avatar#6021
len
Berichten: 2
Reacties: 10

#1 Geplaatst: 2008-12-03 18:42:34

Beste Wim,

In Nederland noemde ik mijn man een kroketjesjunk. In Franktijk ben ik door hem uitgeroepen tot krokettenspecialist. Ben reuze benieuwd naar uw recept.

Uitwisselen?

Len

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#2 Geplaatst: 2008-12-03 19:21:42

Ja Wim, ik ga ook overstag voor de kroketten cq bitterballen. Ik mis niet veel uit NL maar de kroket.......................Maar toch, de Hollandse bakkers speculaas kan ook niet op tegen de Speculoos die we hier kunnen krijgen. En tja, de haring blijft natuurlijk ver boven aan staan. Van de zomer was er in een naburig dorpje een opening van een expositie van een Nederlandse schilder. Wat wilde was dat de familie in grote hoeveelheden haring hadden meegenomen en die werden keurig geserveerd met een driekleurig vlaggetje. Ik moet zeggen, ik had de indruk dat het zeer gewaardeerd werd door de Fransen. Een dame vertelde mij dat zij uit "du Nord" kwam en dat zij het wel kende. Ook aan de westkust van FR is het bekend heeft onze Cees wel eens verteld.

En dan de fiets: na twee jaar Guadeloupe, Basse-Terre wel gezegd (bergachtig) ben ik dolblij dat ik weer kan fietsen. Hier in M-d-M is het nagenoeg plat ( men zegt hier van niet...) en ik blijf het een voorrecht vinden om op de fiets naar het werk te kunnen. (9 minuten). Het wordt alom gewaardeerd en men heeft veel ontzag (misschien verklaren zij mij stiekem voor gek maar dat blijft "dans le non-dit'). Natuurlijk op een echte Vélo de ville Hollandais met fietstassen in regen en storm.

O ja, en de kaasschaaf. Ik dacht altijd dat dit zo verschrikkelijk Nederlands was maar dat is niet zo. Hij wordt overal gebruikt. Op de markt hier met al die harde Pyreneen kazen. Maar wat wel typisch Nederlands is, denk ik, het feit dat wij plakjes op brood doen. Dat zie je hier niet: broodjes smeren.

Ingrid

avatar#3428
jean-paul le chateau
Berichten: 33
Reacties: 933

#3 Geplaatst: 2008-12-03 19:29:32

Kaas-soufles... zucht

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#4 Geplaatst: 2008-12-03 19:52:57

recept, recept, recept !

een beetje enthousiast maar toch, een kroketje is wel lekker.

frikandellen hoeven voor mij niet want als ik die eet is het met kilo's mayonaise dus de frikandel is eigenlijk maar bijzaak, ik kan net zo goed de mayo-emmer leeg slubberen.

kroketten van de fabriek zijn vies maar aangezien Wim een recept heeft denk ik dat dit dus een handgemaakte is die wel lekker is, zoals in holland waar een frietzaak om de hoek ze zelf maakte met echt vlees er in.

dus Wim, kom op met je recept.

ik heb zaterdag voor een twintigtal franse mensen een indonesische rijsttafel gemaakt, man wat een werk.

ik ben donderdag begonnen met koken en vroeg me zaterdagmorgen af wat ik zou doen als men het niet lekker vind, al dat werk.

rendang, alleen al zes uur werk, al die soorten saté, de rijst, nasi........

het was een daverend succes, niet te veel sambal en ze aten met smaak, zo lekker dat ze vandaag nog bellen hoe geweldig ze hebben genoten.

toen ik zei dat bier het lekkerste was keek men raar, bier ? geen wijn ?

ik heb nog nooit mensen zoveel zien (vr)eten.

ik ga voor een volgende ronde.

dus diegene die hier eens vroeg over een marktkraampje met indisch eten...... doen, ze lusten het!

overigens gebruik ik geen zakjes/pakjes van conimex maar alles is vers en zelf gemaakt.

recepten op aanvraag ;-)

cees.

we woonden op Bali vandaar.

