Informatie






Forum Archief



In december 2012 zijn deze website en het daaraan gekoppelde forum overgegaan naar een nieuwe omgeving. Bij de overzetting is het archief van het forum niet meegegaan, maar wel behouden en via het onderwerpenoverzicht te raadplegen. Reageren op oude berichten of het posten van nieuwe berichten is niet meer mogelijk. De zoekmachine van dit forum archief functioneert wel.















Rubriekenoverzicht > Dagelijks leven, werken

Dagelijks leven, werken

De taal en cultuur, gebruiken en gewoonten, eten en drinken, recepten

Vragen stellen kan hier niet meer; antwoorden vinden wel. Gebruik daarvoor de zoekmachine.
Niets gevonden? stel dan uw vraag op het actuele forum

 Zoek in het forum archief naar: 

Tomaten inmaken

Auteur Bericht

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#0 Geplaatst: 2011-08-13 18:23:19

In de winterdag eten wij wekelijks pasta met tomaten saus. Deze tomatensaus kopen we altijd op de markt bij de dametjes op leeftijd met hun campingtafeltje vol met eieren, groenten van het seizoen, confiture, rillettes en de coulis de tomates. Onze tuin staat vol tomaten en de prijzen zakken op de markt. Hoogste tijd om tomaten in te maken. Nu ben ik er nog niet uit wat nu het beste recept is. Manlief houdt van een lobbige saus. Dat betekent, denk ik, lang de saus inkoken en tomaten kiezen die vlezig zijn zoals de Roma tomaten. Nu wil ik niet alleen roma tomaten nemen want die zijn qua smaak net zoals de potten die je in de winkel koopt. Dus is het een mengsel van Marmande, Roma en 'tomates de pays'.

Een 'copine' van mij die mij ook heeft geleerd hoe eend in te maken, vertelde mij dat zij de tomaten in grove stukken snijdt, 30 minuten kookt, daarna door zo een speciaal tomatenapparaat haalt om de velletjes en pitjes er uit te halen. Daarna gebruikt ze een vergiet, die plaatst ze in het midden van de saus zodat deze vol loopt met het vruchtennat en schept dan dit nat eruit en gooit dit weg. Ik vroeg haar nog wat ze met dit tomatenvleesnat doet, want ik vind dat zonde maar zij keek mij aan en zei: 'dat is toch water, ik gooi het door de gootsteen'.

Dus, ik ben er nog niet uit. Morgen gaan we dertig kilo tomaten inkoken in een grote pan van 60 liter met enkele kilos uien en wortelen en knoflook. Ik denk dat ik de saus maar enkele uren laat 'evaporeren' en dan hup de potten in en dertig minuten steriliseren. Mochten er nog andere tips zijn dan hoor ik het graag. Vooral tips om de saus dikker te krijgen zonder natuurlijk bindmiddelen toe te voegen want dat werkt niet met steriliseren. Wortel van zichzelf bindt wel wat. En ja, misschien had ik toch het dametje op de markt moeten vragen maar dat is toch zo haar geheim denk ik.

Ingrid

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#1 Geplaatst: 2011-08-14 12:25:30

Prinsesje,

Wij maken ook zelf tomaten in en doen dat op ouderwets recept.

De tomaten zijn een keuze van iedereen verschillend, sommigen zijn lekkerder voor soep, andere voor saus, en de roma’s vinden wij het lekkerste om te drogen in de zon.

Wij snijden de tomaten stuk, maar je moet er op letten dat ze goed rijp zijn, te vroeg hebben ze te weinig smaak, te laat zijn ze té.

In een grote pan koken we de tomaten van die dag, gelang de bedoeling doen we er wortels en kruiden bij, knoflook of wat dan ook.

Snijd je ze erg fijn, of wil je echt sap, door de blender of door de appelmoesmolen, allemaal gelang de smaak en de bedoeling ervoor.

Voor soep gaan ze als sap, voor sauzen ene keer zonder schil (een vreselijke klus) en de andere keer fijn snijden met een blender.

Als alles klaar is zetten wij ze in flessen en gieten deze af met een klein laagje olijfolie, zo kan er geen zuurstof bijkomen.

De saus moet je koken in een wijde pan, net als jam, dan kun je het water makkelijk laten verdampen.

Niet te snel koken maar juist heel langzaam, een beetje een pan staat een halve dag op het vuur om in te dikken.

Ik werk veel met ui, wortel (ontneemt de tomaat acid) peper en zeezout (beslist geen gewoon zout) laurierbladeren uit de tuin, thijm en andere kruiden.

Langzaam koken zegt mijn schoonmoeder is het beste recept, op z’n Frans zegt ze er dan met een knipoog naar mij bij, doelend op mijn haast altijd.

Cees.

avatar#6597
barki
Berichten: 5
Reacties: 27

#2 Geplaatst: 2011-08-14 13:56:26

Wij hebben nu ook ontzettend veel tomaten; veel meer dan voorgaande jaren.

