Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Dagelijks leven, werken

Dagelijks leven, werken

De taal en cultuur, gebruiken en gewoonten, eten en drinken, recepten

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

geen zakjes, geen nood.

Auteur Bericht

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#0 Geplaatst: 2009-12-04 09:42:05

De aanzet voor het maken van een rijstafel voor zes personen, geheel thuis gemaakt door de forumleden en gebruikmakend van verse kruiden of een equivalent daarvan.

een virtuele indonesische kookcursus zeg maar.

Print alles maar uit, vertaal het gelijk maar want de Fransen worden durfals, en zullen je geheit om het recept vragen.

Telur Bumbu Bali.

5 eieren

4 grote lomboks

4 grote uien

½ theel trassi

1 bouillontablet

1 stengel sereh

2 eetlepels zonneolie

1 eetlepel asemwater

1 jeruk perut blaadje

½ eetlepel ketjap manis.

De eieren een minuut of vijftien koken.

Dan de eieren pellen en iets platdrukken (als ze heet zijn)

Dan de eieren in een beetje olie frituren/bakken.

Lomboks, uien, trassi en bouillontablet in de keukenmachine fijn malen.

Sereh plat stampen en een knoop erin leggen.

Fruit alles lichtbruin in twee lepels olie, voeg dan het asemwater en djeruk en ketjap bij en leg de eieren in de saus en laat deze inkoken.

Wordt zeer gewaardeerd door mijn franse gasten.  

Morgen zal ik het recept schrijven van de echte rendang van Bali.

avatar#6601
P’Homme de la Terre
Berichten: 73
Reacties: 1367

#1 Geplaatst: 2009-12-04 13:58:10

'n Echte rendang ? Nodig me uit, Cees, vraag me.

Op jouw verzoek hier nu het basaalste recept van Beb Vuyk voor 'n sambal, de sambal oelek (Vuyk, Groot Indonesisch kookboek, Utrecht/Antwerpen 1995, p. 50).

Men neme:

"20 lomboks

2 eetlepels zout

Was en snijd de lomboks, eventueel in een staafmixer. Wrijf ze met het zout op de tjobèk tot een brij. Doe ze over in een met sodawater afgewassen jampot en bewaar ze afgesloten in de koelkast."

Tip van Beb: pof de lomboks voor het gebruik, dat wrijft ze gemakkelijker stuk. "Afwassen met warm water heeft het hetzelfde effect, maar dan wel zonder ze eerst open te snijden, want daarmee gaat veel van de scherpte verloren." (p. 49)

In plaats van tjobèk en oelek-oelek werkt 'n vijzel ook, mits u maar wrijft en niet stampt. Vuyk: "De kruiden moeten 'se marier'. Dat is de aardige Franse uitdrukking: de kruiden moeten een huwelijk sluiten en zich tot één verrukkelijke geur vermengen." (p. 20)

Overigens beleeft deze bijbel herdruk op herdruk, ook te verkijgen via bol.com bij voorbeeld (19,95 euro).

U houdt van mij tegoed 'n makreel op z'n Padangs. Waarbij het in NL het moeilijkste is een verse makreel te bekomen. Althans, dit was lastig, alle makreel was al gerookt voordat-ie in 'n winkel of kraam lag. Dat is in F gemakkelijker.

Smakelijk,

Peter.

avatar#3688
Silex
Berichten: 73
Reacties: 350

#2 Geplaatst: 2009-12-04 15:53:24

hier zijn ze allemaal

(Vuyk, Groot Indonesisch kookboek, Utrecht/Antwerpen 1989, 20e druk, p. 49 tot 62)

Pagina 49

Pagina 50-51


Pagina 52-53

Pagina 54-55

Pagina 56-57

Pagina 58-59

Pagina 60-61

Pagina 62

janv


avatar#3688
Silex
Berichten: 73
Reacties: 350

#3 Geplaatst: 2009-12-04 16:27:23

Omdat ik een hekel heb aan zoet bij vlees,
heb ik een recept voor pindasaus aangepast.

