Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Entre bavards

Entre bavards

Deze keuvelhoek is bestemd voor algemene discussies over 'Frankrijk'.

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

recept rolade

Auteur Bericht

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#0 Geplaatst: 2008-12-20 11:51:12

beste medeforumers

in deze regio van frankrijk kijkt men of het in parijs onweert als ik vraag om een rolade.

zo ook het vinden van een recept om zelf een rolade te maken schijnt onvindbaar te zijn.

mijn vraag;

ik wil voor onze gasten op oudejaars avond een rolade serveren van rundvlees of varkens vlees.

nu dacht ik gisteren, ik ga alvast oefenen en maak zondag (morgen dus) een kleine varkens rolade voor ons zelf.

ik heb aan assortiment varkens vlees gekocht, dacht even op het web een recept te vinden, maar nee dus.

wie oh wie kan me helpen hoe ik zelf een rolade maak. (misschien hans met het apestaartje ?)

heel erg bedankt.

cees.

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#1 Geplaatst: 2008-12-20 12:33:22

Cees,

Google leverde op de zoekwoorden

recette roulade

34.900 hits op! Ik lieg niet, bijna vijfendertigduizend.

Christian v.K.

En mag ik, als je roulade geslaagd is, het door jou gebruikte recept weten? Een stukje ontvangen en proeven zou niet lukken :-))

avatar#4115
Taciturne
Berichten: 62
Reacties: 2190

#2 Geplaatst: 2008-12-20 13:08:58

Rollade is weer één van die woorden waarvan we denken dat ze hetzelfde betekenen in het Frans. Niet dus. Rollade = Rôti .

Een roulade kan een rôti zijn, maar is vaak een opgerolde combinatie van verschillende vleessoorten met "farce".

Dus varkensrollade = rôti de porc, runderrollade = rôti de boeuf etc....

Mijn vrouw lachte zich helemaal krom toen ik voorstelde naar de "poulier" te gaan... dat is dus een "volailler".

Steven

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#3 Geplaatst: 2008-12-20 13:31:46

bedankt voor zover, maar we zijn er nog niet.

ik ga zeker kijken op deze info maar er zit een maartje aan.

inderdaad is een rollade geen roulade, daar zijn we ook achter gekomen.

Farci(e) of Farce komt hier ook al regelmatig voorbij, dus ook die zoeken we af.

volgens mijn weten is een rollade een braadstuk wat bestaat uit diverse soorten vlees, wel allemaal van of varken, of kip of rund, maar bijvoorbeeld ,ham, dij en spek, en deze zijn opgerold en gekruid.

ik kan het mis hebben.

wie nog meer weet mag het zeggen, we zijn naarstig op zoek.

overigens wordt een roti of roulade vaak in een pan "gekookt" met olie en/of boter, tomaten wortelen en uien erbij.

een rollade naar mijns inziens wordt niet gekookt maar gebraden in pure boter.

wie weet nog mee ?

cees.    

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#4 Geplaatst: 2008-12-20 14:33:26

Recette rôti

leverde bij Google 297.000 hits op.

Aan jou de keuze, cees!

Christian v.K.

avatar#6479
Harry(16)
Berichten: 10
Reacties: 80

#5 Geplaatst: 2008-12-20 15:42:08

Nodig:
Vulling:
Rozemarijn (2 eetlepels)
3 handperen in stukjes
broodkruim (5 sneetjes)
1 dl Melk
1 ui
Honing+ peper

vlees:
Fricandeau (1200-1500 gr)
zout+citroen

Snijd de ui in stukjes en bak hem aan, (3 minuten) voeg de perenstukes en fijgesneden rozemarijn toe en laad nog 5 minuten bakken. Haal pan van vuur voeg melk, peper en broodkruim toe en meng alles goed doorelkaar. Voeg als laatste nog een flinke lepel honing toe.

Pak het grote stuk fricandeau en snijdt het net niet door de midden en klap het open...zodat je een groot stuk krijgt. Besprenkel met citroen en een beetje zout en leg de vulling in het midden en probeer nu het stuk fricandau mbv keukengaren op te binden tot een soort van rollade.(lastig)

In een voorverwarmde oven van 200 graden zetten in een braadslee met wat boter, na 20 min. temp terug draaien tot 170 graden en 40-45 min laten garen. Bestrijk het vlees af en toe met nog wat honing.

Vlees 5 minuten laten rusten en in plakken snijden

eet smakelijk!

Volgens mij is de juiste vertaling voor varkensrollade: Echine de Porc. Zoek daar maar eens op op Google.fr :-)

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#6 Geplaatst: 2008-12-21 11:07:16

cees,

Rollade wordt gemaakt van vlees wat een lange bereidingstijd kan hebben zonder droog te worden.

Dat betekent dat het een relatief hoog vetgehalte moet hebben en anders moet het ingepakt zijn met iets vettigs (lard)

Rundvlees is eigenlijk niet heel geschikt hiervoor, kan uiteraard wel maar naar mijn smaak zijn er ook lekkerder dingen mee te doen.