We maken een flinke pan soep en vriezen die dan in gedeeltes in. Verder heb ik dit jaar voor het eerst chutney gemaakt, die is zo lekker geworden dat ik nu nog wat maar potten ga maken.

Ook vriezen we hele tomaten in, die kunnen we dan later gebruiken voor soep of saus.

barbara

avatar#8487
Françoise (37)
Berichten: 4
Reacties: 30

#3 Geplaatst: 2011-08-14 18:25:05

Een stukje (gepelde) verse gember meekoken met de tomaten voor een saus cq soep geeft een extra lekker smaakje!

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#4 Geplaatst: 2011-08-14 21:40:44

Het resultaat van onze inmaakdag:

In totaal 35 kg tomaten, 2 kilo wortelen, 2 kilo uien en een grote bol knoflook. Uien en wortelen vrij grof gesneden en in olijfolie laten fruiten in een bassine van 47 liter (diameter 60cm) ik weet niet hoe zo een ding in het Nederlands heet. Daarna de tomaten gewassen en het klokhuis eruit gesneden en in de bassine gedaan. Totaal dus 35 kilo tomaten. Dit alles heeft 5.5 uur staan pruttelen en daarna nog wat kooknat afgeschept. Dus een fraai ingedikte saus. Deze saus door de presse tomates gedaan. Vergeet niet, zo een presse tomates is super want je hoeft dus niet eerst de tomaten in te snijden, te blancheren en te ontvellen. 

Alles in potten gedaan van 500 ml en 700 ml en 45 minuten gesteriliseerd. Als je nu het totaal aan liters berekent dan kun je grofweg zeggen dat je van de 40 kilo groenten éénderde aan volume overhoudt als je de saus aardig dik inkookt. We hebben een liter kookvocht aan het einde afgeschept en dat was dus een heerlijke tomaten bouillon. Gewoon zoet.

Het was een mooie windstille dag en het geheel speelde zich af op de veranda. Perfect. Van de winter weer een paar eenden inmaken met hulp van mijn copine Lucette want de decoupe is niet gemakkelijk.

En ja, zo komt Jan Splinter door de winter......

PS invriezen van tomaten is in mijn ogen altijd behelpen. Waterig, slap en erg zuur. Deze week nog kerstomaatjes ingemaakt. In twee helftjes met de binnenkant naar boven op een ovenplaat, grof zeezout en beetje olijfolie en 5 uur op 100 graden in de oven. Hoezo Slow Food?

Ingrid

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#5 Geplaatst: 2011-08-15 07:21:02

Ingrid,

dit is zeker het type bassine dat je bedoelt (de onze is maar 48cm).

Weet ik ook niet hoe die in het Nederlands heet. Mijn grootmeder in het Zwarte Woud had er ook zo een: schuine wanden, koper, met dikke bodem. Heette bij haar Marmeladenkessel.

Presse aux Tomates - moet ik eens in de keukenafdeling van de Weldom kijken, die hebben per seizoen alles wat je voor het maken van jam etc. nodig hebt, van extracteur de fruits tot tous pour la stérilisation.

Christian von Klösterlein

avatar#5104
marie-henriette
Berichten: 11
Reacties: 28

#6 Geplaatst: 2011-08-15 08:57:53

beste tomateninmakers,

mijn zus heeft ongeveer 80 jaar geleden (haha) de vormingsklas gedaan, die bestond toen nog, van vóór de mammoetwet. Daar leerde ze tomaten ontvellen door ze geprikt aan een vork in de gasvlam te houden. Denk om je vingertjes. Daarna kan je de vellen er makkelijk afhalen. In het hete water wordt het vaak zo'n kledderboel. Ik begrijp heel goed dat het ook veel werk is als je 40 kg tomaten stuk voor stuk in de gasvlam moet houden, maar voor kleine hoeveelheden is het ook een oplossing. Je moet natuurlijk wel op gas koken...

Mieke en Henny

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#7 Geplaatst: 2011-08-15 09:38:13

Dat is een hele fraaie pan Christian. De koperen pan wordt gebruikt voor het inmaken van vruchten. Daar moet je namelijk of een koperen pan voor hebben of een roestvrijstalen-. Volgens mijn copine mag je nooit jams inmaken in aluminium pannen. Ik denk dat er één of andere redox reactie plaatsvindt metr aluminium ??. De bassine die ik gebruik is van aluminium. Deze heet ook officieel bassine à gras voor de inmaak van eenden, ganzen of varkentjes. Ik heb toch maar even in het woordenboek gekeken en bassine wordt letterlijk vertaald als teil. Misschien zijn mijn moeder vroeger weckpan ?

Ingrid

avatar#
onbekend
Berichten:
Reacties:

#8 Geplaatst: 2011-08-15 10:49:20

Beste to-maatjes,

Deze pan bedoelde ik exact in mijn reactie « wijde pan » maar ik dacht dat jullie dat toch wel wisten ?

En bijna goed Ingrid, niet koken in een aluminium pan, al lijken de redenen betreft de afgifte van “schadelijke” stoffen daarvan discuteerbaar te zijn voor veel fransen.