Pindasaus

1 eetlepel azijn
1 ui fijngesneden
1 teen knoflook
1/2 pot pindakaas
3 eetlepels ketjap
2 theelepels gemberpoeder
4 theelepels gemalen ketoembar (koriander)
sambal oelek naar smaak
beetje water
even roeren
op kleinste gaspit
met vlamverdeler op 6
tot het kookt dan op 1
af en toe roeren
af en toe beetje water erbij

janv

Hoe goedkoper de pindakaas (zonder toevoegingen) des te lekkerder.

avatar#3223
ineke
Berichten: 9
Reacties: 52

#4 Geplaatst: 2009-12-04 16:45:04

Wat een toeval!

Ik sta al twee dagen in de keuken vanuit mijn, geheel uit elkaar gevallen, Bep Vuijk kookboek een indische rijsttafel te maken! 14 "franse" man krijg ik zondag!

Vroeger nam ik alle kruiden uit Nederland mee, maar inmiddels heb ik al aardig wat franse equivalenten (vaak op de marché orientale) gevonden.

Misschien kunnen we die uitwissellen

Anekdote:

Toen ik nog bij mij ouders woonde (ca 40 jaar geleden) hadden we een buurvrouw, wiens moeder, met Bep Vuijk in het Jappenkamp gezeten had. Om hun honger te verdrijven wisselden ze recepten uit! Ze schreven ze met hele kleine lettertjes op in achterovergedrukte schoolschriftjes'. Bep Vuijk was na de oorlog zo slim om het schriftje uit te geven. Naar zeggen vonden de andere vrouwen dat een gemene streek! Geen idee of het verhaal waar is, maar mijn buurvrouw gebruikte nog altijd het schriftje van haar moeder, dat bijna letterlijk, dezelfde recepten bevatte als het boek van Bep Vuijk!

Ien

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#5 Geplaatst: 2009-12-04 18:56:56

Ien, dat verhaal klopt inderdaad. Onlangs nog een kleine documentaire over geweest op de NL'se TV.

Misschien handig als iedereen die hier een recept post de Franse verkoop adressen erbij zet (voor zover mogelijk)

Of zoals ik bij dit pindasaus recept heb gedaan, alternatieve ingredienten geven wel makkelijk te vinden zijn in Frankrijk.

Of, als je wilt kan ik alternatieven erbij voorstellen als je zelf niet weet wat een redelijk alternatief is (ik vraag het eerst even anders komt het zo betweterig over als ik dat zomaar uit het niets doe ;)

En in het algemeen: probeer altijd verse ingredienten te gebruiken; bijv. verse gember i.p.v. poeder. Smaakt wordt namelijk echt heel veel rijker dan met poeders.

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#6 Geplaatst: 2009-12-04 20:19:03

"als je wilt kan ik alternatieven erbij voorstellen als je zelf niet weet wat een redelijk alternatief is (ik vraag het eerst even anders komt het zo betweterig over als ik dat zomaar uit het niets doe ;)"

Ik denk dat jij H@ns (of moet ik nu U gaan zeggen) als specialist toch best wel ongevraagd een alternatief d'r bij mag zetten hoor, lijkt me veel makkelijker dan alles eerst maar vragen.

Ik ben geen chefkok maar een durfal zeg ik altijd maar, het is een kwestie van proberen de juiste specerijen en kruiden op elkaar te laten instemmen, maar zoals het probleem nu zo aardig aangesneden wordt over het gemis aan bepaalde ingrediënten, is het natuurlijk altijd van harte aanbevolen als iemand daar de aanvulling aan geeft.

Tenslotte kan men hier wel iets vinden wat daar weer niet in het schap ligt.

Het verhaal van H@ns over de sambal is echt super interessant, ik denk niet dat veel mensen dat wisten.

Ik kijk vanaf nu met heel andere ogen naar die botte vijzel op de tafel.