Van het kalf (rosé kalfsvlees in dit seizoen) gebruikt men het deel dat aangeduid wordt met "borst" in het Frans is dat: poitrine de veau

Voor varken geldt eigenlijk hetzelfde en bij mijn weten is de benaming ook hetzelfde in het Frans.

Vraag je slager om een mooie lap aan één stuk en geef aan dat je hem gaat vullen en oprollen voor een rôti. (als het goed is snijdt hij dan zo dat het mooi egaal van dikte is)

Je kunt het oprollen met vulling, om het even wat; paddestoelen, gehakt, kruiden, zalm, kaas, noem maar iets leuks.

Kan ook zonder maar dan wel eerst alle zijden goed kruiden vóór het oprollen.

En dan het belangrijkste: tijd en lage temperatuur!!! 

Na het oprollen en opbinden (evt larderen of barderen) leg je de rollade in een stevige gietijzeren braadpan en hierin gaan: een klont boter, een scheut olijfolie, drie blaadjes laurier en evt wat kruiden en groenten (wortel, ui, selder)

dan zet je de pan met de rolade op een heel laag vuur, liefst op een houtgestookte cuisoniere op het hoekje.

En laat minstens 3 uur staan sudderen, let op de inhoud mag geen seconde koken!!

Het beste resultaat krijg je met een kerntermometer (vleestermometer) deze prik je in het vlees met de punt in het midden.

Bij kalf en varken is de juiste kerntemperatuur 57 graden (vergeet die 65 graden die je hier en daar leest)

Bij rund 48 graden

Dan uit de pan en laten rusten.

Voor het opdienden in gloeiend hete pan, met wat olie mooi bruin korstje geven. (in tegenstelling tot de klassieke recepten dus niet vooraf maar achteraf)

De saus kun je maken door het braadvocht te zeven, scheutje witte wijn erbij, even koken en goed kloppen met garde, van het vuur en twee klontjes ijskoude boter er door kloppen (monteren heet dat)

succes!

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#7 Geplaatst: 2008-12-21 13:18:15

Hans met apestaart,

klopt dat: 

Bij kalf en varken is de juiste kerntemperatuur 57 graden

Bij rund 48 graden  ?

De smelttemperatuur van rundervet is 56 grd. 48 grd betekent dus dat het rundervet in de kern van de roulade niet smelt. Ik vraag me af of dat de bedoeling is. Is het niet andersom, de hogere temperatuur bij rundvlees?

Maar ik kan het ook mis hebben, ik ben geen kok, ik antwoord alleen uit mijn ervaring in de industrie van oliën en vetten (plantaardig en dierlijk).

Christian von Klösterlein

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#8 Geplaatst: 2008-12-21 14:31:13

iedereen super bedankt voor de hulp en toegeleverde informatie en tips.

ik ga nu eerst nog even een wandje betegelen, er moet ook nog een badkamer af voor oudejaarsavond namelijk, anders stinken m'n gasten ;-) , en dan ga ik beginnen met de rollade.

uit het schrijven van hans met het apestaartje begrijp ik dat ik niet precies het goede vlees heb gekocht maar daar verzin ik nog wel wat op onder het tegelen.

erg bedankt allemaal en ik zal zeker mijn succes (wat kijken fransen toch raar als een niet franse een overheerlijk gerecht op tafel zet) beschrijven en eventueel het recept op de site zetten.

voor nu, het is zonnig weer in la rochelle, de temperatuur is zo'n 12° in de schaduw en 27° aan de zuidzijde van onze oude boerderij (en ik moet tegelen :-( )

cees.

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#9 Geplaatst: 2008-12-22 22:05:57

Christian, de temperaturen kloppen hoor, rundervet en rundervet is twee.

Er zijn stukken van het rund met vetaders die al bij kamertemperatuur smelten.

Stukken van de staart, poot en van de nek (onderrib) hebben wat hogere temperatuur nodig maar dan heb je het eigenlijk niet meer over vet maar over kraakbeen-achtig weefsel.

De vwa heeft ooit vastgesteld dat schadelijke bacterien in varkens vlees dood gaan bij 55 graden, met wat marge is dit officieel vastgesteld op 57 graden.

Voor proffesionele bereiding (grootkeuken, zorg en ziekenhuizen e.d.) geldt een andere temperatuur namelijk sterilisatie dus 75 graden. Vandaar dat het niet te eten is ;-)

overigens geldt die 57graden voor de "eigen bacterien", bacterien die door kruisbesmetting over kunnen komen zoals listeria of salmonella hebben andere regels, vadaar de sterilisatienorm voor ziekenhuizen.

Bereiding op lage temperatuur is overigens heel complex omdat juist bij de vetten het zaak is om de smaakstoffen vrij te maken terwijl de eiwitten niet mogen stollen.

cees:

Fricandeau (lende of bovenbil) werkt ook prima hoor, alleen droogt het wat sneller uit.

zaak dus om goed te omwikkelen met spek of ander "vettigheid"