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#5 Geplaatst: 2008-12-03 21:23:04

Wat ik mis: drop, (heksehylen vooral) als het om eten gaat. En ja Ingrid, de Franse speculoos is minstens zo lekker dan de Nederlandse, maar ik mis de gevulde speculaas....

In de niet-materiële zin mis ik soms de wat lossere omgangsvormen. Ik vind het heerlijk om in Rotterdam-Noord boodschappen te doen en dan gewoon lol te maken met de winkeliers en de verkoopsters. De Franse middenstanders zijn altijd correct maar nogal stijfjes zoals Grootgrut uit Bommel....

Steven

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#6 Geplaatst: 2008-12-03 22:23:31

Cees, dat is echt een hele klus zo een rijsttafel! Maak je alle boemboe's zelf? Mijn man mag ook graag "Indisch koken" , heeft hij van zijn moeder geleerd die op Java geboren is. De meeste boemboe's in pakjes zijn veel te zout. De enige die mijn man acceptabel vindt zijn de boemboe''s van Koningsvogel. Maar zelf maken is natuurlijk het beste. Ook wij hebben verschillende malen voor Fransen Indische zaken bereid en het werd zeer gewaardeerd. Maar wat je zegt, hoe moet dat nu met de wijn? Of kurkdroge witte wijnen, ijskoud en anders gewoon bier.

Wat Rotterdam betreft, ik mis nog wel eens een leuk restaurant zoals de Bazaars in de Witte de Witstraat. Altijd gezellig, ongedwongen en exotisch (lees multi-etnisch). De exotische bediening is net zo rap van tong als de Rotterdammer die te gast is. De consumerende masa's in de Hoogstraat en de Lijnbaan vergeet ik gauw. Meer kan ik eigenlijk niet bedenken.

Oja, het gemak waarmee je je per trein kan verplaatsen. Geen auto nodig. Maar hier maakt dat niet uit want we hebben nooit files maar ik heb per definitie een hekel aan autorijden, dat is het eigenlijk. (rijbewijs gehaald op 35-jarige leeftijd verder noem ik geen andere getallen...). Eigenlijk ben ik wel blij met de beleefde omgangsvormen, ondanks het feit dat je moet  "read between the lines' zoals de Engelsen dat zo mooi zeggen.

Ingrid

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#7 Geplaatst: 2008-12-03 23:01:37

Par ailleurs: ik vind een kaasschaaf een verwerpelijk, kleinburgerlijk-krenterig instrument dat mij herinnert aan mijn eerste maaltijd bij mijn eerste vriendinnetje. Er werd voor het eten door haar moeder gevraagd "hoeveel aardappels eet je?" want teveel schillen, dat was zonde........

De kaas die ik lekker vind is trouwens niet te schaven: oude Hollandse brokkelkaas of (bijna alle soorten) Franse kaas!

Steven

avatar#322
thover
Berichten: 8
Reacties: 566

#8 Geplaatst: 2008-12-03 23:30:25

"read between the lines' zoals de Engelsen dat zo mooi zeggen

et en français on dit tout simplement "lire entre les lignes" ;-) et oui, ça se dit !

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#9 Geplaatst: 2008-12-04 00:41:40

oui prinsesje, alles is thuis gemaakt en het kost inedrdaad veel tijd.

een avondje eten is twee dagen koken op z'n minst dus vandaar dat we het maar een paar keer per jaar doen.

steven, de wat lossere omgangsvormen en lol maken zal misschien per regio verschillen maar je moet er gewoon mee zijn en het gewoon doen.
ik kwam een aantal keren in de Leroy en toen kende de mensen me al, alleen maar omdat ik met iedereen grappen maak.
ik vertelde iemand dat het helpt om de zaken vloeiender te laten verlopen, en men geloofde me niet, tot op een moment de man in kwestie ellenlang moest wachten op zijn bestelling en ik hem aanbood dat wel even te regelen bij Antoin, koste tien minuten waar hij al dagen mee bezig was.
eens haalde ik een bestelling op en daar bleek dat de kraanknoppen niet bijgeleverd waren.
ik sneed het etiket van de doos, niette er een kopie van de factuur aan, en schreef met een dikke stift "david, de knoppen ziten er niet bij" op het karton.
vanaf de mooie blonde dame op de foto liep een lijn naar de achterkant van het karton met de tekst " deze wel maar heb ik niet nodig, gratis afhaalbaar"
twee dagen later waren de knoppen in huis.
inderdaad, die hollandse grappemakerij, die loslippigheid, dat is hier ver te zoeken maar de meesten waarderen het wel.

cees.