De werkelijke reden is dat een pan gemaakt is voor de kust des koken.

Een cocotte de poisson is smal en laag, voor de viande is die hoger en veelal rond, voor de paté hoog en erg smal, en voor de groente hoog.

De cocotte voor vlees heeft een terugkerende deksel, dit is om de damp terug te laten slaan in de pan, en dat kun je versterken door koud water op de deksel te gieten.

Een cocotte is origineel van koper, aardewerk, of gietijzer, enkele ijzeren zijn er ook te vinden.

Waarom deze materialen, en dan komen we op de pan van Christian, al zal hij de technische vernuftigheid der metalen veel beter kunnen omschrijven dan ik.

Een gerecht heeft een bepaalde procedure als bereiding, een biefstuk bijvoorbeeld braad je niet in een cocotte, dat lijkt me logisch, maar een braadstuk mag lang sudderen, en dat doet het het beste als dat langzaam gaat zonder vocht te verliezen.

De damp stijgt in de pan omhoog, slaat tegen de koude deksel aan met die rare rand er in (vaak ook allemaal bobbeltjes) en dan valt de druppel weer afgekoeld omlaag om weer opgewarmd te worden, zo wordt het nooit te heet in de pan.

Vlees bruin braden in een cocotte op een hoog vuur is dus als naakt de kerk in lopen.  

De noordelingen met waarschijnlijk de Duitsers voorop houden van een lekker bruin gebraden stuk vlees, terwijl de fransen eigenlijk nooit het vlees bruin braden maar eerder koken zoals wij dat zouden omschrijven.

Een gietijzeren pan wordt in zijn geheel warm en heeft weinig met temperatuurschommelingen te maken, immers op de oude vuren gebeurde het wel eens dat er een houtje op moest.

De pan bleef warm ook al was er bijna geen vuur, en de pan werd niet warmer als er tijdelijk een flink vuur van het nieuwe houtje onder kwam.

Een ijzeren pan zou direct koud, of heet zijn.

Een koperen pan is bijzonder in zijn soort omdat deze gebruikt worden voor gerechten die rondom warm moeten worden, zoals het indikken van jam en sauzen.

De warmte van het vuur blijft niet alleen beperkt tot de bodem, maar gaat ook naar de zijkanten omhoog.

Een langzaam vuur onder een koperen pan is het beste voor jouw tomatensauzen.

(pan altijd eerst wassen met een beetje azijn)

Stenen cocottes zijn de beste voor eend, fazant, en in het bijzonder voor patés.

Cees.

avatar#4416
Prinsesje
Berichten: 46
Reacties: 734

#9 Geplaatst: 2011-08-15 16:52:11

Wat grappig Cees, van dat randje in de deksel van gietijzeren pannen. We hebben de hele verzameling Franse gietijzeren pannen van een bekend merk inmiddels verzameld. Ik heb me altijd afgevraagd waar dat randje nu voor was want het is rottig schoonmaken (ik zou ze het liefst in de vaatwasser zetten maar dat is schennis). De inmaakteil die ik nu heb kan natuurlijk niet van gietijzer of ander zwaar staal zijn want dan is ie niet meer om te tillen. Het viel mee met het aluminium. Ik was bang dat het snel zou aanbranden maar dat ging prima. Wel iedere paar minuten even roeren maar op de veranda met hapje, drankje, boekje is dat geen probleem.

Ingrid

avatar#3509
Christian-le-Bricoleur
Berichten: 151
Reacties: 2902

#10 Geplaatst: 2011-08-18 21:12:30

Cees schreef:

Waarom deze materialen, en dan komen we op de pan van Christian, al zal hij de technische vernuftigheid der metalen veel beter kunnen omschrijven dan ik.

Ik ga de uitdagig aan.

Van alle gangbare metalen heeft koper de beste warmtegeleiding. Aluminium is iets minder, maar ook nog goed.

Dan komt gietijzer, en RVS heeft een erg slechte warmtegeleiding. Daarom hadden alle RVS pannen tot zo'n tien jaar geleden een koperen bodem, en toen koper te duur werd, een aluminim bodem - steeds ingebed in twee lagen roestvrij staal.

Het grote voordeel van gietijzer is de enorme warmteopslagcapaciteit, zuiver door de hoeveelheid materiaal, want bij het gietprocédé is het onmogelijk dunnere wanddiktes te realiseren.

Waarom bepaalde producten (ook in de industrie) steeds in koperen pannen of ketels gemaakt worden en niet in alu of RVS weet ik niet. Het feit dat koper na het koken steeds blank is doet mij vermoeden dat hier een chemische interactie tussen het metaal en bepaalde ingredienten plaatsvindt. Wie het weet mag het zeggen.

En nog een specialiteit: ik heb een vertinde koperen pan, speciaal voor eieren - bakken nooit aan. 

Christian von Klösterlein

avatar#3428
jean-paul le chateau
Berichten: 33
Reacties: 933

#11 Geplaatst: 2011-08-29 16:42:42

Er is een ziekenhuis dat experimenteert met koperen deurkrukken, koper zou baterien killen.