Vraagje dus gelijk maar;

Ik kan hier geen verse seréh vinden, (citroengras) is daar iets voor wat ik als alternatief kan gebruiken ?

Cees.

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#7 Geplaatst: 2009-12-04 22:29:02

Hier is alvast een lijst van ingredienten met een Franse vertaling.

De meeste hiervan zijn gewoon te koop bij de grotere supermarkten als LeClerc e.d.

Maar; in de buurt van grote steden, bij de grotere supermarkten maak je meer kans dan in de buitengebieden.

Omdat thaise ingredienten vaak wel verkrijgbaar zijn heb ik waar relevant ook de Thaise benaming er bij gezet:

koenjit - curcuma (poudre)
Ketoembar - coriandre moulue
Sereh - herbe de citron
sereh poeder - Poudre de sereh (La Citronnelle)
santen - lait de coco
santen (blok) - creme de coco
koriander (blad) - persil chinois
Trassi - pâte de crevettes
Trassi - Kapi (thaise variant)
Zoete ketjap - sauce soja foncée (als vervanger voor ketjap manis)
ketjap - sauce soja claire
Tamarinde - pâte de tamarin of jus de tamarin
Tamarinde - Kham (thaise benaming)

Om ketjap manis te maken, of in elk geval te benaderen kun je ook een mengsel maken van:

1 deel sojasaus

1 deel oestersaus

1/2 deel suiker

Of, als je aan Japanse ingredienten kunt komen

1 deel sojasaus

1/2 deel mirin

avatar#6865
puk
Berichten: 5
Reacties: 110

#8 Geplaatst: 2009-12-05 20:05:37

Bedankt voor de recepten van Sambal, ga het zeker eens proberen.

ik heb een eigen recept, gekregen van een Ambonees.

1 rode ui

1 bol knoflook

ca 500 g garnalen.

beetje rijstolie

5-10 kemirinoten

stukje citroengras

kloewek noten 2 stuks

1 pond lomboks

250 gram rawits

2 eetlepels palmsuiker

Snij de ui in kleine stukjes, fruiten in de rijstolie.

De lomboks in de oven op ca 200 graden totdat ze een beetje bruin worden , dan pelletje eraf en fijnwrijven.

In de pan bij de glazige uitjes.

Hier kunnen nog paprika bij en ik doe soms champignons fijngehakt maar is niet volgens het recept.

De garnalen erbij en bakken totdat water is verdampt.

Hierna pasta fijnwrijven in vijzel.

Even paar miniten terug in pan met fijngeraspte kemirinoten en kloewek noten en knoflook. Dit mag niet te lang want knoflook wordt dan bitter.

palmsuiker erbij en wat fijngehakte gember.

Eventueel iets gemberstroop naar smaak.

ca 5 minuten laten pruttelen en je hebt een Sambal Udang om je vingers bij af te likken, hoewel??

erg scherp, dus pas op.

selamat makan

avatar#7120
Bruin
Berichten: 5
Reacties: 650

#9 Geplaatst: 2009-12-05 23:28:18

Wat leuk nu die Indo-recepten!

Dat is dan toch uit een 'soort' van gemeenschappelijk verleden van NL-ers en dus al lang Oosterse Kookkunst op z'n best dus.

Dat 'koken' is TOCH een creatief proces. Lijkt eenvoudig naar een recept, maar blijft een erg gevoelsmatig gestuurd proces en het gekke is dat de meeste chefs Kok's daar dus Vrouwen zijn!

Realiseren jullie je nu als mannen wel die impact?

Want tot nog toe heb ik heel weinig of geen vrouwelijke KOOKSTERREN hun visie zien schrijven hier.

Bruin.

avatar#6865
puk
Berichten: 5
Reacties: 110

#10 Geplaatst: 2009-12-07 04:17:09

Zo gaat het in het leven wel vaker, mannen praten en schrijven erover

en vrouwen doen het gewoon.

avatar#8414
surf
Berichten: 30
Reacties: 278

#11 Geplaatst: 2009-12-07 14:24:30

Nasi, wat niets anders betekend dan rijst kent men in de Pays Bas als nasi goreng, goreng betekend gebakken, dus simpel gezegd is nasi goreng gebakken rijst.