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#10 Geplaatst: 2008-12-04 12:11:08

Dus 768 Nederlanders in het buitenland missen de kroket?!

Je verhuist naar laten we zeggen Frankrijk of Italië, ergo de bakermat van alles wat je maar kunt bedenken op culinair gebied en wat ga je missen?

Een ranzig meelballetje bestaande uit slachtafval, een extract uit botten, verzadigde vetten en wat smaakversterkers en coserveringsmiddelen....

En dan te bedenken dat de kroket gewoon een Franse vinding is!! de kok van Louis 14 heeft ze uitgevonden en ze werden daarna razend populair in heel Frankrijk.

Kroketten zijn een vorm van restverwerking (niet de diepvries ellende uit de supermarkt/friettent)

De basis is een dikke roux; boter, bloem en een boullion of andere smaakmaker en evt. kruiden en natuurlijk peper en zout.

De "vulling" kan zijn: een restje vlees, vis, groenten of de verwerking van het vlees van de soepkip, een overschot aan spinazie uit de tuin, kaasresten geraspt, etc.

de roux wordt met toevoeging van de vulling een ragout, goed dik ingekookt en afgekoeld zodat er balletjes of rolletjes van te vormen zijn.

Die gaan vervolgens door de; ei, bloem, ei, paneermeel.

Bakken in wat olie of invriezen voor later gebruik. Bij frituren van ingevroren kroketten geldt; als ze gaan drijven zijn ze klaar!

Heerlijke bezigheid, zeker als je je pensioen geniet in een fijn buitenland!!

Tja en die haring, da's nu net wél een uitgesproken Nederlands cultuurgerecht en zo uniek en bijzonder dat het elke vorm van heimwee legitimeert

avatar#50
Colombe
Berichten: 21
Reacties: 227

#11 Geplaatst: 2008-12-04 16:35:29

Uit het onderzoek blijkt niets over het het missen van Sinterklaas lekkers. Maar ik denk dat heel veel mensen de gevulde speculaastaart zullen missen. Dat hoeft niet, want hier is het recept.

Héél lekker

Succes

René

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#12 Geplaatst: 2008-12-04 17:50:57

In grote lijnen is de receptuur van de kroket zoals H@ans die omschrijft wel correct, maar erg enthousiast klinkt zijn bereidingswijze niet. Een echte Hollandse kroket, de thuis gefabriceerde, wordt niet van slachtafvallen vervaardigd uiteraard. Het is mijn gewoonte kroketten van mooi kalfsvlees te bereiden en bitterballen van fijn draadjesrundvlees. De boeljon maken we dus zelf. En verder inderdaad roux maken enz. enz. Ook gelatine gebruiken.

Ik vertrek morgen voor een week naar NL. Nieuw kleinkind een hand geven. Bij terugkeer moeten we hier maar gaan wedijveren over het meest geslaagde krokettenrecept.

Wim

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#13 Geplaatst: 2008-12-04 17:55:15

Hans, het zal me een zorg zijn wat er in die kroketten zit. Alsof ik wil weten wat er in de saucisses of andouillettes zit....... Tot afgrijzen van Fransen trek ik in Nederland dus rustig een Febo-kroket uit de muur (liefst twee) maar natuurlijk zijn de kalfskroketten van Van Dobben een slag beter.

Is allemaal cultuur, of zoals je wilt nostalgie.

Ben niet met pensioen maar gewone loonslaaf dus veel tijd voor het zelf fabrieken van die dingen heb ik niet, maar het is wel een idee.

Ik scoor trouwens zéér hoog bij de Fransen met Hollandse erwtensoep, beter nog na een nachtje staan snert genoemd. Liefst met schijven Unox- of Hema rookworst erin maar zeker net zo goed zijn ringetjes van Saucisses de Montbéliard.

Met enig wantrouwen kijken ze naar de dikke groene blubber als de snert koud uit de koelkast komt (demonstratief de pollepel erin rechtopzetten) maar als hij warm is, zijn ze om.

Steven

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#14 Geplaatst: 2008-12-04 19:16:05

Precies Steven. Als er dan geen kroketten "huppés" voorhanden zijn dan is Febo een zeer goede tweede. En tja, wat doe je nu des nachts om drie uur als je nog maar één gulden hebt en je wil toch een tweede kroket? Dan probeer je met je hand via een vakje wat al open is, via de aanvoerzijde (achterkant) nog een tweede te pakken. Maar ja, zelfs als je hele ranke handjes en polsjes hebt lukt dat niet en moet je de blaren voor lief nemen. Het is mij niet overkomen hoor, maar een vriendin van ons.

Ingrid

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#15 Geplaatst: 2008-12-05 11:39:12

Mijn enthousiasme gaat naar de zelfgemaakte kroketjes zoals ik die beschrijf.

mijn gebrek aan enthousiasme ging over de kant en klaar kroketten uit de supermarkt of friettent.

Alle zelf bereid voedsel met eerlijke, pure ingredienten maakt mij dolenthousiast!!

Ik zie trouwens dat symbool kroket en kaasschaaf  eerder als een excuus voor een totaal gemis van Nederland en een verkapte wijze om te zeggen; "was ik maar nooit weggegaan"

avatar#3223
ineke
Berichten: 9
Reacties: 52

#16 Geplaatst: 2008-12-12 15:13:20

GEVONDEN !!!!!

Bij een oosterse produkten winkel in Albi (bij Leader Price, Weldom en Geant) in de diepvries:

Halal runderkroketten.  duits van origine geloof ik

Niet helemaal van Dobben of Kwekkeboom, maar zééér acceptabel als je een keer geen zin hebt in zelf kroketten maken!

Ineke 

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#17 Geplaatst: 2008-12-12 18:27:00

Merci, daar ga ik even voor omrijden......!

Trouwens, Auchan bij ons had een paar weken geleden een "Cht'i-week": frikandellen, potjesvleesch, "frites du nord". En raad eens..... het kwam allemaal uit NL (kleine lettertjes maar de barcode begon mooi met 87....). Laat ik nou net jarig zijn in die periode. Zelf een grote pan snert gemaakt en de hele familie aan de frikandellen en de friet.

Steven

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#18 Geplaatst: 2008-12-14 18:34:16

Ineke, ik kom bijna elke maand in die winkel, maar nog nooit kroketten, bereid uit vlees van ritueel geslachte dieren, aangetroffen. Ga dus beter kijken.

We zitten nog steeds in NL op dat vijfde, nu al zeer beminde, maar traag startende kleinkind te wachten. Veel in NL restaurants gegeten dus, waarvan de kwaliteit inmiddels die van de Franse overstijgt. Oud thema van mij, dat in de rubriek Entre bavards thuishoort. Maar onlangs toch weer een tegenvallertje. In Leiden garnalenkroketten besteld in een soort brasserie. Veel roux, maar nauwelijks garnaal.

De schranspartijen met broodjes paling en haring waren overigens niet van de lucht. Daar snappen de Fransen toch echt niets van. Medio komende week hopen we weer in FR te zijn.

Wim

avatar#6021
len
Berichten: 2
Reacties: 10

#19 Geplaatst: 2008-12-15 18:25:10

Onderstaand een paar url's die mijn zus me gemaild heeft, voor wie niet genoeg kan krijgen van de kroket.Wat is de meerwaarde van het gebruiken van gelatine in een kroket? De roux zal er zeker steviger van worden. Zorgt dat er dan ook voor dat het eenvoudiger wordt om een kroket te vormen?    