Nasi goreng zoals men het kent is een kliikjes gerecht van oorsprong.

De rijst wordt gekookt in sojasaus voor een ander gerecht, en dag erna wordt deze gekookte rijst opgebakken in een wok.

De rest van de kliekjes gaat erbij en zo ontstaat bijvoorbeeld een nasi goreng met garnalen, of met vlees, of met groenten, welke variaties er ook mogelijk zijn.

Nu is de meest bekende natuurlijk de conimex nasi goreng en om die te benaderen hebben we het onderstaande recept maar dan orgineel van Java.

(er bestaan heel veel nasi-gorengs)   

De basis voor praktisch iedere nasi (en alle Indonesische gerechten) is gember, ui, knoflook, trassi.

Daarnaast zijn er nog vele variaties met ketoembar, tamarinde, curcuma, en nog veel meer specerijen.

Het eenvoudige recept:

Nasi Goreng Djawa

4 teentjes knoflook

1 uitje

Stuk verse gember ongeveer 4cm.

1 tl trassi

1 tl ketoembar

1 tl laos

2 tl sambal

Olie

Verder:

200-250 gr rijst

Preistengel

2 eieren voor een omelet

Snijd de ui, de knoflook, en gember in kleine stukjes (fijn) en fruit deze in een wok iets meer dan goudbruin.

Meng dan de in stukjes gesneden prei toe en roerbak alles even aan, daarna de sambal erbij doen samen met de specerijen.

Maak een omelet en hak deze fijn.

Neem de koude al reeds gekookte rijst en voeg deze bij het mengsel in de wok samen met de eikruimels.

Al roerbakkend de rijst verwarmen.

Dit is een hele saaie basis voor de nasi goreng, deze kunt U nu uitbreiden zoals u wilt.

Gehakt erbij, paprika’s, welke groenten U ook kiest, ja zelf fruit kan.

Cees.

avatar#3794
H@ns
Berichten: 22
Reacties: 598

#12 Geplaatst: 2009-12-07 15:02:38

Nasi Goreng was de plat préféré van Toon Hermans (waar ik als kind weleens kwam)

Plat préféré is ook de naam van een geweldig leuk 'kook' programma op Canvas van de VRT. (Belgie 2 voor degenen die echt al lang in Frankrijk wonen)

Hier een link naar een filmpje waar deze nasi gemaakt wordt in het genoemde programma.

De recepten kun je er ook vinden.

avatar#6526
Ty Huella
Berichten: 6
Reacties: 19

#13 Geplaatst: 2010-02-07 17:07:52

Hoewel geboren en voor een flink stuk getogen in Nederlands Indië kwam ik in het sambalrecept van puk voor het eerst kloeweknoten - ik geloof overigens dat ze kloewaknoten heten - tegen. Nieuwsgierig gemaakt ging ik eerst in mijn kookboeken zoeken en toen ik daar niets tegenkwam vervolgens googlen. En zowaar die dingen bestaan en er zijn recepten van. Nu denk ik niet dat dit een ingrediënt is dat je gemakkelijk in Frankrijk vindt maar de toko in Nederland heeft ze - inderdaad in een zakje - wel. Het is vooral een bestanddeel van rawon dat zowel in een soep-uitvoering als soort sambalan wordt verwerkt.

Binnenkort ga ik de sambalan-versie uitproberen.

Bij mijn speurtocht op google kwam ik een interessante site tegen die ik voor de liefhebbers van de indonesische keuken wil doorgeven:

http://users.raketnet.nl/ldekker (Tante Lenny's Indonesische Kookhoekje).

Veel wetenswaardigheden en lekkere recepten. Daar haal ik ook mijn rawon-recept vandaan. Hoef je niet al je kookboeken mee te slepen.

Groet, Ty Huella.