Len

www.buurtkroket.nl/?module=Basis%20Hoofdmenu&actie=&subactie=15

www.wereldexpat.nl/nl/wonen/contactmetNL/NLproducten_onderzoek

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#20 Geplaatst: 2008-12-15 19:35:25

Willen we ophouden met het plaatsen van de lange URL's in een tekst? Het hele beeldscherm raakt in disorder. URL's kunnen via selecteren van een woord en het gebruiken van het een na laatste ikoontje hierboven in de werkbalk worden aangebracht.

Wim

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#21 Geplaatst: 2008-12-15 19:55:55

gaan we mopperen Wim ?
tja, kan me voorstellen.
zit je daar tussen frikandellen en krokketten terwijl hier de witte kerst wel zeker voor de deur staat, sterker nog, als je nu je schoonfamilie op visite hebt weet je zeker dat ze een paar weken blijven.
de sneeuwhopen lopen op en in regio's waar amper sneeuw valt ligt met gemak een halve meter prachtig wit te wachten op pere noel.
kom maar snel terug voor je er niet meer door kunt komen.

cees.

avatar#6021
len
Berichten: 2
Reacties: 10

#22 Geplaatst: 2008-12-15 22:35:55

Wim,

Ik ben nog niet zo ingevoerd in de gebruiken van dit forum. Excuses voor de overlast. Had de illusie een bijdrage te leveren.

Len 

avatar#323
antonia
Berichten: 25
Reacties: 392

#23 Geplaatst: 2008-12-16 13:06:54

http://www.ah.nl/allerhande/kookschrift/recept_ks.jsp?id=68219&userid=175584

Dit is een recept voor de "van Dobben kroketten".

Deze link kan ik plaatsen, maar ik zie niet hoe ik dit moet veranderen in een titel/trefwoord, als ik het tweede icoontje van rechts aanklik kom ik in een voor mij onbegrijpelijke pop-up over bewerken van een hyperlink.

Een help functie over het gebruik van die balk boven het reactieveld zou nuttig zijn.

Ik breek even in in je bericht. De link die je hierboven vermeldt, kan ook worden vermeden door een trefwoord tot hyperlink te promoveren. Staat ook een stuk netter. Je selecteert/kopieert de lange URL met control-C. Je selecteert dan het door jou gebruikte woord recept hierboven. Je klikt dan op het ikoon Hyperlink invoegen/bewerken (het ikoon rechts als een na laatste - symbool van de schakel van een ketting). Dan verschijnt er een invulschermpje waarin je in het vak URL link de lange URL kopieert via control-V. C'est tout.

Laat maar horen of het werkt

Wim

http://www.ah.nl/allerhande/kookschrift/recept_ks.jsp?id=68219&userid=175584

het werkt dus niet ,Wim, helaas. In Safari kan ik trouwens helemaal geen aanklikbare urls plaatsen, dan wordt het gewoon tekst. dit is een poging in Firefox.


nu  methode Ivo:

kroket recept


punt 7  moet anders, kruisje staat links boven, maar verder werkt het!  Helaas opent de url niet in een extra venster. 

Ik heb het ietsje anders gedaan dan Ivo schreef, maar weet niet meer precies hoe, ik probeer nog even verder.

kroketten recept

even kijken of het werkt , ja dus. Wat ik heb gedaan is tussen  punt 3 en 4 de grote url pasten in het url vakje van het  venstertje.

Het kan dus, maar kennelijk per browser verschillend en niet heel simpel. Vind je het echt heel erg Wim , als het er wat minder elegant uit ziet, met een lange url? die heeft wel het voordeel in een nieuwe tab/venster te openen.

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#24 Geplaatst: 2008-12-16 17:22:31

In mijn geval zijn alle icoontjes in het rijtje boven het reactieformulier dood op de eerste 4 (van links) na. Als ik een hyperlink (snelkoppeling, URL) tussen de reactietekst knip-en-plak dan komen de tweee laatste icoontjes weliswaar tot leven maar ik heb geen idee hoe te handelen om de lange URL tussen de tekst door iets anders, b.v. het woord hier, moet vervangen. Zal best an mijn partiële digibetie liggen.

Ik sluit me dus bij de smeekbede van de vorige poster aan. Leg eens wat uitputtender uit hoe het werkt, Wim, je summiere opmerking van een paar posts hoger volstaat voor mij niet.

Ivo

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#25 Geplaatst: 2008-12-16 19:12:41

In het bericht van Antonia heb ik een en ander uitgelegd. En voor Ivo: de ikoontjes in het midden hebben alle te maken met het editen van een tabel. Ikoon nr. 4 is de start daarvoor.

Trouwens, bij Albert Heijn hanteert men de schrijfwijze frikandellen en ook nog eens op z'n Frans fricadelles.

Wim

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#26 Geplaatst: 2008-12-17 00:25:57

Wim,

om het dan wat explicieter te stellen: ik begrijp niet wat je met het 'selecteren van een woord' met betrekking tot een URL bedoelt. Hetzelfde geldt voor de werking van hetgeen er na het aanklikken van het op één na laatste icoontje verschijnt. Het moet toch mogelijk zijn om het zo te verwoorden dat zelfs ik het snap ;-), toch?

Ivo

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#27 Geplaatst: 2008-12-17 01:07:41

Wim, excuus, had je inbraak bij Antonia niet opgemerkt. Ga het -nu, hier- proberen.

hier

Is gelukt, maar wel zo:

1. URL in tekst reactievenster copy/pasten

2. URL selecteren (wordt zwart), niet via Control C maar door eroverheen te slepen met de cursor

3. 'Bewerken' venstertje oproepen via actief geworden ketting-icoontje

4. venstertje via minnetje rechts bovenin minimaliseren, zodat tekst in reactieformulier weer actief wordt

5. nu het gewenste woord (b.v. hier) typen; woord hier vervangt oorspronkelijke URL

6. venstertje weer wakker maken door erop te klikken in de onderbalk

7. venstertje weghalen via kruisje rechtsboven in venstertje zelf

8. in de reactietekst staat nu hier i.p.v. onderstreepte URL

Trouwens, achter de hier-hyperlink bovenin gaat het saabforum schuil, een van mijn andere aberraties ;-). Ook leuk, als je van Saab houdt.

Ivo

PS: heb zojuist gezien dat er een draadje Tips and Tricks onder 'Forum' is geopend. Dat lijkt mij een prima plek voor deze how-to, of een andere als mijn procedure niet de beste is.

avatar#5110
Robert du Moulin
Berichten: 76
Reacties: 1325

#28 Geplaatst: 2008-12-17 11:44:24

Ivo,

  Tegen die nauwelijks zichtbare icoontjes ter rechterzijde ben ik ook al een keer opgelopen en vervolgens les gekregen van Wim. Schijnt volgens Hans een browser gerelateerd probleem te zijn.

Rob

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#29 Geplaatst: 2008-12-17 12:45:25

Rob, zie hier . Heb daar een nog wat meer idiot-proof beschrijving neergepoot.

Die ikoontjes worden actief (dus niet meer zo flets) zodra je de URL in je reactietekst hebt geselecteerd. Dan kan je er pas wat mee doen.

Kijk, het werkt!

Ivo

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#30 Geplaatst: 2008-12-23 18:11:24

Terug naar de kroket.

Ik had nog beloofd mijn procédé te beschrijven voor het bereiden van kroketten.
Ik maak er gelijk een heel stel en gebruik een kilo eenvoudig kalfsvlees, het liefst de promo's van de hypermarché en trek er twee liter bouillon van (met kruiderijen naar smaak, zout en peper, zo nodig bouillonblokjes). Dat gaar worden van het vlees kan wel een paar uurtjes duren. Als het allemaal een beetje is afgekoeld, de bouillon met vlees door een zeef halen (pan eronder houden!) en verder met de twee gescheiden producten: bouillon en gaar kalfsvlees. Het vlees wordt fijngemaakt, maar niet te fijn, je moet in de toekomstige kroket de vezels nog herkennen. Dus geen keukenmachine, maar met de hand de gare brokjes uit elkaar trekken of grof snijden. Ongeveer 20 gram gelatine is inmiddels in koud water gelegd om te weken. Vervolgens de ragout, de roux. Voor onze hoeveelheid zijn daarvoor 250 gram boter en 250 gram bloem nodig. De boter smelten en de bloem erdoorheen roeren tot een glad mengsel ontstaat. Dat even laten garen zonder dat de massa bruin begint te worden. Dan de bouillon toevoegen. Sommigen doen dat in één keer, ik prefereer het in fasen te doen, zodat het geen troep met klonten wordt. Dus blijven roeren met de pan op het lage vuur, totdat het prachtige mengsel de basis van de kroket is geworden. En dan de uitgeknepen gelatine erin, weer goed roeren en ten slotte het vlees erin. Je mag ter verfijning van de smaak nog wat melk toevoegen of room en zeker wat citroensap. Als laatste voegen we dan zeer fijn gehakte peterselie toe, meer voor het gezicht dan voor de smaak. De hele massa nu laten afkoelen in een grote platte schaal en het als koud is, de hele bups in de koelkast en daar een nachtje laten staan om geheel stijf te worden.
De volgende dag gaan we dan kroketten rollen. We zetten een forse hoeveelheid paneermeel klaar (chapelure in het Frans) en vangen het eiwit van een stuk of vijf eieren op in een kom. Het aldus gewonnen eiwit wordt met wat water gemengd, anders wordt de massa niet hanteerbaar. En dan het ultieme rollen. Je pakt met duim en de twee of drie daarop volgende vingers een hoopje koude en stijve ragout uit de schaal en draait daarvan een kroket. Het vereist enige oefening, maar na vier of vijf mislukkingen, moet het wel gaan. De blote kroket wordt in de eiwit gedompeld en daarna gewenteld in de paneermeel die tevoren op een grote broodplank is gestrooid. De kopse kanten van de kroket krijgen daarbij ook de aandacht. Dan is het gebeurd. Sommigen duwen de gepaneerde kroket nogeens in het eiwit en de paneer, maar dan wordt de korst wel erg dik. Kwestie van proberen. De klare producten gaan netjes per tien stuks bijvoorbeeld in de diepvrieszakjes en wachten op hun een na laatste bestemming: de diepvriezer. Het bakken van de kroketten is het minst ingewikkeld. Het frituurvet moet echt heet zijn en de kroketten moeten in bevroren toestand aan de olie worden toevertrouwd. Het bakken zelf duurt vrij lang, veel langer dan patatjes.
Zo doe ik het dus. Met succes.
Een variant is nog het maken van garnalenkroketjes. Het verkleinwoord is hier op zijn plaats, omdat dergelijke producten inderdaad wat kleiner zijn (in de lengte gezien), maar ook wat dikker. Vraag me niet waarom, maar de professioneel werkt aldus. De garnalen, kleintjes, haal ik uit de grote diepvries van Leclerc en laat ze, alvorens in de roux te werpen, heel goed uitlekken. Gebleken is dat de garnalen in bevroren toestand nog erg veel onzichtbaar water bevatten waardoor de verhoudingen voor de roux in de war raken. Het principe is verder hetzelfde als met de kalfskroketten. De bouillon wordt nu getrokken uit goedkope vis, maar handiger is het om van visfond uit te gaan of visbouillon. Uitkijken met zout, sommige bouillons zijn van zichzelf al zout.
Wie deze techniek beheerst, draait zijn of haar hand niet meer om voor het bereiden van bitterballen. Lekker is dat met rundvlees. Het draaien van bitterballen - maak ze niet te groot - is een stuk gemakkelijker dan het rollen van kroketten. Een tip is ook nog om niet te royaal met het vlees te zijn. Soms krijg je ballen gepresenteerd die vrijwel geheel uit vlees bestaan. Dat is niet de bedoeling, er zij evenwicht tussen de smeuige ragout en de vezeltjes rundvlees. Erg belangrijk: bitterballen dienen heet te worden geserveerd. Een koude of lauwe bitterbal is vies.
 
Wim

avatar#3992
ivo 71
Berichten: 14
Reacties: 656

#31 Geplaatst: 2008-12-23 19:20:03

Wim,

ik zie binnenkort weer een boek, eventueel samen met surf, in het verschiet: 'Hollands happen in France'. Of anders, zoals je zelf kopt, 'Terug naar de kroket' . Lijkt me een instant hit. Ik wil het voorwoord wel schrijven.

;-)

Ivo

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#32 Geplaatst: 2008-12-23 22:08:30

Duidelijk recept Wim. Ik ga het proberen. Ik was inderdaad vergeten dat kroketten natuurlijk ideaal zijn om in te vriezen. Een en ander gekopieerd en opgeslagen. Wordt vervolgd.

Ingrid

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#33 Geplaatst: 2008-12-23 22:27:21

Wim,

welk vet gebruik je om de kroketten te fritteren? En bij welke temperatuur fritteer je?

Christian von Klösterlein

avatar#6785
Wim
Berichten: 188
Reacties: 2882

#34 Geplaatst: 2008-12-25 17:12:11

Vroeger gebruikte ik ossewit, maar dat schijnt een verkeerd soort vet te zijn, dus nu gebruik ik al jaren tot grote tevredenheid olie, plantaardige olie wel te verstaan.

De temperatuur op de hoogste stand van je friteuse.

Wim

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#35 Geplaatst: 2008-12-25 19:35:16

Dank je, Wim.

Verkeerd vet? Ik zou zeggen het is een verzadigd vet, en omdat wij in vlees, worst etc. al zo veel verzadigd vet eten is het goed daar waar wij het kunnen beïnvloeden onverzadigd vet te gebruiken, plantaardige vetten dus.

Friteren in oliijfolie vierge is onzin, dat heeft een veel te laag walmpunt. Van alle gebruikelijke vetten heeft zonnebloemolie het hoogste walmpunt, ongeveer 230grd.

Dit omdat boven het walmpunt smaakbedervende en cancerogene afbraakproducten ontstaan.

Kon het even niet laten iets uit mijn professionele achtergrond te vertellen :-))

Christian von Klösterlein

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#36 Geplaatst: 2008-12-26 14:03:17

Wim/Christian,

Ossewin (Blanc de Boeuf) is het lekkerste vet dat er bestaat. Ik gebruik niets anders, importeer het regelmatig uit NL, hier kan ik het niet vinden. Het mag dan verzadigd zijn maar dat wil niet zeggen dat het slecht is, wat een onzin! Bovendien geeft het geen gel-achtige vervuiling van de frituurpan.

Voor die paar keer per maand dat ik frituur, ga ik me echt geen zorgen over de verzadigde vetten maken. Wat trouwens van al die PAK's (HPA's in F) bij het barbecuen....??

Steven

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#37 Geplaatst: 2008-12-27 08:53:53

Juist, Steven,

het ging mij om de balans verzadigd/onverzadigd,

daarom ook mijn vraagteken achter de in de discussie gebruikte term 'verkeerd'.

Natuurlijk is ossewit vanwege zijn verzadigdheid (en daardoor thermische stabiliteit) een prima frituurvet.

En al die PAK's (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) en geoxideerde vetten bij het barbecuen en friteren met slecht vet zijn mij ook een gruwel.

Kijk ook op deze site.

Christian von Klösterlein

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#38 Geplaatst: 2008-12-27 11:53:15

Bedankt Christian, ik was deze site kwijt.

Ik heb eens aan de producent van Ossewit gevraagd of het in Frankrijk te krijgen was (het is een tijd verboden geweest door de "crise des vaches folles"). Antwoord: jazeker, bij de "Grandes surfaces". Overal gezocht, nergens gevonden.

Steven